Buono come il pane — буоно коме ил пане — вкусно, как хлеб. В этой итальянской поговорке вся суть отношения к продукту, такому же древнему, как само человечество.
#Италия, пожалуй, единственная европейская страна, где основная выпечка хлеба сосредоточена в руках частных пекарен. На них приходится около 80 % всей хлебной продукции, а это, на минуточку 3 млн тонн в год. Добавьте сюда ещё пиццерие, пьядинерие, фокачерие.
Кажется, что итальянцы день и ночь едят хлеб. Это почти правда!
В Италии нет понятия итальянская кухня, есть кухня региональная. Хлеб также относится к региональных продуктам.
От домашнего хлеба Pane Casereccio di Genzano IGP (пане казереччьо-ди-Дженцано) до хлеба Altamura DOP (Альтамура), от Piadina Romagnola (пьядина Романьола) до Taralli pugliesi (таралли пульези), каждый итальянский регион имеет свой хлеб.
В Италии примерно 250 основных видов хлеба и больше тысячи вариантов. Прибавьте ещё 250 вариантов фокачи, пиццы, кальцони
Однако даже такое количество булок можно разделить на три макрозоны.
1. Северная часть. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением сливочного масла, животных жиров и молока.
2. Центр Италии. В основном, белый пшеничный хлеб. Но также популярен хлеб из смеси муки пшеничной и каштановой или нутовой. В рецептуре используется оливковое масло, часто даже без соли.
3. Юг Италии. Хлеб из муки твёрдых сортов. Тут и сало и оливковое масло могут использоваться наравне.
Разница между Panificio и Panetteria
Pane — читается "панэ" — хлеб.
Панифичио (it. #Panificio) — непосредственно пекарня с печами, где хлеб выпекают и тут же продают. Иногда процесс изготовления можно видеть через большие окна. Ассортимент, как правило, ограничен. #Панифичио может предлагать несколько видов регионального продукта.
Панеттерия (it. #Panetteria) — хлебный магазинчик. Продают уже готовый хлеб. Зато, здесь может продаваться хлеб из разных регионов.
На деле, хлеб по-cицилийски с кунжутом могут испечь и в Милане, но это будет не тот хлеб, что вы попробуете на Сицилии. Почему?
От чего зависит вкус хлеба:
- вкус и состав воды;
- помол зерна и на каких землях оно произросло;
- закваска.
Как клеймили хлеб в частных пекарнях
Это не инструмент средневековых пыток нерадивых хлебопёков, а персональное, фамильное клеймо.
Каждая семья, которая держала пекарню, имела собственное клеймо. Такой своеобразный логотип.
Сейчас вы увидите фото клейменного ржаного хлеба 👇
Где в Италии пробовать ТОТ САМЫЙ вкусный хлеб
Ло Пан Нер из Валле-да-Аоста
Мы на самом севере Италии.
Типичный #валльдостанский #хлеб называется Lo Pan Ner, приготовленный из ржаной муки. Часто приправляется семенами тмина или фенхеля, то бишь укропа. Хлеб, приготовленный по традиционному рецепту, имеет клеймо. Брутальный хлеб с сурового севера. На вкус немного кислый.
Хлебные палочки Гриссиини из Пьемонта
Тонкие и длинные #хлебные #палочки #Grissini, от 20 до 80 см, родом из Турина. Впервые были приготовлен для сына короля Виктора Эммануила II королевскими поварами. Королевская еда, в общем.
А теперь их подают во всех едальнях чтобы заглушить первый голод, пока готовят заказ.
Феррарская парочка из Эмилии Романьи
Смещаемя на Северо-Восток.
La Coppia Ferrarese IGP, длинные, искусно перекрученные цилиндры соединененные посередине.
Ла коппья Феррарезе (it. La Coppia Ferrarese) — так и переводится феррарская пара.
В нашем представлении, это, скорее, булочки, чем хлеб, причём сухие.
Они очень необычны на вкус, с характерной сладковатой нотой, почти пресные, сухие, но не твёрдые. И очень лёгкие. Пробовать их нужно именно на их родине, в Ферраре и окрестностях. Повторюсь, выпеченные в других местах являются подделкой 🤫 имеют другой вкус.
По традиции, тесто для Феррарской парочки замешивают в четверг. Выпекают в пятницу утром. Затем хлеб "отдыхает" и подсыхает. Поступает в продажу в воскресенье.
Феррарскую парочку скручивают только вручную.
Домашний Хлеб Дженцано из региона Лацио
Мы в столице Италии Риме.
Главный герой из Лацио, без сомнения, под названием Пане Казереччьо Дженцано (it. Pane Casereccio Genzano IGP). Вы могли видеть такой в магазинах Рима. Узнать его не трудно, сверху прямо на хлеб наклеена бумажка.
