Когда познакомилась с будущим супругом и в первый раз заквасила ему банку капусты, он только пальцем у виска покрутил.
Оказывается, в некоторых регионах России, например в некоторых деревнях Пермского и Красноярского края, капусту квасят по-другому, не так, как в Марий Эл, где я выросла.
Всё отличие в добавлении соли при квашении. Муж просто щепетилен к формулировкам: капуста с добавлением соли — солёная. Без соли — квашеная.
Они и по вкусу отличаются, и по консистенции. Без соли капуста более кислая и более мягкая. Она не хрустит так, как солёная, используем её только в супах.
С тех пор делаю и солёную капсту, и квашеную.
Вот рецепт квашения без соли:
Капусту нашинковать, морковь нарезать кусочками, перемешать с семенами укропа. Я ещё немного семян кориандра добавляю.
Всё очень хорошо руками в большом тазу переминаю и утрамбовываю в трехлитровые банки как можно плотнее. Или в эмалированное ведро. Сверху укладываю гнёт. Чем он тяжелее, тем лучше.
На следующий день капуста даст сок. Если сока недостаточно, можно долить воды. Так, чтобы вся капуста была покрыта. Так оставить капусту под гнётом на 12-24 часа при комнатной температуре. Затем убрать в холодное место: погреб, холодильник.
Периодически, не меньше раза в сутки, как и при квашении с солью, нужно протыкать капусту до дна чтобы выходили газы.
Такая капуста хорошо хранится и на морозе. Для щей мы просто откалываем кусок льда с капустой и размораживаем.
Когда у нас будет хороший большой погреб, обязательно приобретём дубовые бочки и будем хранить капусту в них. Всякую: и с солью, и без соли, и квашеную с томатами-перцем, и без.
За зиму мы её очень много съедаем и как салат с лучком и маслом, и в щах.
Ещё когда мы переехали сюда, в Тверскую, узнала, что здесь делают "серое крошево". Это когда зеленые листья капусты, которые в других регионах выбрасывают, рубятся и квасятся с ржаной мукой или черным хлебом. В Боровичах даже фестивать крошева третий год проводят.
В следующем году попробую обязательно! Люблю новое пробовать.