Когда бог решил наказать человека - он выгнал его из Рая. Когда бог решил дать человеку радость - он научил его готовить плов.
Про плов сложено много пословиц и поговорок, но я всегда говорю так: пока ты бедный - ты ешь плов, когда станешь богатым будешь есть только плов.
О национальной принадлежности плова я бы не стал рассуждать, как и о национальной принадлежности других блюд. Ну например - пельмени. В какой национальной кухне нет блюда в виде завёрнутого в тесто мясного фарша с различными специями и добавками? Или мясо жаренное на углях - шашлык, кебаб, барбекю и т. п. - какой оно национальности ? Почему в русской национальной кухне нет плова? Да просто рис у нас не растёт, а так был бы - поверьте, но есть перловка с мясом, кстати в середине 90-х в полевых условиях я делал плов с перловкой (рису не было), только чтобы не рисковать перловку отваривал отдельно, а потом смешивал с зирваком. Получилось прилично, под водочку зашло "на ура", но настоящий плов всё таки интересней. Один раз пришлось заменить рис картошкой - сварил зирвак, полез за рисом (запас риса всегда дома был двух видов минимум), а риса ёк. Магазин далеко, а обед через час, пришлось чистить картошку. С макаронами сам не делал, но думаю то же неплохо будет.
Я не претендую на оригинальность, и это не будет какой-то супер-рецепт, просто жена размораживала морозильную камеру - скоро птицу забивать, и нашла в ней шесть прошлогодних утиных ножек (естественно хорошо упакованных, в отличном состоянии). А не приготовить ли нам плов? Плов из утки мы начали готовить года три назад, было много утиного мяса и мы уже не знали, чтобы ещё такого из него приготовить чтобы не приелось: вялили, коптили, колбасу делали, жарили, варили и вот дошла очередь до плова. Оказалось утка идеально подходит для этого блюда, я бы расположил её между хорошей бараниной и говядиной, то есть на втором месте, а если у вас баранина не очень, то на первом. Утиное мясо достаточно жирное, поэтому блюда из этой птички не пользуются особой популярностью, но для плова это как раз большой плюс - плов из постного мяса не вкусный. Вообще плов мы делаем часто ещё по той причине, что он очень сильно экономит время на готовку обедов, а в деревне время часто дорого, да и в городе наверное тоже, а тут потратил три часа и на четыре дня ты с обедом, так что плов - настоящая деревенская еда.
Что бы приготовить вкусный плов не надо быть великим кулинаром, надо знать принципы приготовления блюда, надо понимать какие процессы происходят, когда вы что-то делаете или что-то добавляете. Вот эти принципы, которые мне когда-то объяснил один чайханщик я и попробую донести до вас, вы ведь наверняка не умеете готовить настоящий плов - те кто умеет или думает, что умеет закрыли эту статью прочитав пару первых абзацев.
Итак принцип первый - пропорции. Рис, мясо и морковь поровну, лук -0,5-0,8 от веса риса (или мяса, или моркови).
Принцип второй - масло для жарки. Многие знатоки утверждают, что масло для плова нужно непременно перекаливать. Да нужно, если у вас плохое масло, например хлопковое или не рафинированное. Если масло нормальное - никакой перекалки не требуется. В данном случае я использую смесь 1:1 подсолнечного и топлёного сливочного + тот жир, который вытопится из утки.
Принцип третий - что обжарить первым лук или мясо? Да без разницы - на вкус это не влияет, по крайней мере чтобы почувствовать разницу нужно быть супер-экспертом. Я если использую мелкие куски мяса или готовлю в большом казане первым жарю лук, если куски большие, да ещё казан маленький, то сначала мясо - это просто удобнее.
Поехали: разогрели казан с маслом разумеется, начинаем обжаривать куски утки.
Пока утка жарится делаем нарезку. Принцип четвёртый - не мельчите - морковь брусочками,
лук полукольцами.
Как только утка достаточно обжарилась, появилась лёгкая корочка, вытопился подкожный жир - достаём её на отдельную тарелку. Она ещё сыровата внутри, но это не страшно - у неё ещё будет время дойти до готовности.
Следующим идёт лук.
