Для самостоятельного приготовления суши дома очень важен правильный выбор рыбы. Выбор рыбы является столь важным, поскольку использование плохой или неподходящей рыбы приведет к тому, что приготовленные вами роллы будут иметь непривлекательный вид и плохие вкусовые качества.
Блюда японской кухни готовят только из морской рыбы, поскольку она может употребляться в пищу, не проходя термическую обработку. Речную рыбу не используются из-за ее вкуса, значительно отличающегося от морской рыбы, а также из-за необходимости обязательно ее термически обрабатывать, так как в этой рыбе высок риск наличия паразитов. Также для приготовления суши можно использовать маринованную и копченую рыбу.
Какую рыбу необходимо выбирать для суши?
Традиционно суши готовят из тунца, палтуса, летучей рыбы, морского окуня, горбуши, семги, форели, угря, маринованного сельдя. Из морепродуктов отдают предпочтение крабовому мясу, креветками, морским гребешкам. Для придания особого вкуса роллы готовят с добавлением различных сортов икры.
В японской кухне рыба в суши используется только в сыром виде.
Выбирая свежую рыбы для суши, обратите внимание на следующие моменты:
- Свежая рыба имеет жабры ярко-красного оттенка, которые после замораживания становятся серыми, имея лишь небольшой красноватый оттенок.
- Мясо должно иметь упругую структуру. Неупругая структура говорит о неоднократной заморозке рыбы.
- Каждый вид рыбы имеет собственный запах, однако у свежей рыбы запах практически отсутствует. Рыба может слегка пахнуть солью и йодом, а если она речная – рекой и водорослями. Если запах рыбы вызывает у вас какие-либо подозрения, то ее лучше не приобретать.
- Глаза рыбы должны иметь прозрачную роговицу, быть ясными и немного выпуклыми.
- Рыба должна иметь блестящую и чистую поверхность. На поверхности должны отсутствовать какие-либо повреждения и слизь.
Если вы можете приобрести только филе, то обратите внимание на его цвет. Мясо должно иметь естественный оттенок. При ярком красноватом или оранжевом подтоне филе можно сделать вывод о том, что применялись искусственные красители. Когда рыба не окрашена, то вы всегда можете легко увидеть прожилки. Также следует убедиться в том, что цвет филе является однородным, и вы не видите желтые пятна и изъяны.
Одним из важных этапов в процессе приготовления роллов является нарезка рыба. На способ нарезки влияет разновидность суши. В некоторых случаях рыбу нарезают ломтиками, а в некоторых – брусочками (обычно в рецепте указан способ нарезки). Крайне важным является плавное нарезание рыбы, не допускается пилить ее ножом. Также категорически запрещено разрезать рыбу вдоль, так как такая нарезка приводит к ее распаду на волокна.
Зная все нюансы процесса приготовления суши и роллов, а также правила выбора рыбы, вы можете начать создавать кулинарные шедевры в домашних условиях.