В течение всего процесса выдержки сыры требуют ухода. Длительная выдержка полутвердых и твердых сыров предусматривает постоянную, причем определенную для каждого вида сыра, влажность. Если одновременно делается несколько видов сыра, каждому виду могут потребоваться разные значения влажности окружающего воздуха. Можно снизить трудоемкость при выдержке и выдерживать разные сыры в одном помещении, если использовать вакуумную упаковку сыра в различные полимерные пленки. Самым простым вариантом, дающим отличные результаты, может быть упаковка сыра под вакуумом в обычную полиэтиленовую пленку. Но прежде, чем упаковать сыр, обязательно нужно хорошо его высушить. Непосредственно перед запаиванием сыр обрабатывают 3%-м раствором уксусной кислоты, используя минимальное количество раствора. На необработанном уксусом сыре даже под вакуумной пленкой будут образовываться плесени.
При упаковке под вакуумом сыр нуждается только в контроле температуры, влажность перестает иметь значение. Уход за сыром сводится к еженедельному визуальному контролю его поверхности под пленкой.
При домашнем изготовлении сыра вакуумная упаковка позволяет выдерживать сыры, причем разные сыры, в обычном бытовом холодильнике.
При коммерческом производстве упаковка сыра в пленку под вакуумом позволяет сократить трудозатраты и использовать одно и то же помещение для созревания разных сыров.
Если под пленкой все же появились нежелательные плесени или дрожжи, сыр необходимо распаковать, удалить щеткой посторонние образования, обработать раствором уксусной кислоты и снова запаять под вакуумом.
У упаковки под вакуумом есть и недостаток - выделение влаги из сыра внутрь вакуумной упаковки. Если с твердыми сырами такое происходит редко, то полутвердые сыры могут выделить довольно большое количество жидкости. Жидкость внутри вакуумной упаковки может вызвать рост дрожжей, придать сыру аромат брожения. Также выделение жидкости может стать причиной образования горечи и затхлого аромата. Для того, чтобы этого избежать, лучше использовать комбинированный метод выдержки: сначала выдерживать сыр с натуральной коркой в течение месяца - двух в зависимости от вида сыра, а затем уже упаковывать его под вакуумом для дальнейшего созревания. Если влага все же стала выделяться, нужно распаковать сыр, высушить и запаковать снова.
А здесь можно посмотреть видео об упаковке сыра при помощи бытового вакууматора.