Анекдот: Рекомендации учёных: отказаться от мяса и налегать на отруби. Население эти рекомендации проигнорировало. А вот производители колбасы нет.
Сидим как-то вечерком у телевизора, супруга размечталась:
"Эх. сейчас бы бутербродик с докторской..."
Вообще колбаса в нашем доме есть всегда, как шприц колбасный купили - так колбаса и не переводится. но тут проблема возникла - электрическая мясорубка сломалась, шестерня одна полетела (что я с ней только не делал, и холодной сваркой, и "эпоксидкой", и много ещё чего - не выдерживает нагрузки, пять минут и ломается), а на ручной много не накрутишь, а мало делать не хочется - больше мытья и уборки. Подумал я как проблему решить, самому тоже варёной колбаски хочется (можно конечно в магазин съездить, но магазинную колбасу мы уже есть не можем) и спрашиваю:
"А хочешь колбаски, но не в оболочке, как мы всегда делаем, а в виде кирпичика?"
Получив утвердительный ответ я на следующий день приступил к изготовлению "ленивой" колбасы.
В холодильнике у меня лежали остатки просоленного в "нитритке" мяса. Скажу сразу своё оценочное суждение - без нитритной соли колбасу не делают (исключением может быть жаренная или колбаски-гриль - то есть, пожарил - съел), не будет ни красивого цвета, ни ветчинного вкуса.
Мяса было немного - чуть больше двух кг, поэтому обошёлся ручной мясорубкой.
К фаршу приготовил специи. Я пользуюсь покупными наборами проверенных производителей - всегда стабильный результат. на этот раз я взял набор для свиных сарделек.
Фарш, пропущенный через мясорубку для варёной колбасы не годится. Нужно на выходе получить эмульсию, а для этого нужен куттер. Куттера нет, но есть моя любимая дрель и ножи от бытового миксера. Соединяем их вместе и на выходе получаем вот такой инструмент.
Ещё один нюанс - фарш должен быть хорошо охлаждённым, не выше 12 градусов, это чтобы жир не потёк. Термометр показывает 3,3 - отлично, можно взбивать.
Варёная колбаса должна быть сочной, поэтому без большого количества жидкости не обойтись. Жидкости должно быть от 20 до 30% от веса будущей колбасы (не от веса мяса! а от готового продукта). У меня получилось, что надо 0,5 литра. Я взял смесь молока и воды 50/50.
Отвесил специи, норма внесения есть на этикетке (тоже удобный момент).
Теперь фосфаты. Даже спорить не буду о вреде фосфатов - решайте без меня. Моё мнение: не хочешь получить брак - сыпь! Ладно, если испортил 1-2 кг, а когда 15-20 кг? Для тех "кто в танке" поясняю: фосфаты необходимы в фарше для связывания жидкости и жира и для предотвращения в дальнейшем, при термообработке "бульонного отёка", т.е. когда в оболочке вы увидите котлету плавающую в бульоне.
Всё засыпано, залито - начинаем взбивать. Периодически перемешиваем и снова взбиваем.
Всё время контролируйте температуру, фарш не должен перегреться. Если видите что подошли к верхнему пределу - остановитесь, поставьте миску в морозильную камеру, а сами пока юмор почитайте:
В результате упорной работы мы должны получить достаточно однородную эмульсию красивого розового цвета.
Теперь колбасную эмульсию раскладываем по формочкам (какие есть), Я обещал "кирпичиком", поэтому взял формочки для выпечки хлеба. В процессе укладки хорошо трамбуем, чтобы заполнить форму по возможности более плотно. Скажу сразу - идеально не получится, ни у вас ни у меня нет вакуумного оборудования, поэтому дырочки внутри и дефекты снаружи всё равно будут присутствовать. Лично меня это не напрягает, ниже объясню почему.
Открытую сторону формы накрываем полиэтиленовым пакетом.
Это чтобы поставить форму на лист вверх дном. Сами поняли зачем.
Если нет форм или просто хотите круглую колбасу, можно поступить так: берёте кусок пищевой плёнки и заворачиваете в неё фарш.
Хорошо уплотняете, скручиваете концы сколь возможно и закрепляете всю конструкцию вторым куском плёнки.
Всё размещаем на лист и отправляем в духовку. Вообще правильней оставить фарш на сутки на осадку в холодном месте, но очень кушать хочется.
Теперь по поводу температуры. Колбасу нельзя перегревать, если пойдёт перегрев, то из фарша потечёт бульон и никакой фосфат тут уже не поможет. Надо знать свою духовку и её реальные температурные режимы. и ещё не торопитесь с прогревом колбасы. Моя духовка работает так: минимальная температура по индикатору 50 град., но я проверил выносным термометром - по максимуму она поднимается до 60. Поэтому первые два часа держу на приборе 50, но дверку плотно не закрываю - есть небольшая щель для выхода воздуха. Да, духовка с конвекцией. Следующие два часа то же, но дверка закрыта. Последние два часа: на приборе 60, дверка закрыта, на дно духовки ставится ещё один поддон с тёплой водой. Если придерживаться теории, то в идеале необходимо получить температуру внутри батона 69-71 градус, но для себя можно обойтись и без этих заморочек, просто щупайте батон рукой и когда почувствуете, что он достаточно упругий и не деформируется при сжатии - доставайте и охлаждайте. Поверьте колбаса давно готова и никакой патогенной микрофлоры в ней нет (нитритная соль уже всё убила, а что осталось погибло при температуре выше 42 градусов), если хотите сохранить какое-то время - просто заморозьте.
Всё - достали, охладили, приступаем к "попробовать".
На разрезе цвет приятный розовый (без "нитритки" он был бы серый).
Ломтик эластичный - гнётся, не переламывается.
В далёком теперь детстве, когда мама покупала колбасу (а это было не каждый день и даже не каждую неделю) и нарезала её ровными пластинками, я выбирал те в которых были дырочки заполненные желе - мне они казались особенно вкусными. Вообще у технологов это считается браком, но мне нравится. Ниже на фото эти дырочки из детства:
Сегодня вечером телевизор смотрим с бутербродами...
... а если ещё горчички сверху или хрену...
На этом всё. Приятного аппетита, и не важно с чем у вас сегодня бутерброд - главное чтобы было что на хлеб положить.
Ещё статьи на тему "Деревенская еда":