Существуют в кулинарии такие понятия, как красный, белый бульон, но о них мы поговорим в другой раз. Сейчас давайте освоим другой цветовой вариант – желтый. Именно этот бульон рекомендуют использовать для приготовления первых блюд, подаваемых к праздничному столу.
Основные правила
Перед тем, как приступать к варке парадного бульона, рекомендуем ознакомиться с рядом правил.
· Лучший вариант для приготовления желтого бульона – бедренная часть тушки, но можно взять и кострец.
· Соотношение костей и мякоти – 1:2.
· Телячьи кости для желтого бульона не берут – они дают беловатую муть. Но если необходимо использовать данный сорт мяса, тогда выбирайте губчатые (хребтовые и реберные) кости. Но предварительно извлеките спиной мозг, иначе бульон приобретет молочный оттенок.
· Чтобы мясо отдало бульону весь свой сок, необходимое условие - мякоть со всех сторон должна окружать вода. Поэтому сначала на дно кастрюли кладут кости, а уже поверх них - филе.
В приготовлении желтого бульона используют коренья петрушки, сельдерея, пастернака, лука-порея, морковь. Их зажарка дает жидкости нужный оттенок. Но если корешки прожарились плохо, и бульон остался светлым, подкрасьте его карамелью или пережженным сахаром (несколько капель).
Варим бульон
Для начала просчитайте, сколько мяса вам потребуется. В среднем на 1 человека берут 0,5 кг мякоти. Следовательно, костей должно быть 0,25 кг. Если бульон готовят из расчета на 5 персон, получаем:
· мяса – 2,5 кг (0,5х5);
· костей – 1,25 кг (0,25х5).
Мясо уложили в эмалированную кастрюлю и залили холодной водой. На данное количество продукта берется 2 л жидкости.
Ставим кастрюлю на огонь и в процессе варки снимаем собирающуюся на поверхности пену. Когда весь шум будет снят, огонь убавляют до минимального, бульон солят и продолжают варить.
Обжарив подготовленные корешки, отправляем их в бульон и варим, пока мясо не будет готово. Затем наваристую жидкость процеживаем, мякоть промываем и разделываем на порционные кусочки. Косточки можно отдать собачке.
Готовый бульон ставят в холодильник, когда остынет, либо сразу же варят суп. Для парадных первых блюд берут особый вид желтого бульона – облагороженный. Его еще называют консоме. И об этом мы поговорим в очередной публикации.