Историк и автор книг по кулинарному искусству Вильям Похлебкин считал супы важнейшей частью рациона любого человека. Мода на фаст-фуд, отмечал ученый, вытесняет супы из нашего рациона. Через 15-20 лет последствия такого «сухого» рациона приведут к заболеваниям сердечно-сосудистой и нервной системы, желудочно-кишечного тракта, печени и почек.
Особенно супы необходимы детям, пожилым, женщинам в определенные периоды их жизни, а также людям с высокой физической или эмоциональной нагрузкой.
Первые блюда занимают особое место в русской кулинарии. Супы значительно сложнее готовить, чем рыбу или мясо, здесь нужен особый талант.
Сам Похлебкин очень любил супы. И есть, и готовить. В своей книге «Моя кухня и мое меню» он перечислил основные правила приготовления супов.
Как правильно готовить суп по Похлебкину
1. Суп необходимо варить без крышки. Особенно это касается овощных и рыбных супов. Рыбные супы вообще нельзя накрывать крышкой, даже на некоторое время. А мясные супы можно накрывать во время варки мяса, но после закладки овощей крышку надо убрать. При варке супа в закрытой посуде вкус получается «плоским».
2. Посуду для варки супа нужно выбирать керамическую, эмалированную или огнеупорную стеклянную. Лучше всего подойдет эмалированная посуда, так как в ней лучше сохраняются вкусовые качества продуктов.
3. Во время варки супа нужно обязательно снимать пену после каждой закладки продуктов. Эта процедура способствует правильному кипению и устранению посторонних примесей из продуктов.
4. Рыбные супы нужно солить в самом начале, а мясные и овощные – в самом конце или после приготовления.
5. Настоящий русский суп должен быть густым, «чтоб ложка стояла». Жидкая часть супа должна составлять лишь 30-35 процентов объема.
6. Во время приготовления суп обязательно нужно пробовать и по мере необходимости корректировать его вкус. Так, в мясные или овощные супы можно добавить маленький кусочек имбиря или сельдерея, а репчатого лука лучше положить в полтора раза больше, чем указано в рецепте. А вот моркови лучше положить меньше, чем указано в рецепте, так как она делает суп сладким и «упрощает» вкус.
7. Свежесть сырья – одно из важнейших условий приготовления вкусного супа.
А Вы согласны с В.В. Похлебкиным? Какое место занимают супы в Вашем рационе? Делитесь в комментариях.