Вкусовые ощущения - это синтез из раздражения вкусовых и обонятельных рецепторов. Наш язык чувствительнее к острому, сладкому, горькому и кислому, чем языки большинства животных.
Картинка хорошо иллюстрирует количество рецепторов, отвечающих за восприятие четырех основных вкусов относительно загадочного "умами".
"Пятый вкус", "умами" - это наши ощущение от поедания белковой еды. Удовольствие, которое вызывает "сытный" вкус пищи. Выработанный долгой эволюцией механизм, поощряющий употребление белков.
Азиатская кухня - чемпион по умами. Это в Китае изобрели миллион способов, как сделать рис без мяса произведением кулинарного искусства. Глутамат натрия в азиатских блюдах - это не Е621, заклейменный и оправданный британскими учеными, а естественный компонент соевого, рыбного соусов, устричного, креветочной пасты, словом, всего - что получено ферментацией белковых продуктов.
Рыбный соус - это тайская соль. Есть у них пара-другая блюд без него, в основном же тайцы солят все именно этим продуктом . Дичайший запах, который повергает в шок нежных москвичей, впервые попавших на многолюдные улицы Паттайя, образуется не без участия рыбного соуса, налитого в раскаленный вок. В сыром виде - это совершенно невообразимая гадость. Зато при термической обработке придает рису, лапше, чему угодно, тот самый пятый вкус умами, потому что наши рецепторы способны определять количество белка в пище по содержанию в ней глутаминовой кислоты. Есть глутамат - значит есть и белок. А в рыбном соусе естественного глутамата очень и очень много.
Мы покупаем тайские рыбные соусы, потому что в их составе рыбки, соль и вода. Если на этикетке написаны какие-то ешки, усилители, красители и прочее - это не рыбный соус. Рыбный соус сам по себе концентрат глутамата. Все маринады для мяса мы готовим с эти соусом, солим им том ям и другую тайскую еду, чтобы получайся настоящий тайский вкус)
Еще один тайский продукт, горячо любимый в нашем Том Ям клубе - это тайская креветочная паста. Мы ласково зовем ее "запах смерти тысячи креветок". Потому что это правда так. Мелких креветок оставляют ферментироваться в воде с солью в теплых тайских условиях, а затем делают из них плотную пасту. У китайцев и вьетнамцев есть свои варианты, которые легко купить в Москве, но они жидкие и пахнут еще хуже. Поэтому мы пополняем запасы тайской пастой при любой возможности, раз уж ее в Москве не продают. Ее мы добавляем в нам прик пао по тайскому народному рецепту, чтобы том ям получался с сильным умами даже на воде. А еще мы любим рис, жаренный с креветочной пастой, простой рецепт которого выложим буквально на днях.
Чем еще можно разнообразить свои пан азиатские и тайские в частности блюда, чтобы не лить всюду соевый соус? Устричным соусом, изобретенным в Китае не так давно, в позапрошлом веке. Несмотря на состав, не имеет запаха и вкуса морепродуктов, а умами прибавляет на 100%.
В Москве в любом перекрестке доступен устричный соус марки Santa Maria. Ничего сказать лично про него не можем, но остальные соусы этого производителя нам не нравятся совсем, этот даже пробовать не стали. Еще есть устричный соус Lee Kum Kee - это китайский соус, производится на предприятии, основанном как раз тем самым изобретателем устричного соуса. Он в основном соленый, не очень вкусный по сравнению с нашим фаворитом, которого тоже можно купить в Москве - тайским устричным соусом Thai Danser. Он и соленый, и чуть сладковатый, и какой-то немного подкопченный: словом, идеальный устричный соус))) Попробуйте добавить немного в блюда вок и ни о чем не пожалеете, а блюда получатся со вкусом, как в любимых пан азиатских ресторанах.
