В прошлый раз мы подробно рассказывали о выдержке вина в бочках. Сегодня мы хотим разобрать другие методы и поговорить о том, как они влияют на качество напитка. Для начала напомним, что выдержка вина — это способ, который применяют виноделы для улучшения вкуса и аромата производимого напитка.
Выдержка вина в бутылках
Выдержка вина в бутылке или бутылочная выдержка сегодня является практически обязательным этапом в производстве напитка. Она позволяет достичь необходимого уровня качества. Некоторые вина разливаются по бутылкам сразу после этапа брожения, а некоторые после выдержки в других сосудах.
Отличительной особенностью выдержки в стекле считается полное отсутствие кислорода извне. Тут многие скажут, что пробка из натуральных материалов имеет пористую структуру и может пропускать воздух, но все же она герметична. К тому же пробки обычно покрывают составом от плесени, а бутылку дополнительно запечатывают сургучом или чем-то еще. Это значит, что бутылочная выдержка проходит практически без окислительно-восстановительных реакций. Такой метод дает вину возможность набрать более тонкий букет, “устаканиться” и получить гармоничный вкус. Этим способом выдерживают напитки, у которых есть потенциал развития.
Коллекционные вина, как правило, выдерживаются в бутылке не меньше 3 лет. Два раза в год партию обязательно проверяют на отсутствие дефектов.
Выдержка вина в стали
Выдержка вина в стали — это популярный метод у многих виноделов. Резервуары из нержавеющей стали просты в эксплуатации, обеспечивают оптимальную изоляцию напитка и нейтральны. К тому же к ним можно подключить необходимую электронику и оборудование для контроля температуры и другую технику. Напитки выдерживают в стали, чтобы дать им немного настояться. Белые вина проходят выдержку на осадке для обогащения ароматических свойств.
Также такой способ может использоваться с целью экономии. Это дешевле, чем закупать настоящие бочки, а к самому напитку можно всегда добавить дубовую щепу.
Стальные чаны также обязательно используются для приготовления множества популярных игристых вин по методу Шарма. Суть в том, что вторичная ферментация напитка проходит не в бутылке, а в резервуарах из нержавеющей стали. Такое новшество, изобретенное в конце 20 века, помогло сильно уменьшить затраты на производство игристых вин и увеличить объемы. Так получило популярность, например, Просекко и множество других напитков с легкими фруктовыми и свежими нотками.
Выдержка вина в глине
Выдержка вина в глине — это, можно сказать, самый древний метод. Он появился вместе с глиняными кувшинами - сосудами, которые самыми первыми в истории использовались для приготовления и хранения вина.
Так, например, грузинские квеври идеально подходят для выдержки напитка без участия виноделов. Эти сосуды уже использовались в седьмом тысячелетии до нашей эры. Глина — прекрасный нейтральный материал, препятствующий окислительным процессам. При этом кувшины дополнительно обрабатывались изнутри воском, чтобы избежать появления плесени и других болезней.
Сегодня традиционная кахетинская технология относится к списку культурного наследия ЮНЕСКО. Она используется не только в Грузии, но и еще в Италии и Чили.
Выдержка вина в бетоне
Выдержка вина в бетоне — это новый тренд в виноделии. Метод существовал и раннее, но сегодня снова стал популярен. В древности для этого использовались каменные ванны, затем римляне создали смесь, по составу похожую на современный бетон и делали из нее необходимые емкости.
По результатам выдержки бетон находится примерно между дубом и сталью. Материал также нейтрален, как нержавеющая сталь, и пористый, как бочка. Толстые стены из бетона к тому же прекрасно защищают вино от скачков температур и вибраций. Напиток получается глубоким и интересным.
В независимости от выбранного материала выдержка — это этап, который поможет вину созреть и развить свои качества. А какой напиток лучше выбрать - решать уже Вам, ориентируясь на собственный вкус.