Для чего в приготовлении суши используется кожа акулы? Как растёт «японский хрен» васаби? Какую роль играет плесень в производстве соевого соуса? И, наконец, что показали наши анализы — можно ли вообще есть суши из российских ресторанов?
Деликатес с душком, или исторические суши
Думаете, суши — это то, что мы привыкли видеть в наших кафе? Во время очередной командировки в Японию ведущий программы «Живая еда» Сергей Малозёмов проявил необычайное мужество — попробовал суши, которые «настаиваются» целых полгода! Пахнут они так, что у телеведущего, по его собственному выражению «глаза на лоб полезли». Такое оно — рискованное прикосновение к истории. Готовится этот древний деликатес так: японцы берут пресноводного карася, потрошат, засыпают солью и, обернув в полиэтилен, кладут под пресс. Через три месяца рыбу достают, промывают и обжаривают с добавлением местного самогона. Потом обкладывают варёным рисом и оставляют заквашиваться ещё на три месяца.
Пару столетий назад это было одним из немногих способов сохранить рыбу надолго, тогда вместо полиэтилена использовали промасленную ткань. Рис, с которым всё квасилось, изначально выбрасывали – его задачей было просто впитать лишнюю влагу. Но потом кто-то попробовал есть всё вместе, а позднее в рецепт вместо ферментированной проникла сырая рыба. Вот в таком виде, который окончательно оформился в конце XIX века, суши пришлись по душе и иностранцам. Кстати, как оказалось, большинство россиян едят это блюдо неправильно! Нельзя размешивать васаби прямо в соевом соусе. Нужно класть этот зелёный хрен прямо под рыбу, на рис, и дальше каждую суши укладывать на бочок, брать палочками и окунать в соевый соус только рыбой, ни в коем случае не рисом! Иначе он впитает слишком много соуса, тот забьёт все вкусы и принесёт с собой вредную для здоровья соль. А вот если окунать рыбьим краем, то соус лишь чуточку добавляет аромата.
Соевый соус, имбирь и васаби — какими они должны быть?
Кстати, сам соевый соус — это продукт брожения, и на заводах по его производству сильно пахнет пивом или квасом. По рецепту, там смешивают варёные бобы сои и обжаренные зёрна пшеницы . Заквашивает это всё культура самой настоящей плесени — грибков рода «Аспергиллюс». После нескольких месяцев выдержки продукт фильтруют, пастеризуют и отправляют на продажу. Вкус у дорогих японских сортов, конечно, более приятный, чем у дешёвых китайских — тех, что в основном продаются у нас. То же касается и васаби. Вообще, это дальний родственник нашего хрена, только зелёный и растёт в водах горных ручьёв. Самый роскошный и вкусный вариант — это свеженатёртый корень без добавок. Нужна только специальная тёрка — из кожи акулы — она превращает корень в ароматную пасту. Если натереть хлопьями на обычной — эффекта не будет. Но долго храниться такой продукт не может, к тому же он слишком дорогой. Поэтому для массовой продажи васаби мешают с порошком обычного европейского хрена, зелёным пищевым красителем, а иногда ещё и горчицей — и дешёвые сорта получаются более ядрёными и менее ароматными, чем дорогие — такие, из 100-процентного японского хрена, тоже встречаются. Что касается имбиря, то он на родине суши чаще всего желтоватый, а нам продают в основном подкрашенный, розовый, из Китая. Впрочем, сами японцы тоже иногда подкрашивают его пищевым красителем.
Лотерея, или покупка суши в России
Команда нашей редакции решила провести эксперимент и закупила самые простые суши и роллы с сырым лососем в нескольких московских заведениях («Тануки», «Две палочки», «Суши WOK», «KillFish»), а также взяла готовый набор из магазина марки «Fresh secret». Результат анализа в независимой лаборатории показал, что во всех пяти образцах превышено общее число микроорганизмов, немалую часть из них составили бактерии группы кишечной палочки. Как говорят специалисты, исход такой трапезы зависит от многих факторов: насколько человек выспался, как пообедал, получил ли нужную дозу микроэлементов за день. Если всё в порядке, то загрязнённые суши на организм не повлияют, а если из-за внешних обстоятельств иммунитет чуть ухудшился, то риск заболеть заметно вырастает. Симптомы отравления характеризуются повышением температуры тела, снижением артериального давления, нарушениями дыхательной и мочевыводящей систем. Интересно, что действующие в России санитарные правила вообще запрещают делать суши с сырой рыбой, то есть все рестораны действуют на свой страх и риск. Выходит, что покупка японской еды в России — увы, лотерея, исход которой зависит как от удачи, так и от того, насколько у вас крепкий желудок. Возможно, наиболее разумным выходом будет и вовсе избегать того, что термически не обработано и не засолено.
Сенсей подскажет!
Суши можно готовить и дома: есть куча видеоинструкций на YouTube. А если вы хотите научится делать их на высшем уровне, то дорога вам в Академию суши в Токио (после открытия границ, конечно). Там секретами приготовления делится настоящий сенсей, познавший это искусство до мелочей. Учеников учат правильно резать ножом, заточенным только с одной стороны, лепить (по-особому складывая пальцы) и, конечно, выбирать продукты. Кстати, в рыночных кафе и ресторанчиках свежесть продукции иногда демонстрируют довольно необычным образом — суши готовят из рыбы, которая ещё конвульсирует, когда срезанное с неё мясо уже едят! А что насчёт гельминтов? Часто можно слышать, что из-за сырой рыбы у японцев поголовно червяки в животах! Этот миф со статистикой в руках развеивают в токийском музее паразитов. Реальных случаев заражения от суши почти нет — такова высокая культура производства и контроля за качеством.
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно
