Казалось бы, о пастеризации сказано столько, что ни у кого не может возникнуть сомнений относительно ее обязательности. Но то и дело в сети, и даже на моем форуме, появляются советы делать сыр из сырого, непастеризованного молока. Мол, у меня свои животные, и в качестве молока я не сомневаюсь. При этом иногда еще и рекомендуются сроки выдержки сыров менее 30, и даже менее 20 дней. И люди, следующие этим рекомендациям, делают сыры не только для собственного употребления, но и для продажи.
Ну что же, начнем с СанПиН. Именно там, в пункте 12.28, читаем: "Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания".
Дело в том, что согласно исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в исходном молоке, и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться.
Конкретные сроки созревания сыров регулируются в основном ТУ, стандартами организаций и технологическими инструкциями этих организаций. Такую информацию у нас, к сожалению, трудно найти в открытом доступе. Но можно обратиться к опыту других стран.
Например, в США сыры из непастеризованного молока разрешены к продаже, только если они выдержаны после изготовления не менее 60 дней.
В ЕС не существует "правила 60 дней" для сыров из непастеризованного молока, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока там более строгие, чем в США. Также в ЕС более жесткие требования к здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров.
В Австралии и Новой Зеландии, как и в РФ, запрещено производство сыров из непастеризованного молока, но разрешен импорт некоторых сортов таких сыров из Европы, при условии, что они соответствуют стандартам ЕС и выдержаны не менее 90 дней.
А теперь давайте сравним требования к молоку в России, странах ЕС и в США:
Как мы видим, в России допустимый уровень содержания микроорганизмов в сыром молоке для производства сыров - 500 000 КОЕ на миллилитр.
Итак, в США требования к качеству молока существенно выше российских, а в странах Евросоюза требования к содержанию микроорганизмов в сыром молоке в пять (!) раз жестче, чем в России. Поэтому ссылаться на французские сыры из непастеризованного молока, как минимум, некорректно: молоко, прошедшее проверку в России и молоко, прошедшее проверку во Франции - совсем не одно и то же!
Между тем, пищевые отравления, имеющие отношение к сырам, сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, и Франция не исключение.
Давайте подведем итоги:
1. Сыры из пастеризованного молока на порядок безопасней.
2. Если вы все же делаете сыр из сырого молока, выдерживайте его не менее 60, а лучше 90 дней и дольше. Могу сказать по своему опыту, что хорошего вкуса в полутвердом сыре и не разовьется менее чем за два месяца. А в твердых сырах нормальный вкус не получить менее чем за 90 дней. Попробуйте и убедитесь сами. Хорошо выдержанные сыры из пастеризованного молока мало кто может отличить на вкус от таких же сыров из молока сырого.
3. Если вы делаете сыр из непастеризованного молока и выдерживаете его менее 60 дней, этот продукт потенциально опасен. Если вы едите его сами – это ваш выбор и ваше личное дело. Если вы даете его своим детям, хорошо подумайте о возможных последствиях. Если вы угощаете таким сыром друзей и знакомых, еще раз очень хорошо подумайте, стоит ли это делать вообще.
