Владелец ресторанов «Рыба моя» Владимир Перельман развенчивает мифы и устанавливает правила
Бытует мнение, что замороженная рыба хуже охлаждённой. Это абсолютнейший миф! При правильной заморозке и разморозке рыба не теряет ни капли своих полезных свойств. Более того, если рыбу поймали далеко, то она может добраться до нас только в заморозке. Уверен, что мало найдется энтузиастов, готовых специально поехать в Антарктиду, чтобы попробовать охлаждённую ледяную рыбу.
С замороженной рыбой, увы, не работают правила рыбы свежей – легкий запах, гладкая чешуя, светлые глаза, ярко-красные жабры и упругая тушка. С замороженной рыбой дела обстоят иначе – ей бесполезно смотреть в глаза или тыкать пальцем. Чтобы не ошибиться при выборе, давайте разберёмся в технологии. Свежевыловленную рыбу сначала охлаждают до 0 градусов, а затем пропускают через шоковую заморозку в – 40 градусов. Охлаждение необходимо для того, чтобы избавить рыбу от выраженного морского запаха и лишней влаги.
Полезные советы при выборе замороженной рыбы и морепродуктов:
– По закону количество воды (глазури) не должно превышать 5% от веса рыбы, поэтому толстый слой льда – не наш вариант.
– Глазурь должна быть ледяной, аккуратной, чистой и прозрачной.
– Присутствие снега, многослойной мутной наледи или трещин говорит о том, что рыбу замораживали не один раз.
– Обратите внимание на цвет: рыба не должна быть желтой. Это значит, что начался процесс окисления рыбьего жира, и такая рыба может быть даже опасной для вашего здоровья.
– Обломленные плавники и хвост с большей долей вероятности указывают на повторную заморозку или неаккуратную транспортировку или хранение.
– Понятно, что, если рыба в упаковке, на ней должна быть четкая наклейка с информацией и сроком годности.
– Вакуумная упаковка по-прежнему считается самой лучшей, в неё попадает меньше кислорода, и продукт меньше окисляется.
– Хвост креветки должен быть прижат к голове. Если креветка прямая – это значит, что она умерла ещё до заморозки.
– Если вам нужна целая тушка кальмара, помните: она может быть любого цвета, в зависимости от места обитания и возраста. Но очищенный кальмар должен быть только белого цвета, желтоватый или розоватый оттенок говорит о неправильной технологии хранения.
– Замороженные мидии должны быть ровными, закрытыми и без повреждений на раковине.
– Цвет раковины не влияет ни на что, размер – на количество мяса в моллюске.
– Мидии не должны слипаться – иначе это неоднократная заморозка (уже классика нашего учебника).
Как размораживать рыбу:
Правильная разморозка – постепенная. Переложите рыбу из морозилки на полку холодильника с температурой в 4 градуса, и после того, как рыба станет мягкой, можете перенести её в комнатную температуру и начать готовить.
Не стоит:
– размораживать рыбу при комнатной температуре (это способствует размножению бактерий);
– под струёй холодной или горячей (что ещё хуже) воды – она смоет все полезные вещества, белок верхнего слоя свернётся, волокна расползутся;
– ни в коем случае не размораживайте рыбу в духовке, микроволновке или пароварке, это лишит её всех полезностей, из-за которых вы её купили. Однажды я узнал, что некоторые размораживают рыбу феном!
Еще больше правил, лайфхаков, морских и речных рецептов смотрите в книге Владимина Перельмана «Рыба Моя». Ну а пробуйте, понятное дело, в одноименном ресторане.
-----------------------------------------------------
Подписывайтесь на канал "Соль" в
Дзен
Telegram
INSTAGRAM
Наш сайт: saltmagazine.ru
----------------------------------------------------------
Интересно:
1. Где подают лучший фо бо в Москве?
2. Бар "ТоТо": где в Москве пить вино этой осенью