Суп простой. Но, как и большинство рецептов советского времени, для терпеливых. Чтобы не варить горох часами, его проще замочить с вечера - на 100 гр сухого гороха - 250 гр воды. Оставьте в сите, потом просто останется достать сито из кастрюли.
Раскладка на одну порцию (500 мл)
Картофель 100
Морковь 20
Петрушка 5
Лук репчатый 20
Фасоль, горох или чечевица 50
маргарин сливочный (любой жир) 10
Кулинария 55
Здесь не указывают количество жидкости. Эта раскладка на 1 порцию - 500 мл., а жидкости возьмем мл 300 - 350. Допустим, вы варите в 5-ти литровой кастрюле. Помещется туда 9 полных (500 мл) порций. Все компонеyты умножаем на 9.
Бульон варим по желанию. Заливаем кости и мясо холодной водой, ставим на самый сильный нагрев и быстро доводим до кипения. Закипел - сразу нагрев уменьшаем до минимального. Нам может казаться, что он не кипит. Но пусть он варится так - не заметно, но наверняка. Бурно кипящий бульон превратит его в мыльный и мутный отвар.
Как только образуется пена, крупными сгустками, снимем ее раз-другой и добавим туда горох, уже без воды, в которой он замачивался. Туда же положим копченые свиные ребрышки, предварительно порезав их на порции. Ребрышки нарежем вдоль кости
Теперь все будет вариться вместе. Повторяем снова. Доводим после закладки на сильном нагреве снова до кипения и снова уменьшаем до самого минимального. Крышкой не накрываем, пену не снимаем. Она, как говорили старые повара, раскипится. А варится он будет больше часа. Пока мясо не станет легко отделяться от костей, а горох не разварится.
Тем временем займемся подготовкой овощей. Моем их только в холодной воде щеткой. Чистим и складываем в глубокую миску с холодной водой.
Займёмся пассеровкой. Выбираем жир, на котором будем пассеровать. Это может быть масло сливочное, жир из копченого сала, просто масло растительное рафинированное. В первом случае вкус супа будет более нежным, во втором, более ярким. Масло растительное рафинированное даст нейтральный вкус.
Если вам попался кусок ветчины или корейки копченой слишком жирный, срежьте его. Теперь измельчите в форме кубиков размером в 1 см. Поставьте топиться на средний нагрев. Когда жира вытопится достаточно, кубики уменьшатся в размере, настанет очередь для добавления в сотейник моркови, нарезанной такими же кубиками.
Через время, когда морковь немного смягчится, добавим лук. Продолжим пассерование до того момента, когда лук станет прозрачным. Отставим в сторону готовую пассеровку.
- Жир должен окраситься в ярко-желтый цвет. Допускается легкое поджаривание лука. Но произойти это должно на медленном нагреве, а не на сильном, как при обжаривании. Этим тоже отличается пассерование от обжарки. А весь аромат, цвет и вкус из пассеруемых овощей жир примет на себя. Соединять с супом, жир отдаст его бульону. Суп получится наваристым, ароматным и красивым - золотистым.
- В советские времена на банкетные обеды готовили этот суп парадным способом. Картофель нарезали дольками, примерно с мандариновую размером (мандарины тогда были мелкими). Придавали схожую форму, срезая кусочек. Такая нарезка называлась - чесночок. Так из простого супа, получали Суп Гороховый с копченостями. Можно и вам попробовать так поступить. Его только нельзя переваривать - все труды пойдут насмарку.
Мы картофель нарежем просто крупными кубиками - около 2 см.
Когда картофель будет почти готов, добавим пассерованные овощи.
Можно посолить ближе к концу готовки.
Приготовим отдельно чеснок. Мелко измельчим ножом.
В русской кухне не принято обжаривать и даже пассеровать чеснок. Мы его добавим за две минуты, прежде чем выключить нагрев. А за одну минуту - перец черный молотый.
Суп получился не только ароматным и вкусным, но и красивым.
Если вам нравятся наши уроки, подписывайтесь на канал. Шаг за шагом мы будем грамотнее и опытнее.
Спрашивайте, я готова ответить.