Испечь пшеничный хлеб на закваске - дело не сложное, но должно быть любимым. Т.к. закваска - это будто маленький ребенок, который требует к себе внимания, но которым всегда гордишься, в него вкладываешь свою душу.
Хлеб дает нам энергию, он питает наш организм. И мы живем в стране, в которой употребление хлеба в пищу всегда считалось нормальным делом.
Чтобы испечь хлеб, нужна мука, вода, соль и закваска или дрожжи. Но обычно, те хозяюшки, которые вывели закваску и пекут на ней, дрожжи уже меньше используют. Потому что закваску надо постоянно обновлять. А обновляется она дополнением воды и муки, соответственно, самой закваски становится больше. Куда ее расходовать? В хлеб, другие кондитерские изделия.
Сейчас стало модным покупать хлеб, приготовленный на закваске, хотя он и стоит в 2-5 раз дороже, чем обычный магазинный хлеб. Но я бы выделила его полезность для организма за счет длительной ферментации молочно-кислыми бактериями, употребление его в пищу благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.
Еще одно преимущество хлеба на закваске по сравнению с магазинным хлебом - он дольше сохраняет свою свежесть.
И, пожалуй, последнее преимущество, которое я хочу озвучить: влажный мякиш. Только у хлеба на закваске он получается. У дрожжевого хлеба влажный мякиш - это непропек, а у хлеба на закваске - это шарм. Шарм эстетический, вкусовой, пекарский!
Рецепт пшеничного теста на закваске
Этот рецепт сформулирован с гидратацией 76%, что объясняет более ограниченную впитывающую способность универсальной муки по сравнению с хлебной мукой.
Цельнозерновая мука в рецепте способствует ферментации и придает буханке больше аромата.
Ингредиенты для Рецепта пшеничного хлеба на закваске
Для закваски (опары):
- Универсальная пшеничная мука – 28 г
- Сырая очищенная вода комнатной температуры – 28 мл
- Зрелая пшеничная закваска 100% влажности – 28 г
В другой миске я использовала ржаную закваску. Результат практически такой же, как и на пшеничной. Речь о вкусе хлеба, процессе его ферментации…
Для теста:
- Вся закваска (опара) - 84 г
- Универсальная пшеничная мука — 270 г плюс еще для присыпки
- Цельнозерновая пшеничная мука — 56 г
- Сырая очищенная вода комнатной температуры — 240 мл
- Соль — 8 г
- Рисовая мука для присыпки
Пошаговое приготовление
Освежение закваски (опара): перемешайте муку, воду и закваску в контейнере до однородной массы . Накройте крышкой и сбраживайте как можно ближе к 23-24°С), пока объем не увеличится примерно втрое, это займет время около 5 часов (Вы можете использовать резинку на банке, чтобы обозначить начальный объем смеси).
Закваску можно поставить в маленькой миске.
Выпуклая поверхность закваски с наличием пузырей свидетельствует о хорошей ее способности и зрелости.
Аутолиз: когда у закваски (опары) останется 1 час для брожения, соедините универсальную муку и цельнозерновую муку в большой миске до смешивания, примерно 30 секунд. Влейте воду и резиновым шпателем или лопаткой размешайте воду, пока не образуется тесто и не останется сухой муки. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 1 час при комнатной температуре.
Замес теста - Введение закваски и соли: Чистой влажной рукой или небольшим резиновым шпателем нанесите 84 г закваски на тесто. Затем влажными пальцами одной руки вводите закваску в тесто (поверхность теста должна быть вся в углублениях от пальцев). Вбейте всю закваску в тесто. Помассируйте тесто пальцами и большим пальцем, чтобы эффективно растворить закваску. Сложенной чашей ладонью зачерпните тесто, и продолжайте замешивать тесто таким образом, пока закваска хорошо не смешается, примерно 2 минуты. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 30 минут как можно ближе к 24°C.
Чистыми влажными пальцами тщательно насыпьте соль в тесто. Сложив ладонь чашей, замешивайте тесто черпающими движениями до тех пор, пока соль хорошо не смешается и тесто не станет гладким, это время может быть как 2–3 минуты, так и 5-7 минут в зависимости от качества муки. Переложите тесто в квадратную форму. Накройте крышкой или пленкой и оставьте, пока тесто не станет достаточно рыхлым, чтобы начать складывание рулона, примерно 45 минут при 24°C. Если тесто все еще слишком тугое, дайте ему больше времени, чтобы расслабиться.
