Новый год — время, когда все вокруг подчинено атмосфере праздника. В воздухе витает ожидание волшебство. Кажется, что чудо может произойти в любую минуту. Давай верить в чудеса, но не томить себя ожиданиями. Давай окунёмся в мир волшебства здесь и сейчас! Давай сделаем маленькое чудо своими руками! Давай подарим праздник и хорошее настроение себе и своим близким! Сделаем из обычного какао новогодний, праздничный напиток. И всего-то понадобится шоколад, какао и маршмеллоу. Выглядеть это будет вот так:
А где же какао? — спросишь ты. И в чём волшебство? Отвечаю: «Всё внутри!». Шоколадные сферки наполнены какао и маршмеллоу. Стоит только добавить в стакан горячее молоко, так в ту же самую секунду свершится чудо. Бомбочки растают и превратятся в нарядный, согревающий напиток:
По-моему, чудесно! Такой какао не только согреет в холодный зимний вечер, но и, безусловно, поднимет настроение!
Рецепт максимально прост. Самое заковыристое — создание шоколадных сфер. Я расскажу тебе о двух способах изготовления: более профессиональном — через темперирование и любительском — «без заморочек». Решай сам(а), какой использовать.
Давай для начала договоримся о нескольких вещах.
Во-первых, шоколад я использую темный или горький. На мой взгляд, он лучше сочетается со сладким какао и маршмеллоу, не давая излишней приторности. В темном шоколаде в соответствии с ГОСТом содержится не менее 40% сухого остатка какао и не менее 20% какао-масла. Для горького шоколада это цифры в 55% и 33% соответственно. При покупке шоколада обращай внимание на эти показатели. На упаковке должно быть указано, какое количество какао содержится в продукте. Твоя задача найти минимум 40%. Количество какао-масло определяется исходя из показателя жирности на 100 граммов продукта. При условии, что в составе шоколада нет добавленных растительных и животных жиров. Т. е. есть только какао-продукты, сахар и, скорее всего, эмульгатор. Почему это важно? От количества какао-масла будет зависеть температура работы с шоколадом. Чем какао-масла больше, тем температура выше.
Во-вторых, для заливки шоколадных сфер я использую силиконовую форму на 15 ячеек, диаметр каждой 35 мм. Это довольно маленький объем для того, чтобы в одну бомбочку уместить и какао и маршмеллоу. Поэтому делаю два вида бомбочек: с начинкой из какао и с начинкой из маршмеллой. Если у тебя есть сферы большего диаметра — отлично. Миксуй начинки в одной бомбочки. Главное условие — бомбочка должна поместиться в чашку.
Формы могут быть такими:
В-третьих, для темперирования шоколада нужен пирометр или термометр с щупом. Пирометр удобнее, так как он показывает температуру сразу. Температура важный показатель при работе с шоколадом. «На глаз» здесь не прокатит. Пирометры бывают такие:
И наконец, в-четвёртых, помни про хорошее настроение! Не переживай, если что-то пойдёт не по плану. Улыбнись и начни заново 😉
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА
Темперированием называется процесс прохождения шоколадной массы через кривую кристаллизации. Не очень-то понятно, правда? Но это пока. Давай разбираться. Представь себе плитку шоколада. Ты открываешь упаковку и видишь глянцевую поверхность шоколада, который отлично держит форму. Отламываешь кусочек и слышишь характерный звонкий хруст. Берешь дольку в руки и она не тает. В таком шоколаде какао-масло имеет четкую кристаллическую решетку. Т.е. если ты представишь себе какао-масло, как скопление маленьких частичек, то четкая кристаллическая решетка — это схема, в которой есть закономерность расположения частичек.
Это как строй солдат на плацу. У каждого есть своё чётко закреплённое место, которое нельзя покинуть без приказа. Так же «работают» и частички какао-масла. Они занимают свои места и закрепляются на них до следующего приказа. Чтобы из шоколадной плитки/каллет сформировать желаемое изделие, нужно частичкам какао-масла отдать приказ «разойтись», т.е. растопить шоколад. Растопленный шоколад заливается в формы, в него окунаются заготовки конфет, им глазируют пирожные и т.д. Все зависит от того, какое изделие необходимо получить в итоге. Предположим растопленный шоколад залили в форму для конфет и оставили стабилизироваться. Что произойдёт через некоторое время? Шоколад затвердеет, станет матовым, скорее всего появятся белёсые разводы на поверхности, а попытки извлечь шоколад из формы не увенчаются успехом. Все потому что частички какао-масла в шоколаде так и остались неприкаянными после заливки. Команды «становись» не прозвучало и каждая частичка встала там, где ей вздумалось.
Кривая кристаллизации — это условный набор приказов для частичек какао-масла, где команда «разойтись» соотносится с плавлением шоколада до 50-55 градусов, команда «становись» — с охлаждением до 26-28 градусов и команда «смирно» — с поднятием температуры до 31-32 градусов. По команде «смирно» частички какао-масла формируют четкую кристаллическую решетку и изделие снова становится глянцевым, хорошо держит форму, звенит при отламывании.
Еще раз: нельзя просто взять растопить шоколад, залить его в форму и ждать, что на выходе изделие из него будет таким же классным, как и изначально сам шоколад.
Теперь перейдём к практике. В чаше собери темный шоколад, поломанный на кусочки. Растопи шоколад в микроволновке короткими импульсами. Шоколад довольно быстро сгорает (тут просто поверь, проверять не надо), поэтому каждые 10 секунд вынимай чашу и хорошо перемешивай содержимое. Весь шоколад должен разойтись (стать жидким). Конечная температура 50-55 градусов.
