Обязательные условия для приготовления русских народных щей — трескучий мороз и уйма времени.
Зимой на даче делать особо нечего – топить печь, расчищать дорожки и площадку под машину от снега, смотреть телевизор, готовить и есть вкусную еду.
О суточных щах спор у нас с мужем зашел случайно. За обедом. Что за щи такие? Суточные? Вчерашние? Или какие-то еще? Решили узнать подробно. Спросили у соседки, местной хозяйки Любы. Она нам и рассказала, а потом я по ее рассказу приготовила это удивительное блюдо.
Настоящие суточные щи готовят только зимой. Для их приготовления нужна квашеная капуста. И желательно, горячая русская печь. Процесс длительный. Блюдо это зимнее потому, что квасили капусту поздней осенью и варили из нее щи в холодное время года. Щи совсем немного не доваривали, сливали в горшок и выносили на мороз на всю ночь. На другой день их оттаивали и доваривают в горшке в русской печке под слоем теста. При суточной выдержке на морозе, последующем оттаивании и последующем разогреве, вкус у этого блюда меняется совершенно.
Эти щи пользовались на Руси особой популярностью. А уж в старину народ в щах разбирался. В конце 19 века в Москве считалось, что самые вкусные суточные щи можно попробовать в трактире Бубнова на Варавке.
Кстати, с такими замороженными «полуфабриктами» в коммерческие походы отправлялись по зимним дорогам обозы с рыбой и солониной из дальних уголков в Москву. На вечерних стоянках доставали и грели в котелках замороженные порции щей, сыпали в кипящую воду ледяные пельмешки, плавили твердые кубики молока. Пища была свежей, ее надо было только разогреть на огне.
Итак, чтобы приготовить суточные щи, надо взять хороший кусок говяжьей грудинки или свинины, вымыть и поместить в чугунок или глиняный горшок. К нему закладываем корень сельдерея, морковь, репку и луковицу, добавляем пучок зелени, заливаем водой так, чтобы она слегка покрыла мясо с овощами. Другую луковицу мелко режем и обжариваем на сливочном масле, и добавляем в другой горшок с кислой капустой. И ставим оба наши горшка в печь (или в духовку).
Включаем температуру на 140-150 градусов, тушим часа 3-4, периодически посматривая в горшок с капустой, чтобы не пригорела.
Затем надо достать горшки из духовки. Нарезать разварившееся мясо на кусочки, в бульон переложить капусту и мясо. Можно немного загустить щи мукой, можно добавить острый перчик, черный и душистый перец, лаврушку. Закрываем горшок, и отправляем щи в духовку еще минут на 40. В готовые щи можно положить растертый с солью чеснок.
Лучше всего разлить щи на порции, к примеру, в небольшие глиняные горшочки. Надо постараться, чтобы в каждый горшочек попал кусочек мяса , будет не хуже, если в них положить по дольке чеснока.
Сверху горшочек надо закрыть куском раскатанного пресного теста, которое смазывают яйцом. Всю конструкцию выносят на мороз (ставят в морозильник).
На другой день горшочки оттаивают в печи (духовом шкафу). Когда крышка-лепешка подрумянится и станет выпуклой – щи готовы.
Вот и вся, так сказать, премудрость.