Я пишу про российское вино уже полтора года, но каждый раз, когда мне задают вопрос - как на полке выбрать игристое? - я впадаю в ступор.
С одной стороны, критерии какие-никакие есть. Читать контрэтикетки нужно обязательно, ведь на вид и вес бутылки с игристым вином примерно одинаковые. Приведем их для закрепления:
- Никаких газированных вин. Прямое насыщение вина газом не относится к виноделию.
- Никаких винных напитков. Вино в смеси с экстрактами идентичными натуральным - это не вино.
- Желательно, чтобы на этикетки была маркировка ЗГУ. Как минимум, это означает серьезного производителя, вырастившего или закупившего виноград в собственном регионе (ну хоть так).
А еще? Вот ГОСТ какой-нибудь например? Про игристые вина ГОСТ 33336 существует, но нужно всегда понимать, что применение ГОСТ в производстве добровольное (производитель может и не применять его), а механизмы его контроля весьма сумбурны.
Передо мной этикетка такого хозяйства, как Новый Свет - не нужен им этот ГОСТ. Кстати, и не ЗГУ-бутылка у меня тоже есть - но она вряд ли встретится в сетевом супермаркете.
Есть еще ГОСТ 33311, но если первый норматив (что выше) упоминают почти все, то вот этот стандарт вниманием обходят. Наверное, потому что именно он пытается описывать технологию.
Собственно, формальные признаки качественного вина закончились, остаются неформальные.
Конечно, всегда кажется самым простым способом просто сказать - не покупайте дешевые игристые, а также со странными названиями. Но почему?
Особенности производства
Технология игристых вин не является единой для всех производителей. Как минимум, можно выделить три технологии, которые используются для вин такого типа в России:
- непрерывного потока (суть в соединенных резервуарах, куда постоянно добавляются дрожжи) - технология устаревшая (возможно, нет, см P.S.), но я знаю, как минимум, одно производство, где она "в деле" (ДЗИВ). Возможно, есть и другие - особенно на заводах в крупных городах.
- резервуарный метод (вторичное брожение происходит в едином резервуаре). Самый распространенный сейчас метод, в том числе, и за счет былой простоты импорта оборудования.
- бутылочный метод, он же классический. Это премиум стиль, но и в нем есть "подводные камни".
В природе существует еще дедовский (он же ансестраль, он же пет-нат), а также трансферный метод, но в реалиях российского виноделия эту продукцию вряд ли можно обсуждать, как массовую.
Видите, сколько вариантов? А ГОСТ, который не обязателен, на них один (вернее, два - но второй никому не нужен). При этом он даже не пытается предписывать указание метода на этикетке.
И производители молчат.
Резервуарный метод. Способы экономии
Так как производитель не указывает метода, то по умолчанию приходится подразумевать именно метод шарма, он же резервуарный, он же акратофорный. Все это единый технологический процесс, наиболее распространенный сейчас за счет быстроты, удобства, качества.
Ниже на фото акратофоры Курсавского винзавода (вот он на карте в Ставрополье).
Выглядят они вполне технологично. Несмотря, что на сайте не указано про новое оборудование, таковое можно предположить. Скорее всего, установлено оно после 2009 года, когда новое юр.лицо было создано на основе старого банкрота.
В этом производстве нет ничего примечательного, я хотел лишь обозначить, что подобных заводов по стране десятки, и за прошедшие 10-15 лет они получали хорошие инвестиции, и оборудование там преимущественно современное.
Чтобы экономить, подобным предприятиям приходится оптимизировать расходы на труд, расходы на сырье, повышать эффективности его переработки, сокращать время производства (по моему представлению).
Труд работника винной отрасли оценивается минимально, как в принципе, всего реального сектора. Это данность.
Что касается используемых виноматериалов для производства игристых, то здесь нужно хорошо представлять, что вообще может оказаться в качестве сырья для "шампанского".
После того, как стал действовать 468-ФЗ, игристое вино производится из российского винограда. Его не хватает категорически, но даже тот, что есть, далеко не един по качеству.
Бианка, цитронный магарача, мускат гамбуржский - все это может быть закуплено, шампанизировано, выведено под брендом "российское" или "советское шампанское". Это очень простые, часто универсальные сорта - иногда гибриды, отличающиеся тем, что из них можно выжать сусло и много.
ГОСТ, что я приводил выше, не рекомендует "выжимать" из 1 тонны винограда более 500 литров сусла (возможно, потому его и не указывают, как руководящий документ), так-то можно и до 800 литров довести "эффективный объем". И в бюджетном сегменте доводят, я предполагаю.
Можно оптимизировать вторичную ферментацию (тот самый процесс природного растворения углекислого газа в вине).
Как быстро она проходит? Кубань-Вино на сайте указывает, что процесс вторичной ферментации их вин занимает 21 день (отсюда). Во всех ли линейках производителя действует данный принцип, мне не известно, но зависит он в том числе от активности дрожжей, а их можно стимулировать аммиаком, тиамином, чем-то еще.
