Когда есть несложное оборудование, можно приготовить домашнюю колбасу. Что делает человек, решив это сделать в первые? Конечно, ищет рецепт в интернете! И это просто невыносимо) Здесь тебе и рецепты салями и колбаса в духовке и колбаса из мяса кита. Чего только нет. Мне же на пробу надо что-то попроще. А самое главное понять основы.
После нескольких часов поиска рецептов я набросал свой. Самый простой.
- Берём жирную свинину (в моем случае, грудинку) и нежирную свинину (в моем случае, окорок) в соотношении 50 на 50 или 40 на 60;
- Нежирное мясо прокручиваем в мясорубке, жирное режем кубиками 1-1,5 см;
- Засаливае посолочной смесью из расчёта 20 грамм на килограмм мяса;
- Специи добавляем по вкусу;
- Сутки-двое выдерживаем засоленое мясо в холодильнике;
- Набиваем в оболочку;
- Вялим в климатической камере 4-6 недель.
Это мой первый рецепт моей первой домашней колбасы, построенный на выдержка из разных постов в интернете.
Итак, погнали.
Процесс.
Купил я мясо в мясном магазине. Окорок - 1,71 кг, грудинка - 1,3 кг.
Разделал, очистил от лишних жил, костей и т.п. И, блин, в итоге получил 870 грудинки и 1 кг окорока. НИЧЕГО СЕБЕ ПОТЕРИ!
Нарезал грудинку, окорок прокрутил в мясорубке. По итогу получил 1995 грамм сырья.
Здесь я допустил, как мне кажется, ошибку в засолке. Нужно было сначала засолить куски мяса, а уж потом крутить их в мясорубке и добавлять специи в фарш. Я же сначала все прикрутил, смешал грудинку и окорок, а уже в получившийся фарш, добавил специи и посолочную смесь.
На получившиеся 1995 грамм мяса и добавил:
- Нитритно-посолочная смесь - 40 грамм;
- Кориандр целый - 4 гр;
- Тмин семена - 4 гр;
- Перец горошком - 4 гр;
- Зира семена - 2 гр;
- Чили пеппепони - 2 гр.
Все специи (кроме соли) прокалил на сковороде и истолок в ступе до порошка. Добавил в фарш. Перемешал лопаткой (специального миксера у меня нет). Полученную смесь убрал в холодильник. Через 2 суток достал.
Фарш поверху изменил цвет. Посерел. Это я связываю со своей ошибкой в том, что соль добавил не в мясо кусками, а в готовый фарш. Возможно, плохо размешал. Внутри мясо красное, красивое. Запах приятный. На вкус свежее и в меру солёное.
Значит, забиваем)
Оболочек я взял два вида, чтобы максимально оценить разницу.
- Натуральная оболочка - свиная чрева, 32 мм;
- Коллагеновая оболочка, 40 мм;
Начал с первой. Промыл в проточной воде. Снаружи и внутри. Отрезал один метр и надел на насадку шприца. Опять ошибка! Я надел чреву до установки насадки на шприц. Думал так проще. Но нет. Гайка, которая крепит насадку теперь не одевается на шприц. Поэтому чреву снял, насадку закрепил и снова, промыв, натянул чреву.
Набил 2 колбаски по 25-30 см длинной.
С коллагеновой решил поступить по-другому. Заранее нарезал 3 отрезка по 30 см, замочил, натянул на насадку. Снова ошибка! Не нужно нарезать заранее. Лучше отрезать один целый кусок и потом его будет удобнее перевязывать.
Дело близится к концу.
Кстати, я не избежал проблемы, которую даёт вертикальный шприц. В насадке горизонтального тоже остаётся неизрасходованный фарш. А, конкретно в моём шприце ещё немного фарша остаётся внутри, т.к. поршень не доходит до самого конца.
У меня осталось 125 грамм, которые пришлось выуживать подручными средствами. Их я руками забил в маленькую колбаску.
Дальше все отправляется в камеру и стараемся, как минимум, 4 недели не мешать процессу созревания.
Ах, да. Каждую колбаску я взвесил и прикрепил к ней бумажку, чтобы следить за потерей веса (усыханием).
Спасибо, что дочитали! Делитесь своим мнением в комментариях. Встретимся с этими колбасками через 4 недели.
Удачи!