Рассказываю об одном из главных мифов о креплёных винах.
В статье три важных обновления, выделенных курсивом.
Одна из самых частых претензий к блогу – как можно сравнивать разные вина, особенно, если при производстве одних используется дистиллят, а при производстве других – ректификат. При этом уточняют, что если ректификат, то на выходе – бурда. Я попытался собрать в одном месте доступную информацию, опыт и соображения на этот счёт. Получилось как бы развенчание мифа.
Нет, я не пытаюсь состязаться с уважаемым Денисом Руденко, лекции которого о мифах о вине я с большим вниманием и удовольствием слушаю. К сожалению, я не слышал ничего на указанную тему. Возможно, пропустил. А возможно, уважаемый Денис упомянет об этом при случае, тем вероятней, если увидит данную статью. А что? Он же приходил ко мне в комментарии, чем очень польстил (не шучу) и поделился интересным знанием.
Так вот, о креплении дистиллятом или ректификатом. Как известно, в Испании и Португалии креплёные вина, точнее, портвейны и хересы, производят с использованием дистиллята, а у нас – по-разному, но большинство – с помощью добавления ректификата (упомяну ниже). Начнём с истории.
Портвейны, хересы и мадеры – напитки по происхождению весьма старинные. Производились с середины 2-го тысячелетия, скажем, с 16-го века. Плюс-минус, не в сотне лет дело. А в том, что тогда ректификат не делали. Сначала дистиллятом вообще разбавляли не сусло, а вино, для лучшего хранения.
(Обновление 1: в комментариях мне пришлось несколько раз подтверждать тезис, что сначала дистиллятом разбавляли не сусло, а вино, для лучшего хранения. Комментаторы писали, что после таких слов статью можно не читать. Я не археолог и не специалист по истории вина, а данная статья - компиляция доступных сведений, как я и написал в начале. Тем более, что в сети есть целые билиотеки об этом. Как пример приведу цитату из книги: Глазунов А.И., Царану И.Н. "Технология вин и коньяков".
Но за примерами не надо было ходить столь далеко. В Википедии указано в статье про марсалу:
В общем, да, бывало, разбавляли, именно вино)
Опять же, может не всё и не везде именно так, но я не трактат пишу, а обращаю внимание на то, что, кроме как дистиллятом, разбавлять вино было нечем.
Ректификат появился в XIX веке, когда промышленности понадобился чистый спирт. Тогда и изобрели перегонные колонны, дающие на выходе 96% спирт.
Недостатки дистиллята известны. Перегонка 2-3 раза не даёт столь хорошего очищения от эфирных (назовём так) масел, как получается очистить в ректификационных колоннах. Может, это и хорошо. А может, и не очень. Пытаюсь разобраться.
Ещё один исторический фактор, влияющий на выбор между дистиллятом и ректификатом - само наличие виноградного дистиллята. Например, в России, в которой виноделие промышленных масштабов начало развиваться много позже, чем в Европе. Виноградников у нас ещё некоторое время назад было меньше, чем в одной только области Бордо во Франции. Сейчас, может, и изменилось что, но по состоянию на 2008-2010 годы было так (нашёл тут)
Недавно попалась информация о современном состоянии: "Сегодня в России 90 тыс. против 870 тыс. гектаров Франции, 1,19 млн гектаров Испании. Даже маленькая Молдавия имеет в полтора раза больше виноградников, чем вся Россия, включая Крым, Ростов, Ставрополье и Северный Кавказ" (из интервью Артура Саркисяна, февраль 2021 г).
Думаю, что и до революции соотношение виноградников было такое же. Нет, даже хуже. Получается, что в конце 19-го века, когда в России стало развиваться виноделие, у производителя (тот же князь Голицын) был выбор, крепить вино виноградным дистиллятом (с примесями!), который не факт, что был доступен, или высокоочищенным ректификатом, который промышленность легко предоставляла. Такой вопрос в Испании и Португалии вообще не поднимался – и так всё работает. Ну, может и поднимался, не знаю, конечно. Но зачем бы его поднимать?
У нас никто не упирается рогом в крепление ректификатом. Заводы, которые имеют свои коньячные цеха (Фанагория, Дербент) крепят дистиллятом. У кого нет – берут доступный и чистый ректификат.
Теперь перейдём от исторических традиций к самому интересному – влиянию на вкус вина.
Из общей логики ректификат как жидкость с меньшим количеством примесей должен влиять на вино мягче. Но, с другой стороны, если дистиллят не абы какой, а виноградный, не должен ли он облагораживать вино своими примесями?
