Мясо Вагю считается деликатесом наравне с белым трюфелем, фуа-гра и швейцарскими сырами. Продукт отличается от обычной говядины насыщенным вкусом и полезными свойствами: в мраморной говядине Вагю высокий уровень олеиновых кислот Омега-3 и Омега-6, большое содержание полезных жиров, не влияющих на уровень холестерина в организме. Японскую породу разводят в Австралии, Германии, Венгрии, Америке и других странах, однако такое мясо считается самым редким в мире.
Мясная порода коров Вагю подразделяется на четыре вида по регионам разведения: японскую черную, японскую коричневую, японскую безрогую и японскую шортгорн. Бычкам и коровам присваивается индивидуальный номер, собираются данные о родословной. Происхождение каждого куска мяса из магазина проверяется по базе данных Национального центра племенного животноводства. Японские стандарты выращивания подразумевают, что настоящая говядина Вагю:
o Получена от бычка четырех пород, либо в результате скрещивания двух из них, либо скрещивания кроссбредного животного с чистопородным
o Бычок рожден и выращен в Японии
o Жизнь животного — от рождения до разделки мяса — зафиксирована в Национальной электронной системе
o Бычка кормили отборным зерном, окружали заботой и комфортом
o Каждое животное прошло генетическое электронное тестирование
Коровы достигают веса в 500-600 кг, а быки — 900-1000 кг.
Бычков Вагю трудно выращивать, поэтому мясо дорого стоит. На европейском и американском рынке цена составляет в среднем $800 за кг. В России найти японскую говядину Вагю сложнее. Не все магазины продают такой дорогой продукт. Качество мяса оценивается по шкале от 1 до 5 по четырём критериям: мраморность, цвет, плотность и качество жирка. На экспорт Страна восходящего солнца поставляет мясо на уровне 4 или 5, но такое мясо встречается редко даже в Японии.
В октябре 2020 года Мираторг увеличил производство японской мраморной говядины до 1200 кг, чтобы сделать такое мясо доступным. Это в два раза больше объемов, чем в прошлом году. Говядина Вагю Мираторг — мясо высочайшей мраморности бычков породы Кросс-Вагю. Длительный откорм по системе Slow Grow — более 500 дней на рационе из кукурузы, силоса и чистой родниковой воды, — бесстрессовое содержание и лучшая генетика позволили создать мясо категории В3, которое превосходит по характеристикам категорию Prime.
Мираторг усвоил лучшие практики разведения бычков Вагю. Например, вокруг японских ферм сложились мифы о том, как животных отпаивают пивом и саке, ежедневно массируют и даже подвешивают на ремнях, чтобы ограничить подвижность. На самом деле, чтобы получить настоящую говядину Вагю, нужна отличная генетика стада, правильная система питания, рацион из натуральных ингредиентов и чистейшей воды. Но главное — отсутствие стресса. В таких условиях бычки постепенно набирают вес, а жировые прослойки последовательно формируются внутри мышечной ткани, а не снаружи.
Наши племенные быки происходят от именитых японских быков-чемпионов линии Таджима — одной из лучших генетических ветвей Вагю. Нам понадобилось почти 10 лет, чтобы создать говядину, которая не уступает национальному японскому продукту. Мираторг выращивает бычков породы Вагю F1 – это значит, что для создания продукта используется только первое поколение молодых бычков, полученных от смешения Вагю и Абердин-ангусов. Мы стали первым российским производителем настоящей говядины Вагю. Благодаря нашим животноводам мы получили собственное поголовье Кросс-Вагю, вобравшее лучшие генетические признаки японской и шотландской пород.
Японское мясо сверхвысокой мраморности – продукт, который требует особого приготовления. Говядина категории B3, полученная от бычков породы Кросс-Вагю, подходит для жарки стейков или для приготовления традиционных японских Татаки и Нигири. Перед приготовлением мясо нарезают тонкими слайсами, кубиками или стейками толщиной 1-1,5 см. Говядину быстро обжаривают на раскаленной поверхности со всех сторон. Часто стейки просто поливают раскаленным маслом, чтобы обжарить только самый верхний слой, сохранив нежное мраморное мясо внутри нетронутым.
Какое мясо предпочитаете — японскую мраморную говядину или европейскую?