Здравствуйте уважаемые читатели! С вами Геннадий и канал "Кухня изнутри". В этой статье я расскажу вам об особенностях суши и роллов. Эти закуски готовятся в нашей стране уже довольно давно. Тем не менее я до сих пор встречаю людей которые ни разу не пробовали суши. А многие мои знакомые, однажды попробовав роллы в дешёвых службах доставки, навсегда испортили себе впечатление о них.
Помимо всего этого, в сознании потребителей блуждают множество мифов относительно суши и роллов. Многие до сих пор убеждены, что филадельфия, это японская кухня. Я например, впервые услышал о суши в 2005 году. Тогда я работал в итальянском ресторане. Коллеги повара описали мне это блюдо, как нечто похожее на рыбу в кляре. И это сказали повара. Что уж говорить о обычном потребителе.
Я 2 года проработал шеф-поваром японского ресторана, 3 года руководил службой доставки суши. Также периодически я подрабатывал в суши барах разного ценового сегмента в Москве, Санкт-петербурге и Великом Новгороде. Могу сказать что просто обожаю суши и роллы. Учитывая мою компетенцию и любовь к этой восточной закуске, мне есть что вам рассказать, попутно развеяв некоторые мифы.
1. Сначала расскажу о рыбе. Рыба в суши и ролах совершенно сырая. Это же касается молюсков и прочих морепродуктов. Многие уверены что это подобие лосося слабой соли, но это не так. Исключение, это роллы с жареной и копчёной рыбой.
2. Не смотря на то что рыба сырая, она не свежая. Свежую рыбу можно попробовать в Японии или в дорогих ресторанах Москвы, куда её доставляют самолётом вместе с устрицами. В остальных случаях рыба размороженная. Во-первых, это делается для транспортировки и хранения. Во-вторых, требования СЭС не позволяют использовать совершенно сырую рыбу. Если вдруг в рыбе есть паразиты, то убить их может только выдерживание в морозилке при температуре минус 18 не менее 36 часов.
3. Утверждение о том, что роллы и суши - японское блюдо - не совсем верное. Самые популярные роллы Филадельфия и Калифорния придумали и распространили в Америке. А запечёные роллы и темпура по разным версиям придумали в Португалии или Америке. Некоторые - в России.
4. Для тех, кто не любит рыбу - не спешите отказываться от роллов. Роллы и суши бывают не только с рыбой. С курицей, омлетом, овощами, говядиной и соевыми мешочками - не менее вкусные. При этом стоят они дешевле.
5. Рис для суши и роллов не просто варёный. Во-первых, он специальных сортов, во-вторых, после варки он заправляется соусом, в состав которого входит рисовый уксус, сахар, соль и водоросли комбу. Такой рис уже сам по себе вкусный.
6. Роллы и суши нужно делать воздушными. Сдавливать рис изо всех сил трамбуя, как это делают сушисты большинства служб доставки, вовсе не нужно. Такая практика возникла из-за того, что люди не умеют пользоваться палочками для еды. У них суши разваливаются от сильного нажима палочками или осыпаются при обмакивании в соевый соус. После таких вот жалоб их и стали делать дубовыми. Также, если у сушиста не достаточно острый нож, то порезать он сможет только хорошо спресовааные роллы. А воздушные и рыхлые просто расзваливаются при нарезке.
7. При приготовлении ролоов и гунканов воросли нори не нужно смачивать водой. Они просто склеиваются рисинами. Водоросли должны хрустеть. В случае доставки еды вы такого не увидете. Нори всё равно наберут влагу из риса.
8. Суши и роллы не вкоем случае нельзя убирать в холодильник. После охлаждения рис станет просто дубовым и приятные ощущения от закуски сразу развеется. В суши-баре температура риса в ролла должна быть в пределах 36-38 градусов, а температура рыбы - 3-4 градуса.
9. Соевый соус, имбирь и вассаби не убьют паразитов рыбе. Как я уже говорил это сделает заморозка. А вот бактерии соевый соус и вассаби вполне могут исключить. У имбиря вовсе другое назначение. Он позволяет очистить вкусовые рецепторы после дегустации одного вида суши, чтобы полностью насладиться вкусом следующих видов суши.
10. Макать в соевый соус весь ролл не обязательно. Он не только станет солёным, но и может развалиться прямо в соусе. Соевый соус должен попасть только на рыбу. Совсем чуть-чуть. Ведь у ролла и суши есть собственный вкус.
11. И кстати, помимо соевого соуса есть ещё ореховый, острый супайсу и многие другие. Так что экспериментируйте!
12. В хорошем суше баре соевый соус не подают к роллам в чистом виде. Из него готовится соус "тоса соя". В состав которого идет япоское сладкое вино мирин, стружка тунца и рыбный бульон "Хандаши".
Напишите в комментариях свои вопросы и непонятки относительно суши и роллов. Я постраюсь ответить.
Читайте ещё статью:
Ставьте лайк и подпишитесь на канал, чтобы не упустить свеженькое ТУТ.