Я тут увлеклась прочтением книг великого Похлебкина и стукнуло меня сварить кастрюлю щей.
Я очень люблю щи именно с кислой капустой, хочу и с Вами поделиться рецептом, варить будем на свином окороке. В качестве базы взят рецепт ГОСТ, но бульона я брала больше, мы не любим, чтобы ложка стояла, выбираем золотую середину. В моем детстве щи мама варила без томатной пасты, я делаю так же. Поехали!
Ингредиенты на 4-х литровую кастрюлю.
- 600 г свиного окорока (берите любой не сильно жирный кусок)
- 400 г квашеной капусты
- 2 средних картофелины
- 1 морковь
- 1 луковица
- 6 ст л масла для жарки капусты и овощей
- зелень по вкусу
- 2 лаврушки
- 2 дольки чеснока
- соль, перец по вкусу
коренья укропа, петрушки
Для бульона:
- 1 сельдерей
- 1 луковица
- 1 морковка
Приготовление.
- Нам понадобятся сразу 2 конфорки, так как мы будем одновременно варить бульон с мясом и в другой емкости тушить капусту (капусту тушат около 1,5 — 2-х часов).
- Варим бульон на небольшом огне, чтобы едва побулькивало. Коренья добавляем после закипания, убавляем огонь. Свинину я сразу порезала на порционные куски.
- Бульон пока не солим, у нас квашеная капуста, она даст соль.
- Через пару часов, когда бульон сварится, смотрим, сколько воды, нам надо 3,5 — 4 литра. Добавляем кипятка, если надо.
- В это время промываем капусту, если она сильно кислая, измельчаем, если очень длинная, на сковороду наливаем 3 ст л масла, выкладываем капусту и наполовину наливаем воды. После закипания убавляем огонь на маленький и тушим, поглядывая, 1,5 часа. Если к тому времени капуста будет не готова, добавьте еще полчаса. Обязательно помешивайте, чтобы капуста равномерно протушилась, когда жидкость выкипает, берите бульон из кастрюли, буквально пару столовых ложек.
- Пока у нас варится бульон и тушится капуста, займемся остальными приготовлениями.
- Картофель, лук, морковь промыть, почистить.
- Лук и морковь пассеровать до готовности в отдельной сковороде.
- Когда пройдет около 2-х часов, свинина будет готова, добавляем в кастрюлю нарезанный кубиком картофель, варим до полуготовности картофеля, примерно 15 минут.
Помните, никакого кипения, легкое побулькивание!
Почему сначала картофель?
В рецептуре по ГОСТу написано: при варке супов, в которые входят кислые продукты, такие как огурцы соленые, квашеная капуста, щавель, уксус и пр, картофель закладывается первым, иначе он не приготовится.
- Добавляем тушеную капусту, варим 15 минут.
- За 15 минут до окончания готовки добавляем пассеровку и лавровый лист.
- За 5-7 минут до окончания доводим до вкуса, пробуем, добавляем, если надо, соль, перец-мельница.
- Через 5 минут снимаем с плиты, заправляем чесноком, перетертым с солью, даем настояться 20 минут, подаем со сметаной и зеленью.
Давайте повторим правила закладки в бульон с мясом:
- картофель
- капуста
- заправка и лаврушка
- соль, перец, чеснок
Вы спросите, какие щи правильные? Те, что по ГОСТу, те, что бабушка варила или те, что варит повар в дорогом ресторане?
А я отвечу: правильные щи те, которые готовят и любят в вашей семье!
Приятного аппетита, дорогие мои гурррманы!
БОНУС - Ссылка, где есть книги, учебники, сборники рецептур по ГОСТу, технологические карты. Не благодарите)))