перевод статьи perfect daily grind
Пока люди варили воронки, они спорили какое лучше плоское дно или коническое, лучший размер, выбор правильного фильтра. Нужно учитывать множество переменных.
Однако одним из менее обсуждаемых моментов является материал, из которого изготовлена воронка. Хотя многие люди считают, что это не имеет большого значения, на самом деле это влияет на экстракцию кофе.
КАКИЕ ПЕРЕМЕННЫЕ ВЛИЯЮТ НА ПРОЦЕСС?
Пуровер - это метод перколяционного заваривания, при котором горячая вода наливается на кофе и фильтруется через нее в ёмкость. Когда вода проходит через кофе, она извлекает из него растворимые ароматические соединения. Однако фильтр (часто бумажный, но также может быть сетчатым или тканевым) предотвращает прохождение масел и отложений, что обычно приводит к более легкой и чистой чашке.
Масла, кислоты и углеводы (среди многих других ароматических соединений) способствуют окончательному вкусу и аромату чашки. Их развитие и экстракция зависят от ряда различных переменных, включая коэффициент заваривания, время заваривания, температуру воды, а также материал фильтра и воронки.
Регулируя эти элементы и другие условия экстракции кофе, вы можете получить другую чашку, даже если используете то же зерно. Например, если кофе варится дольше, он, естественно, будет больше времени взаимодействовать с кофе и, следовательно, извлечет больше соединений. Точно так же, если температура заваривания увеличивается, это увеличивает растворимость и экстракцию.
МАТЕРИАЛ И ТЕМПЕРАТУРА ЗАВАРЕНИЯ
Температура воды считается важным фактором, влияющим на экстракцию. Различные материалы воронки сохраняют меньше или больше тепла во время заваривания и, следовательно, влияют на вашу чашку.
Джонатан Ганье - эксперт по астрофизике и любитель кофе из Монреаля, Канада. Он ведет блог под названием Coffee ad Astra и в этом году выпускает книгу по физике фильтр кофе.
Он сказал, что материал влияет на сохранение тепла во время экстракции. Разные материалы имеют разные «тепловые массы» и уровни изоляции, что означает, что они по-разному проводят и удерживают тепло.
Ключевым фактором здесь является «тепловая масса», которая определяет, сколько тепла должен поглотить материал, прежде чем его температура повысится. Например, бетон и камень должны поглотить много тепловой энергии, прежде чем начнут нагреваться. У них высокая тепловая масса.
Однако такие материалы, как дерево и солома, имеют низкую тепловую массу, что означает, что их температура повышается гораздо быстрее (а в некоторых случаях может загореться).
Джонатан говорит, что капельницы из пластика и нержавеющей стали имеют меньшую тепловую массу, чем другие материалы, и меньше весят. Это означает, что они нагреваются быстрее и в конечном итоге «крадут» меньше тепла у напитка. И наоборот, таким материалам, как стекло и керамика, требуется больше времени, чтобы достичь одной и той же точки, что в конечном итоге отнимает больше тепла от вашего кофе.
Однако Джонатан добавляет, что изоляция (сохранение тепла) также важна. «Керамика, стекло и нержавеющая сталь плохо изолируют тепло, поэтому они передают часть своего тепла окружающему воздуху, а затем отбирают больше тепла во время заваривания, чтобы снова достичь равновесия», - объясняет он. «В конечном счете, есть только несколько материалов, которые имеют низкую тепловую массу и хорошую теплоизоляцию.»
Арну де ла Рамбелье занимается продажами в Moccamaster. Он сказал, что Moccamaster популярен в Европе, где зимой температура резко падать. Это означает, что пользователи, как правило, хотят поддерживать высокую температуру заваривания.
Колба у Moccamaster производится из полипропилена с 1994 года. Арно говорит, что колба состоит из двух пластиковых слоев (плоского и ребристого), которые образуют «подушку безопасности» между фильтром для кофе и его колбой. Он говорит, что это обеспечивает превосходное сохранение тепла.
Это означает, что зимой, когда температура падает, полипропиленовые колбы Moccamaster поддерживают стабильную температуру во время экстракции, что улучшает консистенцию и в конечном итоге улучшает качество готовой чашки.
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА СТАБИЛЬНОСТЬ
Кауа Сперлинг - бариста, инструктор и совладелец Fora da Lei в Сан-Паулу, Бразилия, предлагает клиентам на выбор метод заваривания.
