- Страсти по Малабарской ягоде.
- Где выращивают лучший черный перец.
- Лиана, да черный перец это лиана.
- Зеленый перец.
- Черный перец. Что такое Пеперин и Олиорезин.
- Старший брат черного перца, белый перец.
- Красный перец, не путать с розовым!
- Черный перец - источник всяческих полезностей.
- Волшебный перечный чай для похудения и снижения аппетита.
Страсти по Малабарской ягоде.
Иногда императора всех специй, а как еще прикажете величать черный перец, ведь именно он - действующий лидер мировых продаж, так вот, иногда его называют «Малабарской ягодой», по названию среды его естественного обитания, индийских Малабарских островов.
Да, сколько из-за этой ягодки происходило всяческих перипетий и перемен, просто УЖОС))
Войны, захваты и переделы рынков, да что уж там, путешествия Колумба, кругосветка Васко де Гамы, открытие обеих Америк, все из-за черного перца.
Кого-то он обогатил, а кого-то разорил, черным перцем платили налоги и подати, долги и военные оброки, его отдавали в качестве приданного за самых почетных и знатных невест, ну и конечно черный перец - король кулинарии.
Интересный факт про первых американских миллионеров, они появились тоже благодаря черному перцу, так как произвели захват рынков продажи перца у Восточно-Европейской торговой компании.
И по сей день страсти по перцу не улеглись, каждый производитель черной Малабарской ягоды старается как можно громче заявил о себе, применяя различные маркетинговые приемчики, стараясь максимально разрекламировать свой неповторимый продукт.
Где выращивают лучший черный перец.
Зона производства черного перца - Экваториальная Южная Азия и Бразилия.
Впервые его начали культивировать в Индии, и сегодня там насчитывают 38 его разновидностей. Индийский черный перец считается самым качественным, на рынке он имеет наименование Малабарский перец.
Очень ценится Цейлонский черный перец, в продаже он встречается крайне редко, так как почти весь урожай идет на переработку в фармацевтическое производство.
Так же высоко оценивают перец из Лампанга (Таиланд) и из Малайзии, провинция Саравак.
Отдельно нужно отметить высокогорные сорта перца выращенного во Вьетнаме, Шри-Ланке и Индонезии, эти виды черного перца обладают изысканным ароматом фруктов и цветов, они не слишком острые и совсем не горькие. В таком перце крайне велико содержание витаминов и эфирных масел, так что цена за него очень высока.
Вьетнам - лидер мирового экспорта черного перца, на его долю приходится свыше 60% мировых продаж, его догоняет Бразилия и Китай, новый игрок на перечном рынке.
Индия производит черного перца намного больше чем Вьетнам, но экспортирует гораздо меньший процент, так как основную массу индийского черного перца потребляет внутренний рынок.
Лиана, да черный перец это лиана.
Черный перец это древовидная лиана, с кожистыми, яйцевидными листьями, на которой образуются длинные соцветия с белыми или светло-серыми мелкими цветочками, из которых затем развивается круглая завязь (костянка) ярко-зеленого цвета, это и есть горошки перца.
Когда эти горошки достигают нужного размера и насыщенности начинается сбор урожая.
Зеленый перец.
Сначала собирают зеленый перец, он ценится за свои ароматические свойства, которыми он напоминает именно черный перец, но в отличие от черного перца, зеленый не имеет остроты и горечи.
Для того, что бы получить качественный зеленый перец, завязи не дают достичь остроты во вкусе. Гроздочки снимают с лианы и сушат естественным способом или в специальных сушилках.
Иногда зеленый перец изготавливают из перечных гроздей, достигших степени зрелости черного перца, такие грозди обрабатывают диоксидом серы, для сохранения зеленого цвета.
Еще, из такого перца производят очень популярный маринованный зеленый перец, который используют для приготовления перечного соуса для мяса или рыбы, добавляют в супы или маринады.
Черный перец. Что такое Пеперин и Олиорезин.
Черный перец получают из недозревших горошин зеленого цвета, достигших нужной степени остроты и аромата.
Грозди снимают с лианы и сушат, в основном естественным способом, но иногда горошины перца обваривают кипятком, разрушая таким образом внешнюю оболочку, что позволяет перцу быстрей подсушиться, но перец заготовленный подобным способом, немного теряет в своей ароматике.
Район произрастания черного перца влияет на его качество, аромат и самый ценный его компонент - пеперин, алкалоид из которого производят перечное масло.
Этот компонент имеет важнейшее значение для определения качества черного перца, чем он выше тем перец лучше.
В среднем, в черном перце содержится около 2% пеперина, но в некоторых высокогорных районах Индии и Цейлона выращивают перец с 6% содержанием пеперина. Такой перец не поступает в продажу, его используют для приготовления фармакологических препаратов, аромомасел и лечебных микстур.
Так же из черного перца получают особую вытяжку, вещество под названием олиорезин, он в 20 раз острее перца, и его используют в кулинарном производстве, для создания перечных маринадов и добавок в колбасные изделия, а еще из олеорезина изготавливают перечные балончики для самообороны.
