Я часто слышу утверждения о том, что полусладкие вина покупать нельзя, поскольку все они поддельные, в них добавлен сахар, ароматизаторы и разная гадкая химия. Пора уже нам с вами понять, что здесь правда, а что очередной миф, и откуда «ноги растут» у всех этих утверждений.
Что такое полусладкое вино?
Взаимоотношения вина и сахара имеют такую же долгую историю, как и само вино. Ведь виноград имеет свойство при созревании накапливать в своей мякоти натуральные сахара. А дрожжи, живущие на кожице и веточках гроздей, при отжиме ягод попадают в виноградный сок и начинают поглощать те самые сахара, выделяя при этом алкоголь. В этом и есть суть производства вина. Без сахара нет вина.
Другой вопрос: сколько остается сахара в виноградном сусле, когда останавливается брожение.
Брожение может остановиться, когда сахара больше нет, дрожжам нечего больше есть, они выпадают в осадок.
Брожение может быть остановлено виноделом, когда дрожжи выделили достаточное или максимально разрешенное количество алкоголя, а сахар еще остался. Емкости с вином охлаждают, дрожжи выпадают в осадок. Какое-то количество сахара в вине остается. Тут и появляются разные категории вин.
По уровню сахара все тихие (не игристые) вина делятся на:
- сухое (sec, dry) менее 4 г сахара/литр
- полусухое (demi-sec, semi-dry) 4-12 г/л
- полусладкое (moelleux, semi-sweet) 12-45 г/л
- сладкое (doux, sweet) более 45 г/л
У игристых свои категории:
- Brut Nature – 0-3 г сахара/литр – высочайшая кислотность
- Extra Brut – 0-6 г/л – высокая кислотность
- Brut – 0-12 г/л – не сладкое
- Extra Dry (Extra Sec, Extra Seco) – 12-17 г/л – присутствует некоторая сладость
- Dry (Sec, Seco) – 17-32 г/л – баланс сладости и кислотности
- Demi Sec (Semi Seco) – 32-50 г/л – больше сладкое, чем кислотное
- Doux (Dulce) – от 50 г/л – сладкое
Как вино может стать полусладким?
Как вы уже поняли, самый правильный способ получения полусладкого вина - это сделать натуральное, остановив брожение и сохранив часть сахара. Такое возможно только при высоком содержании сахара в изначальном сырье. Для этого винограду нужно солнце, тепло и время. Не во всех винных регионах есть возможность вырастить виноград с высоким содержанием сахара, дать ему полностью дозреть. А если его и довели до нужного состояния, то вложили много сил и ресурсов. Такой виноград и вино из него стоят дороже. Например, вино из подвяленного и заизюмленного винограда, ботритизированного винограда или айсвайн.
Но есть и не натуральный способ. Это когда в процессе производства в вино добавляют виноградный (в лучшем случае) сироп. Когда виноградный, то это называется «шаптализация» и официально разрешается при производстве некоторых вин, особенно в холодных регионах, где винограду сложно набирать нужное количество сахара. Шаптализацией практически никогда не доводят вина до уровня полусладких. Это способ выровнять качество сухих вин, чтобы дрожжи смогли дать им нужный уровень алкоголя. И все это тоже не самое дешевое производство.
Вот мы и добрались до корня всех зол и мифов. Ненатурально и недорого производят полусладкие вина низкого качества. Самое плохое в них то, что добавляют в них невесть что, неизвестного качества. Сладость в вине может скрыть его огрехи, ошибки в производстве, плохой уровень сырья.
Согласитесь, проще всего купить бросовый виноград, сбродить его и добавить дешевый сахар. Будет сладенькое виноподобное пойло, за которое можно получить немалые деньги. Потому что в нашей стране традиционно любят полусладкие вина. Это идет еще со времен СССР, когда главным качеством виноградника была урожайность. Главное - много. Какого - не важно. Сахар все исправит. Ну и не надо забывать, что сахар вообще очень привлекателен и даже вызывает зависимость.
Вот откуда родился миф про плохое полусладкое вино. Вот почему специалисты кривятся при одном его упоминании. И не только в нашей стране и бывших странах СССР. Во всем мире есть такие горе-производители.
Как отличить натуральное полусладкое от «бодяжного»?
Я думаю, вы и сами уже все поняли. Полусладкое вино может быть «бодяжным» если:
- стоит дешевле 700 р
- произведено в прохладном климате
- не имеет на этикетке указания сортов винограда
- не имеет на этикетке указания на место произрастания винограда
Купить «бодяжное» полусладкое вино - это жуть?
Нет! Если вам нравится - берите, пробуйте, получайте удовольствие. Главное, помните:
- в составе может быть все что угодно, держите фильтрум и телефон скорой помощи наготове
- это реально дешевый напиток, не переплачивайте