[Вверну немного казуистики. Если сделать ректификат из виноградного сырья, и им крепить вино, получится лучше или хуже крепления вина виноградным дистиллятом? Лучше или хуже крепления не виноградным ректификатом? И кто вообще сможет отличить ректификат из разного типа сырья?]
Обратимся ко мнению профессионала, ко мнению любителя, а также к точке зрения самих португальцев (эта вставка - второе обновление)
Профессиональное мнение возьму из интервью главы «Массандры» в 1987-2015 года Николая Бойко, вот цитата, для тех, кто не хочет читать всё интервью.
За любительское мнение предлагаю мнение вашего покорного слуги. Из многих моих сравнений, что выложены в сеть, нет ни одного, где бы спиртуозность креплёных ректификатом вин была бы хуже по сравнению с креплением дистиллятом. А наоборот – пожалуйста, было 3 раза:
Graham's 10 лет с "Чёрным Полковником"
Quint Da Devesa 20 лет с портвейном "Солнечная Долина"
Sandeman c Массандрой
Конечно, есть противоположные мнения, и есть сравнения с противоположным результатом, сделанные такими же любителями или серьёзными профессионалами. Но различие мнений говорит о том, что вина бывают разные, а не о том, что вина с ректификатом только плохи, а вина с дистиллятом только хороши.
Теперь мнение португальцев. Не всех вообще, а тех, которые делают мадеру. Так вот, согласно википедии, в том числе и раздела на португальском, португальсы на своей Мадейре крепят мадеру спиртом минимум 96% крепости, а такая крепость только у ректификата.
Исторически они крепили дистиллятом, а сейчас, получается, - ректификатом. Вот так-то неожиданно для многих поклонников крепления дистиллятом. Конечно, у них винный ректификат, потому что на Мадейре с зерном проблемы (та же википедия), а гнилого винограда для перегонки в спирт - полно. Но давайте теперь посчитаем, как винный ректификат по сравнению с зерновым влияет на вино. В вине при брожении появляется свой спирт, а потом брожение останавливают, добавляя ректификат, скажем, крепостью 96%. То есть, примесей в нём 4% (вообще, большая часть этих 4% - вода, как верно указал в комментариях Алексей Запруднов, но допустим, там всё "примеси"). Допустим, есть люди, отличающие ректификаты разного происхождения. Далее. Так как крепость вина 15%-20%, и до остановки брожения в нём уже есть какой-то свой градус, то ректификата к вину добавляют, допустим, 10-15%. Итого, на литр вина у нас 10%-15% спирта, в котором 4% примесей (в основном, воды), что на литр вина даёт 0,4-0,6% "примесей", т.е. от четырёх до шести тысячных. Это помимо того, что в самом вине есть спирт от брожения со всеми своими нюансами и ароматами. Вопрос: кто на фоне ароматов вина и ароматов своего и добавленного спирта учует, какое происхождение у указанных четырёх тысячных, зерновое или виноградное? Если кто и учует, то не мы, простые любители. Тем более, что большая часть этого вода, и тогда реальных примесей типа одна тысячная. (Это третье, последнее, обновление).
Говоря о том, что всегда можно найти иностранное креплёное вино лучше нашего, не забываем об их объёме, количестве. У нас наименований хересов и мадер можно пересчитать на пальцах двух рук, наименований портвейнов несколько больше, но с количеством португальских не сравнить. Всегда (всегда!) из такой массы, например, порто, можно найти какой-либо, который превзойдёт большинство наших портвейнов (правильность названия оставляю за скобками данной статьи). Может, в следующем году при следующем урожае тот же порто будет менее удачным, и наши превзойдут его, но из огромной массы португальцев можно будет найти другой, который окажется лучше наших. И так до бесконечности от года к году. Но, как понимаете, это не означает, что наши плохи. Это означает, что в Португалии портвейнов больше. Но это уже не про ректификат и дистиллят…
Кто хочет посмотреть разные сравнения креплёных вин, наших и иностранных, вот мой каталог.
Чем бы напитки не крепили, градус в них весьма высок, 16-22%. Потому для них предназначены невысокие и неширокие бокалы. К сожалению, они дороги, от 1 до 3 тысяч за бокал. Я подобрал с аналогичной формой, формально не для портвейна, но по объёму и форме мало отличающиеся от формы бокалов для портвейна. Буду из них пить в ближайшее сравнение. Вот эти, Ellen Safia 260мл.
P.S. Последнее время часто нужна ссылка на интервью Янины Павленко 2016 года, в котором она говорит о доле креплёных вин на рынке как 4%. Оставлю её здесь, чтобы была под рукой.