Время от времени в комментарии на канале приходит люди, которые пишут, что многие годы делают у себя дома вино и, порой, показывают фотографии того, что именно они делают. К огромному моему сожалению очень часто я им отвечаю, что то что изображено на фотографии выглядит как очень-очень плохое вино. Они очень удивляются на такой ответ и "едко" интересуются как это я так "ставлю диагноз по фотографии" даже не попробовав вина.
Давайте поговорим об этом!
Правда состоит в том, что в дегустационной оценке любого вина первым этапом идет ни что иное как оценка визуального компонента. Для такой оценки дегустатор рассматривает вино в бокале весьма пристально и делает для себя первые выводы о том, что может оказаться у него в аромате и вкусе. И, как это ни странно для тех, кто не является профессиональным дегустатором, визуальная информация может рассказать про вино очень и очень многое. Посмотрите на стандартную табличку оценки цвета вина при стандартном дистанционном анализе.
Дело в том, что один из самых широко распространенных и часто встречающихся дефектов (особенно в домашнем виноделии при недостатке оборудования и минимуме возможностей по управлению винодельческим процессом) является дефект, который очень ярко проявляет себя во внешнем виде вина. Называется он - "окисление" или "оксидация" вина.
Этот дефект возникает в результате контакта свежего виноградного сусла или бродящего (или даже уже отбродившего) вина с кислородом воздуха. Результатом химической реакции различных веществ сока или вина с кислородом воздуха является резкое и сильное изменение окраски вина. Для наглядности мы здесь поговорим о белых винах, хотя все то же самое справедливо и для красных.
Оксидированные вина выглядят гораздо-гораздо темнее, окраска их значительно интенсивнее, чем у вин, сделанных правильно, с полным контролем процесса.
Вы видите что у правильно сделанного вина достаточно легкий, зеленовато-соломенный цвет. В некоторых сортах винограда, таких как Рислинг или Совиньон Блан, он может доходить до практически бесцветного. У других чуть более соломенный, у бочковых белых вин даже вполне насыщенно-золотистый, но все-равно светлый. Но стоит вину или суслу проконтактировать с воздухом, как окраска вина начинает немедленно меняться в сторону увеличения насыщенности окраски, цвет содержимого бокала становится интенсивно золотистым или даже бронзоватым.
Сравните как выглядит вино, которое правильно сделано и как выглядят вина, которые часто показывают на своих фотографиях домашние виноделы. Видите разницу в цвете? Самое время задаться вопросом - "Ну, ок, контакт с воздухом и поменялся цвет! И что?". Специфика контакта вина с кислородом воздуха состоит в том, что "окисление" меняет не только цвет вина, но и очень сильно воздействует на ароматику вина. Накопление ацетальдегида и других продуктов оксидации в вине приводит к интенсификации ароматов сушеных и лежалых яблок, прелого сена, всего того, что принято называть "хересным тоном". При этом в вине полностью исчезают все сортовые ноты, разрушаются все нюансы местности, региона, всего того, что принято называть словом "терруар". Окисленные вина пить можно, они не становятся более опасными или вредными для здоровья, но в них исчезает вся "чистота" и "свежесть", получать удовольствие от таких вин можно только за счет алкоголя, от факта выпивки, по сути дела от пьянки.
Для блокировки и замедления этого процесса в виноделии используется те самые сульфиты, о которых "я их не использую" так любят рассуждать "домашние виноделы". И именно поэтому подавляющее большинство таких вин совершенно грубые, неприятно пахнущие, однотипные, не имеющие никаких даже минимальных достоинств. Абсолютно любой профессиональный дегустатор увидев молодое вино такого цвета сразу заподозрит большие проблемы с технологией и почти всегда окажется прав. Поэтому если ваше вино, сделанное месяц-два-три назад, выглядит подобным образом, то подумайте о том, где и как вы "косячите" и что можно с этим сделать, чтобы начать в самом деле производить нормальное хорошее домашнее вино. А не "букет отвратительных дефектов".
P.S. В комментариях обязательно найдется кто-нибудь, кто начнет рассказывать про "оранжевые" вина, столь модные сейчас, или, даже, чем черт не шутит, о винах "преднамеренно оксидативного стиля". Да, ребята, такое бывает, я в курсе. Но и то и другое, во-первых, крайне специфично и находит только весьма узкий круг почитателей, по большей части "винных фриков", а во-вторых часто является результатом точно такой же "безрукости винодела". Так что давайте не будем "выдавать брак за ультрасовременный стиль".