В этом же ГОСТ указано, что этот период не может быт сокращен менее, чем до 15 суток, но честно я не знаю, что будет, если сократить.
Классический метод. Способы экономии
Этот раздел будет короче. В моем представлении, потребитель игристых вин в России массово начинает интересоваться продукцией всего два раза в год, что подтверждается статистикой, которую я скопировал ниже:
В большинстве своем покупатели "шампанского" не знают отличий "классики" от "резервуара", а по моим личным наблюдениям в гипермаркетах - делают выбор за счет цены, красочности этикетки и формы бутылки.
Естественно, "пузырь шампуня" за ~1000 рублей (а то и более) в глазах массового потребления не может быть обоснован ничем. Но для тех, кто чуть-чуть понимает разницу, есть свой "камень". Это пресловутые 9 месяцев.
В Шампани для немиллезимного шампанского (шампанского без указания года производства, т.е. масс-маркету) действуют жесткие правила выдержки: 12 месяцев на осадке + 3 месяца в бутылке (ссылка про шампанское).
По умолчанию, российский производитель "классики" выдерживает вино на осадке 9 месяцев, ровно так же, как это делают для базовой кавы. Выдержка в бутылке в России не регламентируется.
Нормальное это игристое? Чаще да, за редким исключением. Интересное это игристое? Чаще нет, за редким исключением. Стоит ли приобретать игристое вино, выдержанное на осадке 9 месяцев в массовом сегменте? - Выскажу крамольную мысль, но игристое, выполненное аккуратно резервуарным методом, оказывается чаще даже интереснее такой классической позиции (хотя тоже не всегда).
Случаи же более долгой выдержки на осадке в российском сегменте игристых вин не единичны, но могут быть пересчитаны в уме.
Отличаются ли они на полке по маркировке от всего того, что я описал выше? Нет конечно. Указывают производители продолжительность выдержки? Очень редко. Указывают ли они дату дегоржажа (момент снятия с осадка) - нет, никто.
У меня в руках один из лучших образцов российского игристого вина, Темелион 48, выпускаемый компанией Лефкадия. Предположим, я не знаю, кто его делает, и какая у проекта история.
Что мне, как покупателю, может подсказать, что это вино заслуживает внимания? - Я подчеркнул эту информацию. При этом это решение производителя ее нанести - регламентной базой ее отображение не декларировано.
А вот "российское шампанское" в Молдаванском написали. Ну могли - и нанесли, это ведь даже вменяется новым Законом.
Вместо выводов
Я не зря упомянул Темелион 48 в тексте. Это средняя позиция, бывает и Темелион 60, и более "простой" 36 - понимаете, что это за цифры? Есть на рынке, например, Esse 60 из Крыма от компании Сатера.
Производителю приходится выкручиваться, чтобы дать понять покупателю - вот наш премиум (хотя "шампанское" можно было бы и не писать - субъективно).
Знаете, сколько стоит Темеллион 48? Около 1500 рублей на полке в Москве.
А, например, Bruno Paillard Blanc de Blancs Grand Cru Champagne в Москве стоит около 11 000 рублей (там, правда, еще и подарочная упаковка) - это вино одного из самых влиятельных шампанских домов, но довольно массовых, выпускающего около полумиллиона бутылок в год. Невинтажное шампанское.
При этом технические параметры этих вин очень схожие, а на сравнительных дегустациях наши игристые этой серии не существенно уступают настоящему шампанскому (если уступают).
Подводя итог, самый лучший способ достоверно разобраться, что стоящего выпускается на рынок - пробовать и пробовать. Многие вещи практически приходится спрашивать у производителей.
Из недавно мной узнанного, что Victor Dravigny - известная серия Абрау-Дюрсо - в юбилейном оформлении внезапно поменяла выдержку. Обычно эта серия была эталоном "9 месяцев", а вдруг оказалось, что этикетка "с мужиком" - это 24 месяца и 90 баллов Декантера. Такой вот поворот, совершенно не описанный ни на этикетке, ни на сайте производителя.
Самой опасной является категория около 200-300 рублей. Там встречаются "игристые вина", которые помимо дефектов иногда несут вообще признаки им не свойственные (вот пример).
Но есть и хорошие новости. Среди российских игристых вин есть много действительно достойных образцов, при этом превосходящих иностранные аналоги. К сожалению, выбрать по параметрам их невозможно - их приходится запоминать.
P.S. Подписчики канала пишут, что технологию непрерывного потока нельзя отнести к устаревшей, просто она требует огромного количества виноматериала на постоянной основе, что мало кто может себе позволить. Не буду спорить.
Подписывайтесь на канал!
Чрезмерное потребление чего-угодно может привести к разным последствиям, и вино – не исключение.
