Кто не знает, не слышал и не собирал свинушку тонкую? Не думаю, что среди настоящих грибников, а не тех, кто грибы только в магазине покупает, есть такие. А если и есть, то это просто исключение из правил. А как помнит любой из нас ещё со школьной скамьи, у каждого правила есть исключения, которые лишь подтверждают верность правила!
Дунька, матрёшка - это ещё не все эпитеты ласковые и не очень, которыми грибники называют Свинушку тонкую (Paxillus involutus). Любимый гриб миллионов россиян... Кстати, эта самая любовь не такая уж и долгая, по меркам истории Государства Российского.
Активно собирать, употреблять и заготавливать на зиму эти грибы стали уже после революции. Я перечитал, в своё время, множество дошедших до наших дней книг и газет царского времени, но нигде не нашёл упоминания о том, чтобы эти грибы собирали наши предки. Они вообще очень настороженно относились ко многим грибам, которые встречали в лесу. Например, очень вкусный и широко известный сейчас подгруздок белый брали только в том случае, если другие грибы не уродились!
Свинушку же стали массово собирать только в голодные 20-е -30-е годы прошлого века. Продолжили во время Великой Отечественной. Так она, почти незаметно, вошла в рацион многих жителей Советского Союза. Отличный вкус и массовость, способствовали росту её популярности.
В настоящее же время, надеюсь, что хоть с этим никто не будет спорить, образовалось два лагеря: противников и сторонников употребления свинушек. Я посвятил этой теме несколько своих статей. Однако, комментарии продолжают поступать и не ответить на них - значит оказать неуважение!
Я стараюсь уважить всех! Поэтому сейчас отвечу на самые популярные вопросы и утверждения значительной части грибников.
Ядовита ли свинушка тонкая?
Нет, в ней нет веществ, которые подходят под это понятие! Она и близко не стоит рядом не только с бледной поганкой, но даже и со слабоядовитым красным мухомором.
От употребления свинушек никто не пострадал, ибо нет официальных данных на сей счёт.
Ошибаетесь! Первый, официально зафиксированный случай, произошёл ещё в 1944 году, когда немецкий учёный-миколог Юлиус Шеффер скоропостижно скончался, отравившись свинушкой тонкой. И это не единичный случай, к сожалению. На данный момент зафиксировано более 1000.
Свинушки тонкие никто не изучал! Это всё происки британских учёных!
Ренне Фламмер (Швейцария) в 1982 году обнаружил в них, после серии лабораторных испытаний, высокое содержание лектинов - белковых соединений, способных накапливаться в организме человека. Сами по себе они не токсичны и прямой угрозы не несут. Но есть один очень и очень важный фактор, о котором я напишу ниже.
Мы вообще толстую свинушку собираем, а не тонкую!
Вынужден разочаровать сторонников этой самоуспокоительной версии. Абсолютное большинство грибников собирает именно тонкую! А знаете почему? В своё время кто-то из советских переводчиков ошибся (специально или случайно), когда переводил на русский Paxillus involutus. Дело в том, что слово "involutus" означает "завитой".
Да, да, есть, конечно же, и свинушка толстая. Но только растёт она, почти исключительно, на пнях (предпочитая сосновые) и на скрытых под слоем хвойного и листового опада, остатков гниющей древесины. Эти грибы весьма редки по сравнению с дунькой. И мало кто из грибников собирает их.
Как может свинушка тонкая навредить человеческому организму, если в ней нет яда?
В составе свинушек есть некий антиген, устойчивый к любым видам кулинарной обработки. Он прикрепляется к эритроцитам крови и остаётся незамеченным некоторое время.
Из организма он не выводится, а его концентрация в крови растёт при каждом употреблении свинушек. Накапливаясь, они вызывают острую аутоиммунную реакцию. Годами и даже десятилетиями, всё может быть просто отлично у человека со здоровьем! Но стоит перешагнуть определенный, заранее никому неизвестный порог...
В этом случае иммунная система "внезапно" обнаруживает врага и немедленно атакует. И эритроциты попадают под огонь "своих" и массово, лавинообразно, разрушаются.
Обломки кровяных телец забивают клубочки почек, что вызывает острую почечную недостаточность и, зачастую, летальный исход.
Есть ли рецепт безопасного приготовления свинушек?
Таких способов множество! Вы можете их предварительно вымачивать, как грузди, несколько дней подряд, меняя воду. Так же подходит для этого предварительное отваривание (2-3 раза), со сменой воды. После этого вы сможете их пожарить, засолить, замариновать или сразу потушить с картохой.
В процессе любого, из выбранных вами, способов их переработки, эти грибы вам не навредят! Но от этого они не станут безвредными! Ибо антиген, который в них есть, не теряет своих свойств хоть при вымачивании, хоть при термической обработке, хоть при заморозке!
Мои дедушка и бабушка всегда собирали и ели свинушки, и прожили более 90 лет. Мои родители их собирают. И с ними ничего плохого не произошло!
А вот в этом утверждении и доводе некоторых грибников, что-то есть! Трудно определить сразу, что именно... Возможно, что исследования этих грибов не были по-настоящему очень глубокими. Или просто у части населения есть невосприимчивость к этому антигену. Сложно сказать. Но я не могу пройти мимо этих фактов. ...
Хотя... А как определить: входите ли вы в число этих самых "неприкасаемых"? Передаётся ли это по наследству? И если у вашего мужа вся родня ела эти грибы, то значит ли это, что они и вам не повредят или вашим детям?
Вопросы, на которые ни у кого пока нет ответов...
А если ответов нет, то не разумнее ли выглядит просто не собирать дуньки, благо в российских лесах растут не только эти грибы?!!!!
P.S. Много лет меня мучает мысль о том, что микологи изначально что-то напутали! И растут в лесах не только толстые свинушки (которые почти никто не берёт!) и тонкие, которые берут, но не все грибники.
Возможно, что под названием свинушка тонкая скрывается несколько видов близкородственных грибов, которые очень схожи по внешнему виду. Но в одних из них есть эти лектины-антитела, а в других их и изначально не было!
Но как их отличить друг от друга? По каким признакам?
Спасибо всем, кто прочитал!
Жду ваши комментарии!