Дальше сооруди ледяную баню. В чашу большего диаметра положи лёд или хорошо замороженные продукты. У меня в морозилке оказалась тёртая морковь. Можно использовать и ледяную воду, только следи, чтобы вода (злейший враг) не попала на шоколад. Сверху установи чашу с растопленным шоколадом. Желательно, чтобы холод был равномерно распределен вокруг чаши с шоколадом. Вооружись силиконовой лопаткой и начни активно размешивать шоколад. Вымешивай, пока температура шоколада не опустится до 26-28 градусов. Наглядно:
Затем температуру шоколада нужно «поднять» до рабочей — такой, при которой будешь заливать его в формы. Рабочая температура для темного шоколада — 31-32 градуса Цельсия. Легко перестараться и перегреть шоколад на данном этапе, что, конечно же, нежелательно. Придётся начать все сначала. Поэтому возьми обычный бытовой фен и короткими импульсами нагревай шоколад. Не держи фен слишком близко к шоколаду, 25-30 см оптимально.
Прогрел(а) — размешай. Размешал(а) — замерь температуру. И так до нужной температурной отметки.
Теперь шоколад готов к работе. Поверхность стола застели пищевой плёнкой. Залей шоколад в заранее подготовленную форму (чистую, сухую и обезжиренную). У меня форма из 15 ячеек, с диаметром каждой 35 мм. Ячейки заполни на 2/3. Переверни форму и немного потряси, чтобы шоколад равномерно распределился. Излишки соберутся на пищевой плёнке. Когда шоколад перестанет активно стекать, переверни форму и зачисти поверхность. Фото помогут понять, о чем это я:
Убери форму в холодильник на полчаса для стабилизации. Чтобы не беспокоить шоколадные заготовки при переноске, под форму подложи поднос или разделочную доску. Остатки шоколада собери при помощи пищевой плёнки. Просто сверни её в рулон и выдави шоколад обратно в чашу.
Через полчаса шоколадные полусферы отлично «выходят» из формы. Нужно лишь немного отодвинуть края и аккуратно выдавливать заготовку снизу.
Шоколадные полусферы после темперирования получаются аккуратными, с тонкими стенками. Шоколад блестит.
Храни заготовки в герметичном контейнере в сухом темном месте, вдали от источников тепла.
ФОРМИРОВАНИЕ СФЕР БЕЗ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ
Если все выше сказанное тебя сильно смущает, то есть способ проще. Возьми шоколад, растопи его в микроволновой печи короткими импульсами и при помощи силиконовой кисточки нанеси шоколад на форму. Следи, чтобы не было просветов.
Отправь форму в холодильник на полчаса. После нанеси второй слой шоколада (уже менее плотный). Снова стабилизируй в холодильнике.
Через полчаса аккуратно вынь заготовки из формы.
При таком способе заливки сферы получаются толще, поверхность шоколада не блестит.
СБОРКА
По задумке у меня 2 вида сфер. Одни с какао, другие с маршмеллоу. Чтобы соединить шоколадные половинки, их нужно подплавить. Подойдёт любая ровная горячая поверхность: дно перевёрнутой кастрюли, дно тарелки, широкая сторона ножа и т. д. Нагреть можно на плите, с помощью горелки или свечи. Такая конструкция у меня:
Подготовь начинку. У меня это какао и маршмеллоу. Конечно, какао должно быть качественным и вкусным. Маршмеллоу постарайся найти маленькие, чтобы они удобно поместились в сферку.
Когда все готово, возьми одну полусферку и на секунду опусти её на горячую поверхность. Заготовку держи ровно и опускай четко перпендикулярно поверхности тарелки. Шоколад начнет очень быстро плавиться, поэтому не спи.
Дальше наполни заготовку какао или маршмеллоу, или тем и другим одновременно, если диаметр сферок позволяет. Возьми вторую шоколадную половинку, расплавь края и соедини детали.Вот так:
Для того, чтобы полусферки хорошо скрепились, подержи из вместе полминуты. Можно пройдись пальцем по шву, чтобы сгладить неровности.
Собранные сферки укрась по желанию. Это может быть растопленный шоколад, шоколадная крошка, различные посыпки, сублимированные ягоды и т.д. Помни, что украшение в итоге окажется в напитке, поэтому орехи, например, лучше не использовать. Я при помощи украшения пометила бомбочки. С цветными посыпками какао-бомбочки, с жемчужным сахаром — маршмеллоу-бомбочки.
Дай шоколадному декору стабилизироваться и приступай к дегустации.
Подобрались к самому интересному. В стакан или чашку положи несколько бомбочек. У меня 1 с какао и 2 с маршмеллоу. Залей горячим молоком и приготовься к чуду! Под воздействием высокой температуры молока шоколад начнёт таять, высвобождая начинку. Легкий маршмеллоу при этом весело и задорно будет «выпрыгивать» наверх, а шоколад опускаться на дно.
Размешай содержимое чашки, чтобы все какао растворилось вуаля! Вкусный согревающий напиток готов!
Какао с шоколадом и маршмеллоу уже само по себе является полноценным десертом. Но если тебе хочется пить какао вприкуску, то отлично подойдут имбирные пряники. Пряные и невозможно ароматные они ещё больше позволят погрузиться в праздничную новогоднюю атмосферу. Рецепт здесь.
Готовые какао-бомбочки храни в герметичном контейнере в сухом темном месте. Шоколад боится перепадов температур и влаги. Срок хранения зависит от какао и маршмеллоу.
РЕЦЕПТ:
шоколад темный от 54% - 200 г
какао
маршмеллоу
посыпки
молоко
Смотри видео процесса приготовления здесь. Остались вопросы ? Обязательно задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту — время!».