Здесь пятый принцип - степень обжарки. Степень обжарки влияет на цвет вашего будущего плова. Если хотите белый плов - обжарьте слегка, мне нравится тёмный цвет, поэтому я обжариваю сильно, до хорошего тёмно-коричневого цвета. Да ещё, я люблю чтобы плов был сладким, сладость ему даёт большое количество моркови, но дополнительно я карамелизирую лук - как только лук слегка обжарился наливаю немного воды, выпариваю и снова обжариваю чуть сильнее и так три раза, далее дожариваю до конца.
Закладываем морковь.
Обжариваем до мягкости моркови, этого в принципе достаточно, но я обжариваю сильно.
Возвращаем мясо в казан.
Аккуратно всё перемешиваем и потихоньку добавляем воду.
Пришло время поговорить о специях. Главной специей для плова является зира, её должно быть много. Так же нужны по возможности перец (красный, черный, острый, сладкий), паприка, кориандр, барбарис, далее ваша фантазия и желание. Я обычно беру готовую смесь у проверенных продавцов.
Но зиру беру дополнительно.
На данный казан (1 кг риса) кладу полторы чайных ложки смеси,
и хорошую жменьку зиры, предварительно растёртой в ладошках.
Опять всё хорошо перемешиваем и доливаем воды так, чтобы она полностью покрывала мясо и морковь.
Доводим до кипения и ставим на медленный минут на 40 - 60. Крышкой не закрываем!
То, что сейчас мы приготовили называется зирвак. Соль добавляем потихоньку - посолили, дали покипеть, попробовали, если необходимо - ещё посолили. Если чуть пересолите - не страшно рис заберёт. Я стараюсь солить так, чтобы после закладки риса ещё добавить пол-чайной ложки.
Пока варится зирвак поговорим за рис. Живя в городе я покупал на рынке дорогой рис, привезенный из Узбекистана. Теперь у меня такой возможности нет, поэтому я остановил свой выбор на длиннозёрном пропаренном. Вкусовые качества у него приличные, но главное - его трудно расквасить и превратить в кашу. Кстати если вдруг вы испортили плов и ваш рис превратился таки в кашу, не отчаивайтесь - смело несите его на стол, только громко объявите, что вы готовили шавля (или шавлю) - есть такое блюдо.
Рис необходимо подготовить к закладке - то есть промыть. Есть рекомендации что рис нужно не только промыть, но и предварительно замочить в тёплой воде, иногда с солью. Я так не делаю - только промываю. Сколько раз воду менять - дело ваше. Рис промываем для того, чтобы смыть с него крахмал. Первая вода обычно такая:
Далее меняем воду пока вода не станет прозрачной. Вот так:
Далее: откидываю рис на сито,
и аккуратно пересыпаю в казан.
Ложечкой ровненько разровняли,
и при необходимости долили воды. В воду поверх риса я насыпаю пол-чайной ложки специй, маленькую щепотку зиры и пол-чайной ложки соли.
Шестой принцип: воды должно быть столько, чтобы её всю впитал рис. Как это проконтролировать? Вода должна покрывать рис на 2 см, плохой глазомер - воспользуйтесь указательным пальцем, точнее его первой фалангой. Даём закипеть и ждём. Крышкой не закрывать!
Когда рис оголится начинаем его потихоньку перемешивать.
После каждого перемешивания уплотняем и готовим дальше. Перемешивать нужно только рис, глубоко не копаем.
После первого перемешивания вставляем в рис пару головок чеснока, у меня маринованный, но вообще по инструкции положено свежий.
Теперь ждём готовности риса. Если вы видите, что явно не хватает воды - сделайте несколько проколов широким ножом и аккуратно долейте воду.
Готовый плов должен выглядеть так:
Теперь закройте казан крышкой, отключите нагрев и дайте вашему шедевру отдохнуть минут пятнадцать. А вы тем временем подготовьте большую тарелку для подачи.
Мы любим к плову маринованные огурчики.
Процесс завершён - можно подавать.
Желаю всем приятного аппетита и чтобы на вашем столе всегда был плов!
Ниже видео-рецепт:
На этом всё. Если понравилось - можете почитать как я готовлю Свиные ножки по-немецки.