Вот, кстати, чем биточки отличаются от рубленных котлет и шницелей? Не содержимым, а формой. У биточков она всегда округло-приплюснутая. У шницелей - овально-приплюснутая. У котлет всегда с заостренным концом. Такая морковка приплюснутая. В какой форме сделаете, так и назовете. Придумано, чтобы повара не ошибались и понимали друг друга.
13. Картофельные котлеты (биточки)
Картофель 220
Яйца 1/2 шт. - около 20 гр
Мука 10
или сухари молотые 15
Масло топленое 10 г
или масло растительное раф. 10
-----------------------------------------------------------
Раскладка на 1 порцию.
Кулинария 55 г.
Картофель очистить, сварить, обсушить и горячим протереть как для пюре. В слегка остуженный (до 60°) картофель добавить лучше яичные желтки или яйцо, можно положить также мелко шинкованный пассерованный лук и хорошо размешать. Лук добавляйте к картошке по вкусу в разумных количествах. Главная ошибка - берут слишком много яиц. На три порции достаточно одного крупного яйца. Или два желтка.
Нужно понимать, что мы готовим не яичные котлеты, а картофельные. Картошка здесь главная. Все другие продукты служат лишь для улучшения структуры - необходимой крепости и, отчасти, вкуса биточков.
Сформовать котлеты толще, чем мясные (около 2 см), запанировать их в муке или молотых сухарях.
Неизменное правило - формуем всегда мокрыми руками, а панируем только сухими.
При панировании следить, чтобы сухари не закатывалась в котлеты, иначе они будут разваливаться при жарке!
Если котлеты будут слишком тесно лежать, нам будет сложно переворачивать их. Если слишком свободно, масло вокруг начнет чадить, котлеты начнут подгорать, оставаясь сырыми внутри.
Котлеты, панированные в муке, поджарить с двух сторон немедленно, а панированные в сухарях можно хранить, но не более 1/2 часа. Я панирую в сухарях и ставлю в холодильник. Они окрепнут, будут лучше держать форму.
Отпускать котлеты на блюде или тарелке, полив маслом.
Котлеты можно подать со сметаной или соусами (томатным, белым, раковым, сметанным, грибным, луковым). Сметану или соусы подать отдельно или подлить к блюду
Меня часто спрашивают, можно ли приготовить такие котлеты из пюре. В принципе можно. По форме, не по содержанию. В пюре мы уже добавляли масло и молоко. Оно жидкое для котлет. Попробуем скрепить его мукой. Месить, пока структура не станет плотной, сможет держать форму. Вкус таких котлет станет другим, менее картофельным. Потому, назовем это блюдо - оладьи картофельные. Не котлеты.
Существует другой способ. Подойдет для тех, кто не ест яйца.
Второй способ. Сваренный и отсушенный картофель тщательно размять в том же котле, в котором он варился, положить на противень, посыпанный сухарями (чтобы картофель не потемнел от металла), или деревянные лотки слоем не более 10 см и вынести в холодное помещение на 5-6 часов. Остывший картофель пропустить через мясорубку или протереть через протирочную машину. В остальном приготовить котлеты, как описано выше.
- При таком способе обработки яйца в картофельную массу можно не добавлять. Из приготовленного таким образом картофеля можно готовить зразы, крокеты и т.п.
Кулинария 55 г
Если вам интересны мои уроки, подписывайтесь на канал. Стимулируйте лайками. Помогите развитию канала.