Первый компонент, о котором мы поговорим - это основной компонент сыра. Конечно же, молоко.
Сразу скажу, что магазинное молоко для сыроделия не подходит. Ищите хорошее домашнее молоко.
Но и не всякое молоко с рынка подойдет. Наверняка Вы все встречали торговцев, которые сидят летом целый день на жаре, а молоко у них не скисает. Вот такое молоко тоже не подойдет. Из той же оперы и недобросовестные торговцы, которые раскисляют молоко содой.
Вообще, кислотность - очень важный параметр для большинства сыров. Поэтому надо искать фермера, у которого есть охладитель. Именно охладитель для молока, а не бидоны в холодильнике. В бидоне молоко не перемешивается, а охлаждается от краев к центру. И, пока по всему объему бидона молоко охладится, кислотность уже уплывет.
К сожалению, если у Вас нет анализатора молока, а его у Вас скорее всего нет, единственный способ проверить сыропригодность молока - это внести в небольшое количество молока молокосвертывающий фермент и посмотреть на результат.
Теперь поговорим о пастеризации. Надо ли пастеризовать молоко? Если Вы решите сделать сыр на продажу, то пастеризовать молоко однозначно надо. Исключением может стать сыр типа халуми, который в процессе производства варится в горячей сыворотке. Если делаете для себя, то решайте сами. У сыра из сырого молока однозначно богаче вкус, но и больше вероятность развития болезнетворной микрофлоры.
Например, если Вы сварили вот такой сыр, не радуйтесь тому, какой он красивый. Это - результат работы кишечной палочки.
Пастеризация молока для сыроделия должна быть щадящей. Нагреваете молоко до 72 градусов, держите 10 секунд и как можно быстрее охлаждаете. В домашних условиях проще всего поставить кастрюлю в таз с холодной водой перемешивать молоко для охлаждения.
В процессе пастеризации в молоке уменьшается количество кальция, поэтому его надо восполнять. Для этого в молоко добавляют хлористый кальций. Дешевле всего купить в магазине химреактивов кальций хлористый безводный пищевой. Также можно купить в магазинах для сыроделия. Аптечный раствор тоже подойдет.