Вино, как известно, трудно сочетать с шоколадом, но как насчёт вина, которое само по вкусу напоминает шоколад ? В конце концов, этот общепринятый дескриптор часто используется в дегустационных заметках, поэтому мы отправимся на поиски таких «шоколадных» вин. Мы сейчас не говорим о винах (обычно, креплёных) с добавлением шоколадной эссенции, а красного сухого вина, сделанного без вкусовых добавок, но всё-таки передающего шоколадные характеристики. Последнее является намного более сложной темой.
Почему некоторые вина имеют вкус или аромат шоколада?
Трудно дать однозначный и краткий ответ. Мы можем с уверенностью сказать, что красный виноград в этих винах, как правило, полностью созрел или частично перезрел, вот почему, вероятно, мы склонны считать, что новосветские регионы с более стабильным климатом, дают вина с более высоким уровнем алкоголя и шоколадными нотками.
Тиол (Furan-2-ylmethanethiol) был идентифицирован как соединение, возникающее в результате ферментации, дающее нам аромат обжаренного кофе и карамельную ноту, запах свежего попкорна, и запах копчёного мяса. Тиолы, также известные как меркаптаны, представляют сернистый аналог спиртов, т.е. сера занимает место кислорода в гидроксильной группе спирта. Кофе, шоколад и молочные продукты являются пищевыми продуктами известными за их высокое содержание. Они представляют собой разнородную группу, которую можно встретить в красных и белых сортах винограда, связанную с широким спектром ароматов от грейпфрута и черной смородины, до отвратительного скунсового запаха.
Возвращаясь на винодельню, мы можем увидеть, что в какой-то степени выбор культуры дрожжей (или использование диких дрожжей) может повлиять на «шоколадность». Конечно, есть подготовленные штаммы дрожжей, предназначенные для повышения тиольных «экспрессий» в Совиньоне Блане, и черносмородинового характера в красных винах.
Ферментация в хорошо прожаренных дубовых бочках даёт нам ароматы ирисок и карамели, и повышает ощущение танинов в вине. Танины в целом могут иметь определяющую роль; хороший удар спелых танинов, смягчённый умеренной выдержкой в дубе (вероятно, не слишком длительной) на осадке может дать вкус и текстуру аналогичную какао и шоколаду. Яблочно-молочное брожение в бочке ещё один метод, который стоит учитывать.
Следует учитывать и диапазон восприятия между различными дегустаторами любого вина. Соответственно кто-то может обнаружить шоколадные характеристики там, где другие не смогут. Мало того что разные дегустаторы имеют разную физиологию, они также имеют различные воспоминания о вкусе и аромате, таким образом, имея различный опыт шоколада. Для некоторых какао может быть главным достоинством, для других бархатистость вина может быть столь же важна в определении «шоколадности», и существуют различные способы, с помощью которых винодел может повлиять на последнее.
Итак, какие же вина стоит попробовать?
1. Огромное множество южноамериканских красных
Стоит начать, пожалуй, с самого очевидного - аргентинского Мальбека. И хотя в последнее время чаще выпускаются более лёгкие фруктово-цветочные мальбеки, всё же можно часто встретить плотные насыщенные шоколадные вина с выдержкой в бочках из нового дуба. Например, Achaval Ferrer Finca Mirador или Alta Vista Temis.
Не стоит ограничиваться только аргентинским мальбеком, ведь шоколадные и какао ноты выражают также каберне, мерло и сира из этого региона, как в ассамбляже, так и в отдельности. Кстати, стоит вспомнить про Бонарду, которая также выражает аромат и вкус горького шоколада.
Когда-то ошибочно идентифицированный и, следовательно, собираемый с Мерло долгое время, чилийский Карменер часто показывал зеленые ноты. Но современные вина с яркой фруктовостью, получаемые за счет дополнительных нескольких недель дозревания, могут показать также выраженные ароматы молотого кофе и шоколада. Например, Carmin de Peumo от Concha y Toro, а также Kai от Errazuriz.
Одними из наиболее «шоколадных» вин можно также назвать чилийские вина из сорта Сира.
Стоит отметить, что родственный всем названым сортам Каберне Фран в этом регионе в определённых случаях может показывать шоколадный характер.
2. Приорат
Приорат на севере Испании может производить ряд винных стилей от простых до кофейно шоколадных блокбастеров. Помимо отличного вызревания винограда, местные дрожжи также играют ключевую роль в получении шоколадных характеристик; культивированные дрожжи CLOS полученные в Приорате привлекают интерес со всего мира для использования с Ширазом и другими ронскими сортами, а также Каберне Совиньоном и Темпранильо. Попробуйте Camins del Priorat от Альваро Паласиоса, что бы иметь представление о винах этого региона.
3. Австралийский Шираз
Не весь австралийский шираз будет полнотелым и шоколадным словно порто. Существует множество цветочных, перечных и легких из регионов, находящихся преимущественно на побережье. Но вина из Бароссы, Долины Макларен и Лонгхорн Крик являются отличным источником шоколадных, коренастых и гладких красных вин.
4. Южноафриканский Шираз и Пинотаж.
Классической областью для производства красных в этой стране исторически являлся Стеленбош. А также можно вспомнить про тёплый Свартленд, дающий тельные фруктовые вина. Boekenhoutskloof имеет сегодня огромный успех со своим Chocolate Block.
5. Современное правобережное Бордо
Проведение яблочно-молочного брожения в бочке является трудоемким процессом, по сравнению с хранением вина в бродильных чанах. Поэтому принято считать, что больше такие техники связаны с Помролем и Сент-Эмильоном высокого класса. Наряду с микро-оксигенацией, в основном такие техники направлены на повышение доступности вин из бочки, чтобы увеличить вероятность успешного En Primeur. Такой подход, кажется, производит пышный, шоколадный стиль вин на основе Мерло.
Эти методы часто связывают с «летающим консультантом» виноделом Мишелем Ролланом. Роскошные примеры многочисленных вин, в производстве которых он участвовал, включают Chateau Troplong-Mondot и Chateau Pavie в Сент-Эмильон и Chateau Clinet в Помроле.