Из года в год — года с 2015-го — я пробовал на «Продэкспо» сыры Великолукского молочного комбината, которые выпускаются под маркой «Кабош», и каждый раз они становились всё лучше и интереснее. На последней выставке год назад у них, например, было много выдержанных сыров приличного качества. Но только в магазинах они мне всё не попадались.
И вот, наконец, в «Билле» рядом с домом появился один их выдержанный сыр — Maestro Battista: симпатичный, писал о нём. Потом привезли и полутвёрдые — хаварти и чеддер. Ура, думал я, будут у меня теперь новые фавориты.
Но разочарование было жёстким. Потом нашёл ещё два «Кабоша» в «Ашане»: маасдам и «Угличский»; такое же разочарование. С натяжкой среднего, а вообще даже ниже среднего качества были эти сыры. Получше, чем у Белебеевского молочного комбината, но это так себе комплимент.
О сырах по порядку — и о том, почему, как мне кажется, всё так.
Хаварти
На вид — всё прекрасно: у белоснежного (потому что без аннато) сыра красивый ажурный рисунок и хорошая плотность. Но запах — кислый и творожный, но вкус — творожный и солёный и ещё ощутимо горчащий. Написано, что сыр созревал 90 дней, но в это никак не верится: очень молодой и недоделанный. И уж точно не хаварти.
(Кстати, хаварти по происхождению — датская вариация тильзитера. Причём тут голландский, как сказано на упаковке, рецепт?)
Чеддер
В этом сыре, наоборот, аннато хоть отбавляй: сказано, что чеддер красный, значит, будет красным! Хотя никакой это не чеддер, от слова совсем. Кисловатый (а запах — так очень кислый) сыр вроде пошехонского. Пластичный до такой степени, что, кажется, полежит немного при комнатной температуре и можно на хлеб мазать. И, повторю, далёк от чеддера как Великие Луки от графства Сомерсет.
Маасдам
Очень бледный (но это ладно) и ужасно плохо структурированный сыр: округлые глазки неравномерны и неровны, много пустот, оставшихся от плохо спрессованного сырного зерна. Такой сыр лучше до продажи просто не допускать, он порочен как накокаиненный декадент начала прошлого века. Плотный, без маслянистости; на вкус терпимо, но далеко не образцово, скорее орехово, чем сладковато, и ещё ощутима горечь.
«Угличский»
У «Угличского» узор получше, хотя тоже видно, что он неравномерен. Запах кисловатый, а вкус — никакого характе́рного или хара́ктерного вкуса у этого сыра нет вообще. Всё крайне разбалансировано и не поймёшь, что к чему: горечь, лёгкий привкус топлёного молока и какая-то масса. Ещё и мягкий очень, как недоделанный.
Почему так?
У меня есть предположение.
В составе всех этих сыров есть консервант нитрат калия, калийная селитра. Её по закону добавлять можно, другой вопрос — для чего это делают.
Как сказал мне один сыродел, для того, чтобы предотвратить маслянокислое брожение, из-за которого сыр может вспучиться. Брожение это вызывается бактериями клостридиями. Они попадают в молоко обычно из кормов — из силоса. (А коров, которые дают молоко для сыра, вообще лучше силосом не кормить.)
Вполне понятно желание технологов недорогим и эффективным способом избавить себя от возможных проблем во время созревания сыра, если молоко привозят от разных производителей, где у коров разный режим питания и условия содержания. И если молоко не самое сыропригодное по микробиологическим показателям.
Но вот что написано в презентации компании «Кабош» (кстати, ударение — на второй слог), размещённой на её сайте.
То есть у «Кабоша» вроде есть все условия для того, чтобы полностью контролировать процесс производства сыра от поля до завода и делать хорошее сыропригодное молоко.
Но либо контроль происходит плохо, либо используется много и стороннего молока неважного качества, поэтому процесс подстраховывают нитратом калия.
Тем более, что коров, судя по другим источникам, у «Кабоша» на самом деле раза в два меньше. А если сложить 200 тонн молока и 30 тонн сыра, то получится, что компания перерабатывает в сутки 500 тонн молока, а в год, следовательно, порядка 180 тысяч тонн: примерно столько, сколько производят все хозяйства Псковской области. Как-то тут концы с концами не сходятся.
Кстати, нитрат калия использует, например, такой крупный производитель сыра, как алтайская компания «Киприно». Но у них получается делать нормальный полутвёрдый сыр — а у «Кабоша» пока, увы, нет.
И ещё одна есть проблема: вероятно, твёрдыми сырами в Великих Луках занимаются не те люди, которые делают полутвёрдые. Иначе столь поразительную разницу в качестве между теми и другими объяснить не могу.
____________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
А традиционный африканский привет сегодня будет из Нигерии: меланхоличный дуэт Мистера Изи и Бёрна Боя. Вот так их и зовут, этих парней.