Если по умению приготовления супов и соусов судят по грамотности и щепетильности повара, то приготовление вторых блюд чаще требует сноровки и находчивости. Здесь уже мы не будем "вешать в граммах", а научимся правильно жарить, тушить, запекать, томить. Пассерование нам здесь потребуется лишь для приготовления соусов. Овощи мы будем всегда жарить. Поймем сами - когда нужно пассеровать, а когда - жарить.
Конечно, готовить гриль, лучше на углях. Но мы используем сковородку-гриль на плите в обычной кухне, оборудованной мощной вытяжкой.
Сковорода должна быть чугунной - очень тяжелой для увеличения теплоёмкости. Не новой. Она уже должна пройти испытания - к ней не должны продукты приставать. Закалите её предварительно.
У нас от двух кур были заготовлены четыре крылышка. Без крайнего фаланга. Мы его отправили в бульон, там его место. Здесь он будет мешать ровно лежать крыльям на поверхности. Крылышки нужно слегка отбить, чтобы они ровно лежали и не выгибались в процессе жарения.
Просто посолите их. А перцем мы воспользуемся лишь в конце. Опять же, для того, чтобы исключить подгорание. Можно в конце смазать их соусом, подходящим вам по вкусу. Опять же, в конце жарения.
Готовим овощи. Моем щеткой в холодной воде, чтобы землистые запахи не передались им. Здесь, наоборот, овощи не будем солить, чтобы они не стали отдавать сок, тогда не получится обжаривания, они станут тушиться, причем, не правильно. Мы сделаем это, когда они будут готовы.
Вот здесь нам и пригодится наша сноровка и сообразительность. Такой набор продуктов - разных по всем параметрам, и готовиться будет по разному. Крылышки дольше овощей.
Теперь включаем вытяжку, открываем окно (форточку).
Ставим сковороду-гриль на самую мощную конфорку. Разогреваем сильно.
Раскладываем крылышки и овощи. Убавляем огонь, чуть меньше. Чтобы успела образоваться корочка
Нужно всё время смотреть, как ведут себя кусочки на сковороде. Вспомните, ведь на мангале вы тоже должны все время двигать решетку или шампуры. Черные полоски от сковороды здесь являются нормальным явлением. Мы же имитируем приготовление на углях.
По мере готовности (проверяем только острой спицей или поварской иглой), не допуская потери соков, будем убирать уже готовые куски и добавлять новые. Крылышки пусть лежат до конца сеанса.
Овощи для гриля нельзя панировать, солить и т.п..
Полупустая сковорода тоже способствует подгоранию.
Берем большое блюдо - в него будем складывать готовые куски.
В центре - крылышки, по краям, красивым букетом, овощи.
В конце оформляем блюдо зелеными веточками петрушки, базилика и т.п..
Можно уложить на листья салата.
Можно подать порционно. С соусом.
А на кухне, благодаря принятым мерам, не осталось запаха готовки. Лишь легкий аромат от блюда.
Старайтесь на тарелке не размещать продукты по краям тарелки, оставляйте это пространство пустым.
Пробуйте, когда вам ничто не мешает , не отвлекает. Кулинария не терпит суеты.
Подписывайтесь на мой канал "Ваша кулинарная школа", задавайте вопросы.
Буду рада вашим оценкам статьи.
Помогайте продвижению моего канала.
