Ризотто – визитная карточка итальянской кухни. Конечно, после пиццы и пасты. Но знаете, пиццу и пасту ел каждый, а вот ризотто… Порой само слово вызывает у людей недоумение.
А между тем, это блюдо – завсегдатай итальянских и не только ресторанов.
Ресторанов очень высокого уровня.
Обычно, говоря ризотто, подразумевают рис. И, если вы в этот момент подумали про плов или рисовую кашу – остановитесь! Это не плов. Это не каша.
Вы не можете назвать плов кашей или кашу пловом. Точно так же нельзя ризотто назвать пловом или кашей. Это совершенно другое блюдо, другой вкус, консистенция – у него совершенно другая технология приготовления.
И сегодня мы разберём эту технологию поэтапно. А разбирать будем на примере, пожалуй, самого распространённого ризотто – ризотто с грибами.
Кстати, ризотто можно готовить много с чем:
- ни с чем – ризотто бьянко
- с грибами
- с тыквой
- с беконом
- с курочкой
- с помидорами
- со стручковой фасолью
- с зелёным горошком и т.д. и т.п.
Технология:
0. Промойте рис от пыли и лишнего крахмала.
Наиболее подходящий сорт – арборио. Если такового нет, то выбирайте самый крупный круглозерновой рис.
Нарежьте очень мелко лук-шалот или обычный репчатый лук и один зубчик чеснока. Грибы порежьте на своё усмотрение – я порезал на четвертинки.
Так же важно, правильно выбрать посуду, в которой будете готовить. Ризотто готовится тонким слоем, поэтому лучше всего взять большую сковороду. При этом риса не должно быть слишком много – иначе вместо тонкого слоя, у вас получится каша.
Точное соотношение ингредиентов указано в конце статьи.
1. Ставим огонь выше среднего уровня, разогреваем сковороду, наливаем масло. Тут есть нюанс: некоторые шефы используют оливковое масло, некоторые сливочное, некоторые сочетают первое со вторым.
Лично я рекомендую использовать оливковое. Потому что сливочное масло не подходит для жарки – от высокой температуры в нём образуются вредные для здоровья вещества.
Выкладываем грибы. Не солим (иначе грибы станут резиновыми), но можно поперчить: грибы любят перец.
Мы обжариваем грибы до тех пор, пока не испарится вся выделившаяся из них вода.
После этого добавляем лук и чеснок, обжариваем до полупрозрачности лука.
Если огонь слишком сильный – можете переключить на средний уровень, но для следующего этапа вновь верните на уровень немного выше среднего.
2. Теперь мы добавляем рис. Прямо на сковороду.
И обжариваем. Это называется «прижечь» рис. Это важный технологический этап.
Обжариваем рис 1-2 минуты, периодически помешивая. Наша задача, чтоб рис хорошо-хорошо прогрелся, но не подгорел.
3. Теперь вливаем на сковороду немного белого сухого вина.
С одной стороны, вино обогатит гамму вкусов блюда: оно придаст лёгкий фруктовый аромат (весь или практически весь спирт у вас испарится).
С другой стороны – вино деглазирует поверхность сковороды. Иными словами, в вине растворятся те продукты реакции Майяра, которые образовались в процессе жарки.
Тщательно перемешиваем и ждём, пока большая часть вина испарится.
4. Выливаем на сковороду 1-2 половника горячий куриного бульон, перемешиваем рис и ждём 30-50 секунд, пока бульон не испарится.
Повторяем процедуру до тех пор, пока рис не дойдёт до состояния аль денте.
Обратите внимание: рис готовится в выкипающей жидкости. Он не варится в воде. Он находится в смеси пара и выкипающей жидкости. Такое состояния препятствует растворению вкусов в жидкости (её как бы нет – она постоянно выкипает). И способствует концентрации вкусов в зёрнах риса (куриный бульон и другие вкусовые вещества «усыхают» на поверхности зерна).
Аль денте – это такой специальный итальянский термин. Он означает, что рис (или паста) уже готов, но ещё не превратился в размякшую склизкую массу. Проверить состояние можно просто раскусив зёрнышко:
- если твёрдое и залипает на зубах, то сырое,
- если мягкое, как каша, то переварили,
- аль денте – где-то посередине: упругое, но на зубах не залипает.
5. Отключаем нагрев, добавляем натёртый сыр пармезан. Перемешиваем и добавляем кусочек сливочного масла. Если масса получилась густая – добавляем ещё 0,5-1 половник куриного бульона и тщательно перемешиваем.
Ризотто должно быть полужидким: это сочетание упругих зёрен риса и восхитительного сливочно-сырного соуса, окружающего их.
Снимаем блюдо с плиты, потому что плита всё ещё горячая и со временем доведёт ризотто до состояния каши, а мы этого не хотим.
Не смотря на кажущуюся сложность, это довольно простое и быстрое блюдо. Обычно на его приготовление уходит 15-20 минут.
Если понравилось – ставь лайк, подписывайся на канал, делись рецептом с друзьями и родными. До скорых встреч на канале.
Ингредиенты на 2 порции:
Рис арборио – 180 г
Репчатый лук – 40 г
Чеснок – 1 зубчик
Белое сухое вино – 60 мл
Куриный бульон – 0,5 л
Сливочное масло – 40 г
Сыр Пармезан – 40 г
Грибы (шампиньоны) – 200 г