Вы точно выдерживаете температуру при изготовлении сыра, у вас есть прибор для измерения кислотности, но сыры все равно получаются разными? Это происходит потому, что есть еще один важный параметр, влияющий на все без исключения свойства сыра, - соотношение белок/жир в молоке. Уменьшение этого соотношения (повышение процентного содержания жира) автоматически ведет к увеличению влажности. Влажность тянет за собой изменение кислотности, изменение кислотности влияет на работу ферментов и изменяет ароматический профиль сыра.
Но еще больше это соотношение влияет на физические свойства сырного теста. Особенно на его гладкость и пластичность. В отдельных случаях без точного соблюдения соотношения белок/жир сыр просто не получится. Самый яркий пример - Маасдам. Нет нужного соотношения белка к жиру - нет пластичности - нет больших газовых глазков. Или не хватит давления газа, чтобы "раздвинуть" слишком твердое сырное тесто, или не хватит пластичности для сильного растяжения в местах образования глазков, тогда в сырном тесте образуются разрывы.
Приведение исходного молока к нужному соотношению белок/жир называется нормализацией молока. Почти всегда это частичная его сепарация. Определение содержания жира и белка и нормализация молока дают в итоге сыр нужного качества и оставляют нам сливки. А сливки - это масло, сметана или Маскарпоне. Так что нормализация - это одновременно и путь к хорошему сыру, и приятный бонус в виде дополнительных продуктов!
А бонус к данной статье - большая таблица с основными характеристиками некоторых сыров и молока для их изготовления.