Американо – это кофейный напиток, который готовят путем смешивания эспрессо и воды. Но какое именно количество каждого из двух компонентов будет самым верным? Мы пообщались с несколькими экспертами (дегустаторами и специалистами по оценке качества кофе) и теперь готовы рассказать вам, как готовят американо профессионалы.
«Неправильный» кофе
Что такое американо? С точки зрения итальянцев, это «неправильный» напиток «для слабаков», который появился во времена Второй мировой войны как ответ на потребность американских солдат, которые тосковали по привычному формату некрепкого фильтр-кофе. Поскольку они не испытывали никакой радости от классического эспрессо (слишком мало, слишком крепко), итальянцы стали разбавлять обычный шот дополнительным количеством воды. И едва ли хоть один историк скажет сегодня, каким именно было это количество: мы можем предположить, что пропорции воды и эспрессо были индивидуальными для каждого отдельного заведения и даже человека.
По большому счету, рецепт американо остается вариативным до сих пор. В одном кафе вам подадут этот напиток, приготовив его на основе доппио (двойного шота эспрессо) и разбавив водой 1 : 1. В другом будет только один шот эспрессо и в два раза больше воды. В третьем американо приготовят «по-европейски», то есть отдельно эспрессо, отдельно вода – смешивай как хочешь. Такая подача, кстати, в последнее время стала считаться самой правильной (если, конечно, в отношении американо вообще можно установить какие-либо правила: мы ведь помним, что это изначально «неправильный» кофе).
Как готовят американо профессионалы?
Все по-разному. Однако в России чаще всего порция американо состоит из 120–150 мл воды и 1–2 шотов эспрессо. При этом опыт показывает, что чашка с одним шотом вовсе не обязательно будет по вкусу «слабее», чем та, в основе которой доппио. Это легко объясняется разницей в качестве зерна, настройках кофемашин и другими нюансами. Словом, меньше не значит хуже.
Вот что говорит об этом хозяйка кофейни Вероника Юрченко: «У американо нет стандартов – с ним многие кофейни что хотят, то и творят. Лично я для себя выбрала эталон максимально кофейного американо. Мы используем двойной шот эспрессо в чашке на 250 мл. Но при желании покупателя можем этот шот закинуть и в стаканчик на 330 мл – нам, в сущности, все равно, сколько воды налить. В московской школе бариста нас учили, что в американо 80% воды. Но на практике чего я только не видела!»
Итак, еще раз: соотношение воды и кофе в порции американо может быть абсолютно разным – нет никакого общепринятого стандарта (даже если гугл или какой-то умный сайт говорят вам обратное).
Более того, вы вполне можете попросить бариста в любимой кофейне приготовить вам американо так, как вам это нравится (добавить больше или меньше воды на их стандартную базу эспрессо). Впрочем, всегда легче придерживаться простой и понятной схемы, поэтому большинство источников и указывает на соотношения 1 : 1, 1 : 2, 1 : 3 или 1 : 4. То есть 1 шот эспрессо (это около 35–40 мл) разбавляется водой в количестве 40, 80, 120 или 150 мл. Стандарт устанавливается исключительно внутри кофейни или нескольких заведений, если это сеть. Примечательно, что и шоты в разных местах готовят по-разному, так что, когда вы покупаете американо в новом кафе, он всегда будет особенным.
В некоторых заведениях вы и вовсе не найдете в меню американо, поскольку владельцы таких кофеен считают, что незачем «портить» хороший продукт. По их мнению, тот же самый кофе лучше пропустить через капельную кофемашину, пуровер или кемекс, чтобы получить большой объем напитка и «неразбавленный» вкус.
С другой стороны, американо – идеальный напиток для того, чтобы замаскировать не самое качественное зерно (и не самого качественного бариста).
В то время как хороший эспрессо очень сложно приготовить (малейшее отклонение – и вкус получится уже не тот), с американо всегда взятки гладки – за большим объемом воды легко скрываются любые недостатки. Но тсс!.. Мы этого не говорили!