В настоящее время многие хозяйки увлеклись хлебопечением на закваске. Среди этих хозяек и я. Я просто влюбилась в закваску, в сам процесс создания закваски и хлеба, его влажный мякиш с очень большими дырками, его аромат и вкус...
Он, кстати, очень отличается по вкусу от хлеба на дрожжах, в том числе и от магазинного. А причиной этому являются дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии, которые живут и размножаются колониями в закваске.
Кстати, недавно в передаче по РенТВ говорилось, что употребление в пищу молочно-кислых бактерий помогает противостоять или переносить в легкой форме Ковид-19.
Согласна, в хлебе готовом молочно-кислых бактерий нет, они гибнут в процессе выпекания. Но сам хлеб, его свойства, которые он приобретает в процессе долгой ферментации этих бактерий, обладают положительными для нашего организма и в частности ЖКТ качествами.
Но вернемся к утвари. Почему я решила написать эту статью? Потому что случайно увидела в интернет-магазине стоимость формы для выпечки хлеба от 15 тысяч рублей и выше.
И мне почему-то стало обидно за хлеб на закваске. Цены на такие кухонные принадлежности могут просто оттолкнуть желающих от занятия хлебопечением.
И здесь важно заметить, что никакие дополнительные принадлежности для выпечки хлеба на закваске не нужны. Можно легко обойтись без дорогостоящих прибамбасов и использовать имеющуюся домашнюю утварь.
А вот если этот каприз - увлечение хлебопечением (оно ведь может быть очень недолгим) станет делом жизни, позволит получать определенный доход, открыть свою хлебопекарню и т.д., вот тогда можно будет задуматься о приобретении такого инвентаря.
Зачем нужна такая форма-купол и чем можно заменить ее?
Хлеб на закваске выпекается по определенным правилам: первые 15-20 минут он выпекается под паром, остальное время до готовности - без пара.
Пар можно создать путем установки на нижний уровень духовки сковороды и наливать в нее воду в период выпечки. А можно первые 15-20 минут выпекать хлеб под колпаком, а потом его снимать.
Под колпаком при выпекании хлеба влага, которая присутствует в тесте, как раз и создает пар под воздействием высокой температуры. Под куполом хлеб поднимается выше, хотя все зависит от силы закваски, формования заготовки хлеба.
В качестве формы-купола можно использовать гусятницу, если крышка у нее плоская, можно использовать сковороду ВОК, если ручки у нее на уровне верхнего края или ниже. А можно использовать простую глубокую металлическую миску.
В этом случае противень в духовку вставляется вверх дном и заготовка хлеба при выпечке закрывается миской. Условие: миска или сковорода должны прилегать своими краями полностью к поверхности перевернутого противня.
Расстоечные корзины
Сформованные заготовки буханок хлеба расстаиваются от 1 до 2,5 часов, а если холодная расстойка применяется, то вплоть до 1-2 суток.
Для этой цели рекомендуют использовать расстоечные корзины, в том числе ротанговые. Специальные корзины тоже достаточно дорогие. Их стоимость начинается от 700 рублей за одну единицу небольшого диаметра.
Если Вы всерьез будете заниматься выпечкой хлеба, то можете попросить своих друзей подарить Вам корзину(ы) на Новый год, Рождество, День рождения...
Кстати, на Алиэкспресс они предложены в большом ассортименте.
Но и без таких корзин можно вполне обойтись в выпечке хлеба. Можно просто купить пластиковые недорогие формы, сшить для них чехлы. Или выкладывать заготовку хлеба в форму, застланную полотняной тканью.
А можно в качестве чехла использовать одноразовые косметические шапочки (сама их использую).
А можно и не покупать пластиковые формы, а использовать имеющиеся в обиходе кухонные миски и салатницы.
Надрезание хлеба
Заготовка хлеба непосредственно перед выпеканием надрезается. Это делается для того, чтобы сила в хлебе не спонтанно его рвала, а была направлена в сторону надреза, что создает своеобразный эстетический вид буханки.
Надрезы делают обычными лезвиями. Но лезвие держать в руке не очень то и удобно, поэтому оно закрепляется в специальный держатель.
Держатель стоит в интернет-магазинах в пределе 500 рублей.
Опять-таки на Алиэкспресс можно найти дешевле - около 200 рублей.
А можно и самостоятельно сделать это приспособление.
- 1 вариант - вставить в лезвие китайскую палочку, немного изогнув его, или палочку для шашлыка;
- 2 вариант - заготовить две пластины размером 2 на 3 см, между ними вставить лезвие и скрепить их болтиком с гайкой. Этот вариант больше подходит для тех, кто делает шедевральные рисунки на хлебе до выпечки (у меня этого приспособления пока нет, попросила мужа сделать).
В чем надо убедиться первоначально?
Первоначально следует убедиться в способности Вашей духовки к выпечке хлеба. Хлеб выпекается при температуре 250-230 градусов Цельсия, а нагревается духовка до 260 градусов.
Поэтому, если у Вашей духовки нет такого потенциала, то хорошего высокого хлеба с гордым гребнем при всем старании не получится!
Другие инструменты и приспособления
Что еще нужно для того, чтобы приготовить тесто и выпечь буханку хлеба?
Перечисляю и сразу предлагаю вариант использования:
- емкость для закваски - может использоваться обыкновенная стеклянная банка размером от майонезной до 0,7 л
- миска для замеса и ферментации теста - любая миска или салатница (пластиковая, металлическая, но лучше стеклянная и прямоугольной формы, она тяжелая и обминать тесто складыванием в ней удобнее)
- лопаточка силиконовая (можно и ложкой орудовать)
- шпатель для теста и/или скребок (в пределах 50 рублей в магазине для пекарей и кондитеров) или можно использовать нож столовый (не очень острый)
- подставка для охлаждения хлеба - чтобы нижняя корочка тоже была хрустящей, хлеб охлаждают на подставке. Посмотрите у себя на кухне - подставка под горячее, подставка для варки на пару...
- рукавицы - вот этот девайс обязательно должен быть, и лучше всего силиконовые и выше уровня запястья, т.к. хлеб выпекается при температуре 240-250 градусов Цельсия. Это для сохранения здоровья нужно и при приготовлении обычной пищи.
- термометр для измерения температуры в духовке, если нет встроенного
- электронные настольные весы - очень нужный инструмент для измерения веса закваски, муки, воды, соли...
Тестомес или планетарный миксер- тоже не необходимое оборудование. Можно обходиться смело без них.
Подведем итоги
Итак, мы пришли к выводу, что, если Ваш каприз перешел в устойчивое желание выпекать хлеб на закваске, то постепенно Вы обрастете необходимой кухонной утварью и приспособлениями. Но Вы будете покупать их уже под свои запросы с учетом приобретенного опыта.
А если этот каприз кратковременный, если это только для того, чтобы попробовать (это тоже нужно, развитие - всегда хорошо), то зачем тратить средства и захламлять свою кухню ненужным, воспользуйтесь рекомендациями.