После отсечения пеперина и вытяжки олеорезина остается перечный жмых - перечная смола, продукт черного цвета практически без вкуса и аромата.
Этот продукт используют для изготовления смесей специй и удешевления черного молотого перца.
Само по себе, добавление этой смолы в смеси специй или в молотый черный перец, не является криминальным, хотя показатели качества конечного продукта будут, безусловно, гораздо ниже.
Молотый черный перец с добавлением перечной смолы можно определить по цвету, высококачественный молотый черный перец будет иметь светло-серый оттенок, а перец с добавлением перечной смолы будет почти черным и практически не иметь остроты во вкусе.
Иногда из такой смолы подделывают горошки перца и разбавляют ими настоящий черный перец, такой фальсификат очень легко определить, попробуйте раздавить горошинку перца между пальцами, фальсификат превратится в пыль, а качественный перец останется целым.
Главное правило, которого придерживаются грамотные кулинары, добавлять черный перец в самом конце приготовления блюда, иначе он теряет свой аромат, не жгучесть, а именно ароматическую нотку.
Именно по этой причине черный перец никогда не используют при приготовлении жареного мяса, им посыпают стейк уже после тепловой обработки, так же не добавляют молотый черный перец во время варки супов или овощных рагу, потому что при длительном тушении черный перец теряет все свои качества, а вот припорошив свежемолотым перцем готовое блюдо, вы получите желаемый аромат и легкую остринку.
Старший брат черного перца, белый перец.
Этот перец получают из созревших гроздей перечной лианы.
Грозди замачивают в воде на неделю, размягчая внешнюю оболочку, и затем эту оболочку удаляют, оставляя только белые перечные ягоды. Так же оболочку удаляют и механическими и химическими способами, что снижает качество получаемой специи.
Белый перец имеет жгучий вкус и насыщенный аромат, но не такой цветочно-фруктовый, как у черного перца, а скорее смолисто-минеральный, более резкий и своеобразный.
Белый перец активно используется в кулинарии, в основном для рыбных блюд, блюд из зрелой баранины, овощных рагу и блюд из бобовых.
Красный перец, не путать с розовым!
Когда перечным гроздям дают полностью дозреть, перечные зерна приобретают красный оттенок. Их сушат иногда на самой лиане, или же снимают с лианы и сушат естественным образом.
Такой перец приобретает очень жгучий вкус и своеобразный фруктовый аромат, оболочка красного перца имеет сладковатый привкус. Часто подобный перец путают с перуанским розовым перцем, к которому горошины красного перца не имеют никакого отношения.
Эта разновидность перца довольно редка, используют её в азиатской кулинарии, при приготовлении блюд из морепродуктов, а так же в супах и бульонах для вонтонов. Именно такой перец часто придает жгучий «спайси» вкус блюдам азиатской кухни.
Такую разновидность перца называют перец Пондичерри.
Черный перец - источник всяческих полезностей.
Черный перец способен усилить метаболизм у людей склонных к полноте, а худых и анемичных, таких «вечно мерзнущих» воробушков, согреть.
Астматикам, тем у кого астма вызвана именно психо-соматикой, показано употребление черного перца, так как он расширяет легочные альвеолы.
Перечное масло - одно из лучших противопазитаных средств, оно способно уничтожать яйца гельминтов, разрушая их оболочку.
При обильном застолье, с жирным блюдами, насыщенными супами, жареным мясом или рыбой, вам в помощь придет черный перец. Алкалоид пиперин способен усилить секреторные функции ЖКТ, активируя выработку желчи и желудочного сока, и вы переварите даже камни)))
Самый главный оздоравливающий эффект черный перец оказывает в сочетании с куркумой.
При взаимодействии алкалоида пиперина с полифенолом куркумином полезные свойства куркумина усиливаются в 30 раз, и наш иммунитет получает огромную подпитку, улучшается работа сердца, очищаются легкие, гибнут грибки, микробы и паразиты, разрушаются свободные радикалы. Это просто элексир жизни!
За счет содержания в черном перце капсаицина, а это единственное вещество, способное разрушать жиры и липиды, уменьшаются наши жировые отложения.
Волшебный перечный чай для похудения и снижения аппетита.
Такой чай поможет запустить метаболизм, снимет приступ голода, согреет в промозглую погоду и обогатит организм полезными веществами.
В сотейник влейте 100 мл воды и 100 мл жирного молока, добавьте полную чайную ложку черного или зеленого чая (на ваш вкус) и треть чайной ложки свежемолотого черного перца. Доведите все до кипения и проварите одну минуту, затем снимите чай с огня и дайте настояться около пяти минут. При желании в чай можно добавить немного меда или кленового сиропа.
Черный перец нужно употреблять очень осторожно людям с обострением заболеваний ЖКТ, в остальных случаях проконсультируйтесь с лечащим врачом.
А здесь еще про специи, переходите по ссылочкам.
Черный тмин лечит все? О специях серьезно.
Имбирь нас спасет? О специях серьезно.
Шафран - почему он дороже золота. О специях серьезно.
Кардамон - нежнейшая специя! О специях серьезно.
Сумах - любимая специя древних римлян и персидских падишахов. О специях серьезно.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим"в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