Казереччьо (it. Casereccio) в названии хлеба — означает домашний, от итал. каза (it. casa) — дом. Казереччьо может быть не только хлеб, но и вкуснейшая домашняя колбаса.
Этот продукт имеет защищенное географическое название IGP. Его готовят из пшеничной муки на натуральной закваске (lievito madre), соли, воды и пшеничных отрубей. Темная твёрдая корочка, хлеб пахнет свежей закваской. О-о-очень вкусный.
Особенность приговления этого хлеба: перед выпечкой тесто, разделённое на порции, посыпают отрубями заворачивают в холщёвые полотенца, и оставляют минут на 40 в деревянных коробах.
Выпекают только в дровяных печах.
Пане ди Матера из Базиликаты
Мы на Юго-Востоке полуострова. Город Матера известен своей древними белокаменными постройками прямо на горе и пещерными домами, соответственно, в горе. На мой взгляд, одно из самых загадочных мест Италии.
Pane di Matera IGP производится из муки грубого помола, выпеченный в дровяной печи, благодаря чему имеет характерный вкус и запах. Грубый на вид, хлеб с желтым и мелкопористым мякишем. Остаётся свежим целую неделю.
Хлеб Алтамура из региона Апулья
Хлеб Алтамура (it. Altamura) из одноимённого местечка Altamura, производится во всех уголках региона Апулья. Его высокое качество подтверждается категорией DOP. Его готовят из пшеничной муки твёрдых сортов, воды, дрожжей, соли и солода.
Алтарура — с итальянского значит высокая стена. В самом деле, хлеб имеет традиционно один бок намного выше другого, с одним или двумя вырезами в верхней части.
Выпекают Алтамура в дровяной или каменной печи. Корка хлеба получается очень хрустящей, а мякиш светло-желтого цвета.
Сейчас можно встретить и другие формы Альтамуры, более пологие, но с надрезами сверху.
Питта из Калабрии
Спускаемся ешё южнее, на самый носок итальянского сапога.
Питта (it. Pitta) по форме похожа на ту, что продаётся у нас, но не имеет сладковатого привкуса. Тесто для неё замешивают несколько раз, затем его помещают в деревянные ящики под крышку. На дно ящиков кладут влажные полотенца, чтобы не происходило образование корочки.
Питта готовится очень быстро, от замеса до выпечки проходит всего 3 часа.
Пане Каразау из Сардинии
Заглянем на остров Сардиния. Так как остров несколько оторван от материковой части во всех смыслах, здесь сформировалась своя, абсолютно не похожая на остальную Италию культура и традиции.
Pane Carasau — типичный сардинский хлеб. Его также называют Карта да музика (it. Сarta da musica) — музыкальная бумага. Когда его ломаешь, он невероятную хрустский, производит такой "музыкальный" шум.
В составе только пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. Едят его двумя способами. Сухой Каразау подают как к солёным, так и к сладким блюдам. Предварительно замоченный в воде — с начинками из мяса, сыров или овощей. Как лаваш или блины. В сухом виде он и напоминает сухой и ломкий лаваш.
Каразау — хлеб сардинских пастухов. Его заготавливали впрок и брали с собой на пастбище. Ели с "пастушьим сыром" казу-марцу. И то и другое хранится бесконечно долго.
При помещении в печь хлеб раздувается как подушка. Потрясающе! Выпекается по несколько секунд с каждой стороны.
Каразау уже давно производят в промышленных масштабах. Благодаря тому, что хлеб абсолютно сухой и хорошо хранится, его можно приобрести в любом регионе в обычном супермаркете.
На поверхности промышленного каразау как раз отпечатан рисунок решетки.
Стоимость хлеба в Италии
Стоимость хлеба зависит из какой муки и на какой закваске сделан хлеб. Так как хлеб из супермаркета не является предметом нашего разговора, привожу стоимость хлеба из пекарен.
Стоимость хлеба начинается от 3,5 евро за кг.
Хлеб, что на фото 👇, из твёрдых сортов пшеницы на натуральной закваске. Я покупаю его раз в неделю на нашем рынке. До следующей недели он остаётся свежим и вкусным. Цена 4,5 евро за кг.
Помимо традиционного пшеничного или смешанного хлеба, пользуется спросом хлеб с добавками. Например, тыквенный хлеб 8 евро за кг. Сладкий хлеб с изюмом 18 евро за кг. Но это уже, скорее, сладкая булочка. Всё равно, очень дорого, хотя надо признать, что он вкусный невероятно.
Спасибо за внимание!
Понравилась история? Поддержите Лайком 👍 Grazie!
***
❤️ Если ваш порок — 😇 любопытство, 👉 ПОДПИШИТЕСЬ НА КАНАЛ. И вы узнаете много подробностей из жизни Италии настоящей. 🇮🇹 🍃⚽🍅
Ваш Отпуск в Италии
