Существует стереотип, что процедуру вызревания проходит говядина, а свинине, как нежному и мягкому мясу, это не нужно. Многие убеждены, что дополнить ее вкус можно только специями и маринадом. Так ли это?
Цель вызревания— размягчение волокон и усиление вкусовых свойств мяса. Эта процедура делает мясо невероятно сочным. Чаще применяют вызревание к говядине, которая после процедуры приобретает ореховые нотки — волокна размягчаются, раскрывается вкус. В результате из мяса можно приготовить нежный стейк.
Чтобы добиться идеального вкуса свинины, нужно правильно дать мясу вызреть. Для этого идеально подходит wet ageing — предварительное хранение отрубов в вакуумных пакетах в специальных помещениях при соблюдении постоянной температуры +2°С и влажности в течение 21 дня. Это оптимальный срок, за который свинина приобретает насыщенный и необычный вкус. Влажное вызревание — универсальный способ создания мяса высокого качества. Wet ageing подходит свинине, потому что во время этой процедуры продукт не теряет в массе. Внутри мышечных волокон проходят ферментативные и биохимические реакции, мясо наполняется соком, становится мягким. Оно стоит дороже обычной свинины, потому что создание такого продукта — трудозатратный и длительный процесс.
Линейка Тender Pork стала уникальной на рынке — до Мираторга никто в России не применял вызревание для свинины. После кулинарных экспериментов мы поняли, что у такого мяса отличное качество. Продукт на рынке 2 года и показывает положительную динамику роста. Для создания Tender Pork мы выбрали породу свиней PIC. Эта порода отличается плодовитостью, скоростью набора веса и мягким мясом. Для свинины также важен рацион питания. Мы кормим животных премиксами, сырье для которых выращиваем на собственных полях и готовим на комбикормовых заводах. Наша продукция соответствует международным стандартам качества FSSC 22000 по системе сертификации пищевой безопасности. Ветеринары контролируют цикл производства и следят за здоровьем животных.
Мясокостные стейки из карбонада вроде Ти-Бона и Томагавка становятся особенно мягкими после процедуры вызревания. Плюс такой свинины в том, что мясо можно не натирать специями и не мариновать – оно уже максимально нежное, раскрыло свои вкусовые качества и готовится практически без усилий. Несмотря на то, что это стейк, степени прожарки для свинины не применяют. Мясо подают полностью прожаренным.
А вы пробовали вызревшую свинину?