Первая складка (обминка): Двумя чистыми влажными руками просуньте руки под левую и правую стороны теста, затем медленно поднимите тесто, слегка поднимая его вверх; тесто будет растягиваться по рукам, сохраняя контакт с передней (сторона миски от себя) и задней (сторона миски к себе) сторонами миски. Продолжайте поднимать тесто до тех пор, пока тесто не выйдет из передней части миски. Если тесто растягивается и растягивается и не отрывается от дна к передней части миски, аккуратно уложите тесто, которое Вы удерживаете, затем повторите этот шаг подъема и растягивания еще раз; верхняя часть теста должна освободиться со второй попытки. Когда часть теста отделится от миски, положите тесто, которое Вы держите, в ту часть миски, с которой Вы поднимали тесто; при этом свисающее тесто естественным образом складывается под собой. Поверните миску на 180 градусов. Повторите процесс складывания еще раз. Поверните миску на 90 градусов и повторите процесс складывания с третьим краем. Поверните миску на 180 градусов и повторите складывание еще раз для четвертого края. На этом этапе Ваше тесто должно иметь ровную квадратную форму. Накрыть миску и выдержать 60 минут при температуре 24°C.
Второе складывание. Повторите инструкции по складыванию. Накройте миску и оставьте на ферментацию в течение 90 минут при 24°C.
Третье складывание. Повторите инструкции по складыванию. Накройте крышкой и выдерживайте при температуре 24 ° C, пока тесто не увеличится в размере примерно на 60 процентов и не станет слегка выпуклым и пухлым, от 90 до 180 минут.
Формирование: Слегка присыпьте форму для расстойки рисовой мукой (при использовании баннетона без подкладки сильно присыпьте). Слегка присыпьте тесто и стол универсальной мукой. Выложите тесто на присыпанный мукой стол, слегка расправьте его. Присыпанными мукой руками осторожно потяните правую сторону теста, вытяните ее наружу примерно на 10 см, затем аккуратно сложите так, чтобы край совпал с серединой теста. Повторите растяжку и складывание с левой стороны. Начиная с верхней части теста, обеими руками слегка растяните тесто примерно на 5 см, затем перекатайте по направлению к середине теста; продолжайте осторожно оттягивать тесто на себя, пока шов не окажется на изнаночной стороне, а тесто не станет ровным, примерно 15-20 см в длину. Пальцами защипните концы, чтобы запечатать края. Используя скребок, аккуратно переверните тесто швом вверх. Двумя посыпанными мукой руками осторожно поднимите тесто так, чтобы оно лежало вдоль ладоней, затем аккуратно уложите его швом вверх в подготовленную форму для расстойки или баннетон.
Накройте и поставьте при комнатной температуре на 15-20 минут. Я обычно вкладываю всю форму в большой целлофановый пакет и подворачиваю его под низ формы. Поместите форму с заготовкой в холодильник с температурой не выше 3°C. Дайте отдохнуть ночь, по крайней мере, 12–16 часов.
Надрезание заготовки и выпечка: Вырежьте из пергаментной бумаги прямоугольник закруглите по углам, чтобы получить приблизительную овальную форму.
Противень или решетку установите на необходимый уровень в духовке, поставьте посуду для выпекания (колпак…), нагрейте духовку до 250-260°C в течение 45 минут.
Достаньте тесто из холодильника, снимите крышку и положите подготовленный овальный пергамента поверх формы для расстойки (баннетона). Положите разделочную доску на пергамент. Обеими руками переверните форму вместе с разделочной доской так, чтобы тесто из расстоечной формы аккуратно переместилось на пергамент; удалите расстоечную форму (баннетон). Выньте нагретую форму для выпекания из духовки и поставьте на жаропрочную поверхность. Вложите или переложите пергамент с заготовкой на форму для выпекания. Используя распылитель, слегка смочите тесто водой. Держа лезвие под углом от 10 до 30 градусов к буханке, сделайте один длинный разрез глубиной 1-1,3 см, проходящий по длине теста. Накройте форму колпаком и поставьте в духовку. Выпекать хлеб 20 минут.
Когда хлеб выпечется в течение 20 минут, снимите крышку и уменьшите температуру духовки до 230°C. Продолжайте выпекать, пока хлеб не станет темно-коричневым, покрытым пузырями, примерно на 15-20 минут. Переложите форму на жаропрочную поверхность, аккуратно выньте хлеб из формы и переложите на решетку. Дайте хлебу остыть не менее 2 часов, прежде чем нарезать и подавать на стол.
Подробные пояснения к каждому из этапов процесса подготовки теста и выпечки хлеба в статье на моем сайте. Этот хлеб очень подходит для яичницы в хлебе.