На Руси к хлебу относились уважительно. Неудивительно. Процесс «одомашнивания» пшеницы был долог и трудоемок. Дикая #пшеница не отличалась устойчивостью к переменчивым погодным условиям, не давала больших урожаев. Поэтому люди постоянно следили за ростом пшеницы, а не побьет ли ее дождь, не выжжет солнце, не склюют ли птицы.
Отсюда и столько почтения хлебу в русском фольклоре. Сейчас #хлеб уже не «всему голова», а чаще от него даже отказываются. Потом что зерна пшеницы на производстве часто слишком «шлифуют», не оставляя в них полезных свойств. Опасаются также глютена в пшенице, который отрицательно влияет на процессы ЖКТ.
В меру все безопасно! Поэтому разберемся, какой хлеб выбрать из всего разнообразия.
Что такое хлеб по ГОСТу?
Обычно в рецептуре хлеба присутствуют вода, мука и дрожжи.
ГОСТ классифицирует хлеб по содержанию влаги и весу.
Хлеб и булки – это хлебобулочные изделия без начинки с влажностью 19 % и весом более 500 грамм. Мелкоштучное булочное изделие имеет те же характеристики, только вес – менее 200 грамм.
Рецептура хлеба регулируется ГОСТом 26987-86. В его состав могут входить такие ингредиенты: мука пшеничная высшего, первого либо второго сорта; вода; дрожжи; сахар; соль; жир; молоко.
Более предпочтительными считаются мука первого и второго сорта, так как их обработка менее тщательная, т.е. мука содержит больше полезных макро- и микроэлементов.
Но производитель может добавлять также эмульгаторы, консерванты и кислоты в умеренных количествах. Они нужны, чтобы хлеб меньше портился, был более пышным, дольше не покрывался корочкой и для регулировки вкуса, конечно. Но стоит быть осторожными, так как некоторые добавки могут вызвать аллергию.
100 и 1 вид хлеба
Вариаций хлеба действительно очень много. Разберемся в некоторых из них.
Пшеничный. Это «наш» стандартный хлеб, состав которого мы уже разобрали.
Ржаной хлеб. Этот тот сорт хлеба, по которому скучают россияне, эмигрировавшие за границу. Хотя из чисто ржаной муки такой хлеб уже не делают. Его мешают с пшеничной и выпекают. Цельнозерновая ржаная мука полезна минералами, витаминами и клетчаткой. На Руси хлеб из ржи любили за ее тогдашнюю неприхотливость в уходе, да и хранился ржаной хлеб дольше, чем пшеничный.
«Бородинский». Его тоже нет на прилавках за рубежом. Бородинский хлеб тоже состоит из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлений пряностей, обязательно кориандра. Поэтому такой хлеб пахнет по-особенному.
Бездрожжевой хлеб. Этот хлеб делают на закваске. Пишут, что дрожжи там все равно присутствуют, но в меньшем количестве. Без дрожжей хлеб не будет пышным и мягким. Берут этот хлеб чаще из-за чуть более низкой калорийности.
Лаваш. Его применение очень широкое в кулинарии. С лавашем делают разные закуски и даже десерты, например, с творогом. Различают армянский тонкий лаваш – его делают из муки, воды и соли. А в грузинский, более пышный, лаваш добавляют дрожжи.
Пита. Распространенный ингредиент в кулинарии на Ближнем Востоке и Средиземноморье. С такими лепешками подают шаурму, хумус, в них кладут овощи, мясо и рыбу.
Маца. Пресный хлеб родом из Израиля. Его делают без дрожжей, используют в качестве ритуального, но едят и в обычной жизни.
Тортилья. Мексиканские тонкие лепешки без дрожжей, пекутся с добавлением кукурузной муки.
Чиабатта. Национальный итальянский хлеб, который готовится на основе пшеничной муки с добавлением дрожжей. Широкую популярность он приобрел благодаря пористому и нежному мякишу и хрустящей корочке снаружи. Секрет воздушности чиабатты в том, что для ее изготовления используют только живые дрожжи, тесто оставляют подниматься на 12 часов. Иногда в состав входят молоко, специи и оливковое масло.
Багет. Французский хлеб с хрустящей корочкой и легким воздушным мякишем.
Выбор хлеба зависит больше от вкусовых предпочтений потребителя.