Пироги с лебедями, чинёные кишки, грушевый квас с терновыми ягодами, коржики с салом, бараний желудок с гречневой кашей – кухня дореволюционных времен предстает перед нами во всем своем многообразии в произведениях русских авторов. И какая кухня! Некоторые страницы на голодный желудок лучше не читать. Угощались на Руси отменно. А мы так – увы – не можем!
Почему не можем? Да потому что многие рецепты утрачены безвозвратно. Правда, в XIX веке жена архитектора, Елена Молоховец, издала книгу о вкусной и здоровой пище для своих современниц. Читать её упоительно. И… вздыхать: «Полтора килограмма филе серны, добавить кервель, стакан рейнского». Но то были все-таки рецепты осовремененные (на 1861 год). А вот подлинно исторических, из глубины веков, осталось не так уж много.
В романах русских авторов застолье – это всегда описание настолько вкусное, что не оторваться. Вот Собакевич обедает при Чичикове и нахваливает съестное:
«Щи… очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе огромный кусок няни, известного блюда, которое… состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками. – Эдакой няни… вы не будете есть в городе».
Где уж нам достать бараний желудок? Да еще и начинить его мозгами? Разумеется, постараться можно, но в XIX веке такие ингредиенты были в куда большем доступе. Или вот поглядим у Чехова, как с аппетитом описывается закуска в рассказе «Сирена»:
«Утка или бекас могут гусю десять очков вперёд дать... И...кушайте икру…с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селёдки, но лучше всего…рыжики соленые…с прованским маслом».
И просто, казалось бы, но вот пойди поищи рыжики в обычном магазине. Да прованское масло. А если на нём и написано «прованское» - то, как убедиться, что оно именно «то»? Да и с поисками бекаса справиться не очень-то легко. Не говоря уже о рыбе, которую так вкусно описывают многие авторы XIX века.
В не меньший тупик нас ставит Александр Сергеевич Пушкин в письме к Соболевскому:
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
И яичницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке
Жареных котлет отведай (именно котлет!)
И отправься налегке.
С «макарони» мы все отлично знакомы, хотя и они – вряд ли! – точно такие, как были в молодые годы великого поэта. И пармезан. Насколько сильно он отличается от исторического? Вот и Пожарские котлеты, хотя и существует по сей день, но ведется спор относительно их рецептуры. И спросить толком не у кого. Столько воды утекло!
Но это, конечно, всё барская, дворянская кухня. Крестьяне не ели пармезана, и вряд ли баловались рейнским, которое рекомендует добавлять к филе серны Елена Молоховец. Крестьянская кухня была намного скромнее: каши всех видов, варенья, щи на обед, пироги и кулебяки, курники и запечённое мясо.
Историк Иван Никитич Болтин (член Российской академии и владелец 900 душ крепостных) указывал, что русский крестьянин обычно садился за стол так: четыре раза в день в холодное время года, и пять – в летнюю пору, рабочую. Назывались трапезы завтраком (или перехваткой), полдник (до обеда, в двенадцать часов дня), обед, ужин и паужин. Впрочем, названия могли разниться, от местности к местности, а вот их время было приблизительно одинаковым: сначала около 6 часов утра, потом в полдень, затем обед в 2 часа дня, ужин назначали на 6-7 вечера и последняя трапеза почти перед самым сном, в 22:00. Летний день долог, и оттуда такой распорядок.
У зажиточного крестьянина (или в хороший урожайный год) на столе нередко бывало мясо. Свинина, говядина, домашняя птица или подстреленная дичь, рыба, а еще всевозможные потроха, перетёртые в фарш, чтобы получилась начинка пирогов. Разумеется, соблюдались посты. И тогда обходились овощами, заготовленными соленьями, сушеными грибами, кашами без масла. Кстати, рассольники и солянки – вопреки расхожему мнению - это далеко не исконная, древняя кухня. Считается, что такие блюда приобрели популярность не раньше XVII века.
Как и суп! Это слово стало общеупотребимым лишь в восемнадцатом веке. Жидкие блюда, на мясном или овощном бульоне, до того называли похлебками. Добавляли в них брюкву и чечевицу, грибы и сало. Сало вообще было очень популярной едой: просто в приготовлении и сытное.
Но крестьянин далеко не всегда был сыт. Случались голодные годы, бывал большим оброк, и тогда семья за столом радовалась даже краюшке хлеба. Куда там нашим белым булкам, да еще и предварительно разделённым на квадратные кусочки, чтобы удобно было есть! Хлеб крестьянский – особый. Пекли его на заквасках, которые готовили заранее. Чтобы получился красивый пышный ржаной каравай, требовалось немало времени. Сначала получали закваску, затем тесто. И несколько часов томили хлеб в печи, где он приобретал удивительный аромат. Такой, аутентичный, сейчас найти непросто.
И сладкое давайте не забудем! Что ели? Пастилу, которую готовили множеством разных способов. Варенье, сладкие пироги со всевозможными ягодами. Варили кисель, запекали яблоки… Было чем угоститься на Руси!
#наука #история россии #еда #культура #рецепты
Подписывайтесь на мой канал Ника Марш!
Лайки - это комплимент автору!