Почему на одном и том же вине сначала писали что "срок хранения не ограничен", в том числе после вскрытия, а потом стали указывать "срок хранения после вскрытия столько-то дней?"
Это на самом деле не такой простой вопрос как может показаться на первый взгляд.
Полный ответ на него состоит в том, что, вообще говоря, правильно сделанное вино не портится до состояния, когда его категорически нельзя употреблять в пищу, сколько бы вы его не хранили. При соблюдении условий хранения, которые в том числе предполагают, что пробка в бутылке сохраняет свою целостность и не повреждена, в вине ни в каком возрасте не образуется новых, опасных для здоровья человека веществ в заметных концентрациях. Широко распространенное заблуждение относительно вина состоит в том, что со временем вино скисает в уксус, однако даже винный уксус - это нормальный продукт, который можно употреблять в пищу.
Поэтому срок годности вина - совершенно не ограничен. Это правда. И эта надпись часто (а если быть точным, то почти всегда) присутствует на этикетке.
Почему я написал - "распространенное заблуждение"? Дело в том, что современные вина промышленного производства (не "домашние") очень-очень стабильные и они крайне тяжело превращаются в уксус, практически не превращаются. Они разливаются по бутылкам после различных операций по стабилизации, чаще всего с достаточно тонкой фильтрацией и в них нет уксуснокислых бактерий - в общем случае магазинное абсолютно микробиологически стабильно, фактически стерильно. А процесс превращения вина в уксус сам по себе не идет, для него обязательно нужны уксуснокислые бактерии. Необходимы. Также как молочнокислые бактерии для скисания молока. Поэтому, в реальности, вино не превращается в уксус, сколько бы оно ни лежало у вас в бутылке и не становится вредным для употребления .
Но то, что оно не становится вредным, никак не означает, что оно остается таким же вкусным и приятным, каким было в самом начале, в только что откупоренной бутылке. После откупорки вино стремительно деградирует, поскольку оно активно контактирует с кислородом воздуха. Вступая в реакцию с кислородом вино резко теряет ароматику, становится все более "сухофруктным" в аромате, приобретает неприятные вкусовые оттенки, становится неинтересным и некрасивым во вкусе. Примерно такой же процесс происходит со многими ягодами и фруктами, когда они лежат "просто так, без специальных условий". Каждому хорошо знакомы такие понятия как "полежавшая клубника", скажем, или даже "залежавшееся и начинающее преть яблоко". Примерно так же меняется и аромат вина.
Поэтому сейчас многие производители стараются писать честно, что не стоит хранить откупоренную бутылку сколь-нибудь длительный срок, отравиться вином из нее вы конечно не отравитесь, но и никакого удовольствия не получите. Большинство специалистов сходится во мнении, что реально, без специальных способов хранения, откупоренную бутылку не следует держать более 1-2 дней, белые меньше, красные чуть больше, но в любом случае срок ограничивается несколькими днями.
