Если бы я хотел выбрать самый популярный вопрос о вине, который мне задают регулярно все последние 15 лет, тот вопрос, который люди совершенно не понимают и ответ на который считают "фантазией и выдумкой винных маркетологов", то этим вопросом стал бы вопрос:
Откуда в вине берутся ароматы яблок, груш, персиков, бананов, абрикосов и всего остального? В вино все это всё добавляют или это какая-то специальная винная химия из ароматизаторов?
Ответ на этот вопрос не так прост, как кажется. Для того чтобы ответить на него детально и точно нам сначала придется поговорить о том, зачем вообще пахнут фрукты и ягоды. Дело в том, что единственным назначением аромата фруктов и ягод является привлечение того существа, которое должно съесть созревший фрукт и в своем желудке перенести семечки этого растения на новое место и там естественным путем их высадить. Поэтому когда растение отцветает и образуется плодовая завязь, но семечки, косточки и прочие другие семена ещё не готовы к тому чтобы прорасти, эти завязи ничем не пахнут и имеют зелёную, не привлекательную и, даже, незаметную, камуфлирующую окраску.
Но, позднее, к моменту созревания семян, плоды и фрукты обретают яркую привлекательную окраску и выразительный, яркий, привлекательный аромат для того, чтобы животные могли их заметить и съесть. К моменту созревания семян растение начинает производить и накапливать в плодах летучие вещества с яркими ароматами. Почти всегда это не просто какое-то одно вещество, а целые комплексы органических соединений, хотя, зачастую, у каждого фрукта есть свой набор "профильных" веществ, которые накапливаются в значительных количествах, чтобы привлечь "профильных" животных для "естественного расселения".
Именно эти "профильные наборы ароматов" человек запоминает, когда ест фрукты, как "аромат помидора", "аромат яблока", "аромат клубники", "аромат банана". Но что будет, если мы попытаемся экстрагировать из плодов летучие вещества и проанализировать из чего состоит их аромат в лаборатории?
В этом случае мы узнаем, что в аромате томатов доминируют примерно 5 основных летучих веществ - гексаналь, цис-гексаналь, бета-ионон, бета-дамасценон, метилбутаналь. А в аромате красных яблок доминируют сложные эфиры - этилбутаноат, этил-метилбутаноат, метил-бутилацетат, этилгексаноат и гексилацетат.
Но вот что интересно - многие из этих веществ могут быть произведены не только во время жизнедеятельности растения, но и (при совпадении ряда специальных условий) дрожжевыми грибками в процессе брожения тех или иных питательных сред. Дрожжи не просто производят из сахара этиловый спирт - они производят огромный комплекс самых разных химических соединений, сотни, если не тысячи различных веществ. И, зачастую, концентрации этих веществ таковы, что они вполне узнаются обонятельными рецепторами человека. Именно поэтому иногда продукты брожения начинают приобретать ароматы похожей на фрукты формы, похожей структуры, и начинают напоминать человеку ароматы тех или иных фруктов или цветов. Не только вино, но, скажем, и пиво, а иногда даже и сыры могут иметь ароматы очень сильно напоминающие фруктовые, цветочные, ореховые.
Вот такая вот страшная "химия". Страшно? А что делать - вся природа вокруг нас - это органическая химия. Каждый из нас - это тоже химия, ничего не поделать! :)
Рассмотрим, к примеру, предмет нашей беседы - виноградное вино. В виноградном сусле содержатся различные органические кислоты (в основном винная и яблочная), в процессе брожения дрожжи синтезируют также небольшие количества уксусной кислоты, молочную кислоту, масляную кислоту, янтарную кислоту и целый комплекс других кислот. Они же синтезируют из сахаров целый набор спиртов - этиловый спирт, пропиловый, метиловый, бутиловый и множество других спиртов. В процессе жизнедеятельности дрожжей, а также в результате дальнейшей выдержки вина, спирты и кислоты взаимодействуют между собой с образованием летучих эфиров и их производных. Эти вещества, как нетрудно догадаться, являются теми же самыми, которые отвечают за аромат различных ягод и фруктов. Именно поэтому, несмотря на то, что свежий виноград практически ничем не пахнет, виноградное вино может иметь самые разные оттенки вкуса и аромата.
В зависимости от того при каких температурах шло брожение, какими расами дрожжей осуществлялась сбраживание сахаров, как долго оно шло, как много кислорода было у дрожжей в распоряжении, шло ли брожение при достаточном количестве азотистых питательных веществ в сусле и еще примерно тысячи разных параметров (в том числе из какого сорта винограда мы делаем вино, от места его происхождения, климатических условий его созревания, почвы на которой он рос и так далее) мы получим тысячи, если не миллионы и десятки миллионов уникальных и неповторимых комбинаций естественно произведенных летучих ароматов. Которые позднее, при дегустации вина, будут напоминать нам аромат тех или иных фруктов, ягод, цветов, растений, грибов и прочих знакомых нам продуктов.
Так, например, в наборе летучих веществ у многих выдержанных вин из сорта Неббиоло мы при лабораторном исследовании находим очень много гексаналя, бета-ионона и метилбутаналя. Следует ли удивляться, что аромат этих вин часто напоминает нам аромат вяленых помидоров? А аромат многих молодых розовых вин обеспечен большим количеством этилбутаноата и этилгексаноата, и что мы чувствуем? Ну да, браво, Вы угадали - красные яблоки!
Вот и вся "магия" и никакой "синтетики", чистая, простая и натуральная биохимия брожения!
