Представляем вам рецепты от Центра сибирской кухни Владимира и Анжелики Бурковских (Новосибирск)
Пельмени с северной рыбой
Перечень продуктов:
Яйца — 3 штуки,
Вода - 1,2 стакана,
Куркума — 1 ч.л.,
Мука — 2 стакана,
Соль — по вкусу,
Филе любой северной рыбы (муксун, чир, сиг) — 300 грамм,
Грибы лесные (подберезовики) — 300 грамм,
Репчатый лук — 2 средн. головки,
Растительное масло — 2 ст.л.
Специи по вкусу.
Смешиваем яйца, соль, воду и куркуму. Добавляем 2 стакана муки, замешиваем тугое тесто и кладем его в холодильник.
Филе любой северной рыбы отвариваем в подсоленной воде. Остужаем, отделяем рыбу от костей и измельчаем. Грибы и лук нарезаем, солим и обжариваем на растительном масле. Смешиваем фарш для пельменей: рыбу, грибы, лук и специи.
Лепим пельмени, отвариваем и подаем с красной икрой.
Сибирские пельмени из четырех видов мяса с толченым льдом и можжевельником в сложном грибном бульоне.
Перечень продуктов:
Для теста:
- мука пшеничная в/с – 900 гр + 100 гр (на подпыл)
- яйцо куриное – 2 шт.
- соль – 6 гр
- сахар – 4 гр
- молоко – 100 мл
- вода – 250 мл
масло растительное – 10 гр
Фарш:
- оленина – 600 гр
- лосятина – 600 гр
- тетерев, глухарь – 300 гр
- свинина – 500 гр
- лук репчатый – 2 шт. среднего размера
- чеснок – 3-4 зубчика
- соль, перец
- толченый лед из 2 л воды
- сушеные ягоды можжевельника – 3 гр
- мать-и-мачеха – 1 гр
- мята – 1 гр
- пудра сухих грибов – 2 гр
Для грибного бульона:
на 1,5 л воды
- ассорти сушеных лесных грибов – 50 гр
- лук репчатый – 1 небольшая
- свежие белые грибы – 100 гр
- перец горошек – 1 гр
- лавровый лист – 1 шт
- топленое сливочное масло – 30 гр
Приготовление:
Просеять муку, добавить растертые в ступке сахар и соль, добавить яйца и немного перемешать.
В муке сделать ямку и медленно вливать в нее смесь воды и молока, постоянно перемешивая. Добавить растительное масло и замесить тесто.
Выложить его на подпыленный мукой стол и несколько минут проминать руками. Чем больше месить и проминать тесто, тем более эластичным оно получится.
Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на 30-40 минут в холодильнике.
Мясо для сибирских пельменей нужно мелко рубить (но можно и прокрутить через мясорубку вместе с луком и чесноком). Соединить все ингредиенты – мясо, лук, чеснок, травы, можжевельник, грибную пудру, соль и перец. Хорошо перемешать.
Сначала тонко раскатать ¼ часть теста и вырезать круги для пельменей. Взять из холодильника ¼ часть фарша и добавить ¼ часть льда. Быстро выкладывать начинку и лепить пельмени (остальные фарш и лед убрать в холодильник и морозильник). И так, частями, слепить всю партию и заморозить.
Грибной бульон готовить следующим образом: в кипящую воду кладем сухие грибы, через некоторое время убираем пену, добавляем лук и варим примерно 1,5 часа на среднем огне. В конце добавляем лавровый лист и перец горошком.
Свежие белые грибы режем слайсами и обжариваем на топленом сливочном масле до золотистой корочки.
Процеживаем грибной бульон, закладываем в него обжаренные грибы и доводим до кипения.
Отдельно варим пельмени, раскладываем их в глубокие миски и добавляем наш грибной наварин.
Подаем со свежим каймаком или жирной деревенской сметаной.