Кауа говорит, что он стремится к постоянству и «тепловому балансу» в методе приготовления. Он объясняет, что тепловой баланс - это когда «элементы системы перестают взаимодействовать друг с другом и экстракция стабилизируется ... это то, что мы ищем в ручном заваривании».
Джонатан согласен с тем, что теплоизоляция способствует стабильности. «Более качественный изоляционный материал стабилизирует вашу температуру от начала до конца заваривания.
«Даже если вы снизите температуру в чайнике и используете воронку с высокой изоляцией, вы можете получить другой профиль чашки по сравнению с тем, что вы получаете с более высокой температурой воды и воронкой с низкой изоляцией».
Кауа говорит, что это также обеспечивает повторяемый результат. «Проще повторить рецепт кофе в стабильном методе. «В конце концов, [речь идет] о том, что требует от меня меньше усилий и позволяет мне варить кофе одним и тем же способом снова и снова».
Однако это не означает, что воронка из непластика гарантирует плохие результаты. Тяжелые материалы, такие как стекло и фарфор, можно предварительно нагреть, чтобы они не забирали тепло от заварки.
Нержавеющую сталь и медь также можно предварительно нагреть, но, поскольку они быстро отдают тепло в окружающую среду, их следует предварительно нагреть за несколько секунд перед использованием.
Кауа говорит: «Пластиковые воронки обеспечивают более стабильную температуру с меньшими усилиями. Стекло и керамика почти одинаковы и требуют больше энергии для нагрева.
«Когда это происходит, я регулирую заваривание, и мое первое вливание обычно происходит при более низкой температуре». Джонатан добавляет, что «с большим опытом» и «лучшим контролем переменных» он замечает, что разные материалы создают совершенно другой профиль чашки.
«Некоторые материалы, такие как стекло или керамика, дают более слабую и кислотную чашу по сравнению с пластиком», - добавляет он. Это связано с тем, что более низкое удержание тепла приводит к более низкой температуре заваривания, что подчеркивает кислотность и снижает сладость и консистенцию.
КАКОЙ МАТЕРИАЛ ПОДХОДИТ?
Хотя некоторые материалы для воронок могут сделать ваш напиток стабильным и изменить экстракцию, вам также следует помнить о некоторых практических соображениях.
Например, имеет значение срок службы вашей воронки. Легко ли погнуть, повредить или сломать? Если вы используете его только на кухне, это может не быть проблемой. Если вы планируете путешествовать с ним, возможно.
Насколько материал подвержен воздействию высоких температур и химических агентов? Поглотит ли он со временем остаточные кислоты из кофе и чистящих средств? Акриловые воронки легкие и прозрачные, что означает, что их можно использовать часто, но они более чувствительны к появлению пятен.
Наконец, конечно, цена. Воронки из акрила из полипропилена и смолы доступны по цене, но имеют более короткий срок службы. Керамика и медь служат дольше, но стоят дороже. Для тех, кто только начинает варить кофе, подойдет полипропиленовая воронка. Кауа говорит: «Это лучшая экономичная воронка. Это требует меньшего контроля и меньшего вмешательства со стороны ваших переменных в экстракции. По сравнению с керамической, вам не нужно использовать много горячей воды для предварительного нагрева».
Джонатан соглашается. Он говорит: «В настоящее время моя любимая капельница - Fellow Stagg [X]. У него двойная стенка с вакуумной изоляцией, благодаря чему чашки получаются более сладкими и сочными. «Еще один хороший выбор - пластиковый Hario V60, особенно если вы хотите воссоздать опыт и рецепты из интернета, потому что он более широко используется».
Суть прост: материал воронки влияет на температуру заваривания, что, в свою очередь, влияет на экстракцию и изменяет профиль чашки. Однако, выбирая воронку, вы должны помнить, что температура - лишь один из факторов. Спросите себя, хотите ли вы поэкспериментировать или чего-то простого и последовательного.
Кроме того, на выбор будут влиять ваш образ жизни, уровень навыков и бюджет. Например, стеклянные капельницы не подойдут людям, которые варяят много кофе на ходу. Учтите эти факторы при принятии решения о том, какой материал выбрать, и, наконец, подумайте о повторяемости. Материалы с низкой термической массой, такие как пластик, будут означать, что вы можете легко воспроизвести одно и то же заваривание, в то время как стекло и керамика более восприимчивы к недостаточной экстракции и производят более кислотный напиток.