Нам потребуется большая толстостенная кастрюля. Будем готовить в один прием. Если нет такой - будем готовить в два приема, тогда потребуется сотейник и кастрюля для супа.
Доска и большой нож для шинковки. Овощной нож. Полотенца.
Продукты можно заменять, помня, что для пассерования идет всегда меньшая часть. Всегда соблюдаем общий вес нетто. Иначе суп получится жидким или густым. То и другое плохо.
Никогда не приступайте, не прочитав весь рецепт до конца. Мысленно представьте, в какой очередности будете проводить все операции.
Этот суп готовится на молоке, можно заменить частью сливок.
Сначала готовим все овощи. Моем в холодной воде щеткой. Чистим. Тыкву тоже чистим овощным ножом. Удаляем семена. Если есть готовые тыквенные семечки, мы их используем при подаче уже готового супа.
Взвесим необходимое количество овощей нетто - уже очищенными.
Начинаем с моркови, шинкуем ровными кубиками, не более 1 см. Если есть репка, нарежем ее так же. Лук репчатый нашинкуем обычно, как для супа. Если будет лук-порей, его тоже нарежем схожим размером и формой - шашечками. Эту часть будем пассеровать. Отвесьте к этому набору муку, она будет пассероваться в самом конце. Начнем с моркови, репы, лука репчатого и лука-порея по порядку. Не нужно ждать выпаривания сыворотки из масла. Пусть овощи постепенно отдают свой аромат и цвет маслу, которое передаст его супу.
Когда пассеровка будет готова и сыворотка полностью выпарится, только тогда добавим муку. Она должна соединиться с жиром без влаги. Тогда мы получим муку с ореховым вкусом, а не клейстер. Я готовлю без муки, беру немного больше картофеля, а тыквы меньше.
145. Суп-крем из разных овощей
Молоко 250, бульон или отвар 150, морковь 30, капуста белокочанная 40, картофель 40, репа или брюква 30, горошек свежий 10, лук репчатый и порей по 10,
( мука 10, масло сливочное 10, сливки 50 или молоко 75) - на соус.
Из серии Библиотека повара. Супы. Авт. А. Ананьев. 1957 г.
Мы будем готовить проще, благодаря наличию современной техники.
Пересчитываем, с учетом ваших предпочтений.
Молоко 250
Отвар 150
морковь 10
капуста белокочанная 25
картофель 45
тыква 70
горошек 10
лук 10
масло сливочное 10
Выход 500 гр - (1 порция)
------------------------------------------------------
Допустим, у нас 4, 5-литровая кастрюля. Это 8 порций. Всегда оставляют свободное место, не варят вровень с краями. Это необходимо для размешивания, К тому же, чтобы приготовить 4 литра супа, нужно заложить продуктов примерно объёмом около 4, 5 литров. Потом жидкость немного выкипит.
Основой для этого супа я всегда беру тыкву, уменьшая закладку других овощей так, чтобы тыква оказалась главным овощем. Вы можете оставить как есть. Картофель нашинкуем кубиками, тыкву так же. Капусту белокочанную - шашечками. Цветную разберем на небольшие соцветия, а стебли так же нарежем кубиками. Если будем класть замороженную - опустим как есть, целую.
Так же поступим с горошком замороженным. Я сегодня поступила так - припустила отдельно горошек и сразу обдала его очень холодной водой. Он остался таким же ярко-зеленым. Постарайтесь, чтобы нашинкованные овощи были одного размера. За образец всегда берут неделимый овощ - в нашем случае, это размер горошины.
Старайтесь придерживаться очередности закладки. Сложности могут возникнуть с капустой. Всегда капусту позднюю кладут первой. А раннюю в самом конце. Сначала к пассерованным овощам нальем воду или отвар. Дождемся закипания.
Итак, первыми в кастрюлю отправляем капусту (позднюю), картофель, брюкву, Далее, замороженные или свежие - цветная капуста, горошек. Добавляю молоко или сливки. Добавляйте не все сразу. Лучше потом добавить кипяченое молоко в готовый суп, чем он будет жидким.
Солим, добавляем перец молотый, щепотку куркумы и мускатного ореха. Если нравится, чуть корицы. Совсем мало, для неуловимого оттенка.
Когда снова закипит, убавляем огонь на минимум и закрываем крышкой.
Когда овощи будут готовы, а они, мелко нашинкованы и сварятся довольно быстро. Пробуем и достаем в отдельную пиалку часть готовых овощей. Они пойдут на гарнир к супу.
Остальную часть супа будем протирать. Измельчать в блендере. Я пользуюсь кувшином от комбайна. Там получается идеально. У меня разные комбайны, есть и другие насадки к ним, есть специально для пюре. Делайте так, как вам удобно. Не стоит кипящий суп сразу заливать в кувшин. Это опасно. Но и давать ему сильно остыть тоже плохо. Выждав минут 5-7, начинайте аккуратно перекладывать большой ложкой суп в кувшин. Не весь сразу, а распределив на равные части. Если вы не готовите совсем мало супа.
Измельчайте в кувшине, переливайте в чистую кастрюлю, берите другую порцию.
Когда весь суп превратится в пюре, добавьте отложенные овощи из пиалки в кастрюлю или сразу в тарелку.
Суп можно подать с тостами или гренками из белого хлеба.
Гарнир кладем всегда в центр блюда, чтобы были видны все компоненты
Если все приготовите правильно, все будет готово достаточно быстро.
Такой суп очень нравится детям.
Мой канал полезен не только будущим поварам, а всем, кто хочет научиться готовить хорошо.
Если вам нравится готовить со мной, не забывайте, пожалуйста, ставить лайки. Подписывайтесь на канал.
Задавайте вопросы. Я непременно отвечу.
