Здравствуйте читатели моего канала и добро пожаловать ко мне на кухню.
На дворе ноябрь. Наступило время заготовки на зиму квашеной капусты. Вроде все просто, шинкуй, соли, складывай в тару и получай готовый продукт. Однако не все «заготовители» добиваются отличных результатов.
Квасим капусту по правилам и получаем продукт с приятным запахом, отличным вкусом и полезными свойствами.
Тара.
Квасить капусту лучше в деревянной таре из дуба, липы или бука. За месяц до использования новую кадку наполняем чистой холодной питьевой водой, меняя ее через каждые 3 – 5 дней. Деревянную тару бывшую в употреблении, замачиваем на 3 –5 дней, затем ошпариваем кипятком и чистим упругой травянистой щеткой. Для лучшей дезинфекции бочку промываем 5% содовым раствором. Эмалированные ведра, кастрюли тоже промываем водой с добавлением пищевой соды, а затем ополаскиваем теплой кипяченой.
Важно!
Употреблять алюминиевую посуду не рекомендуется вовсе.
Эмалированная посуда должна быть без сколов. Хранить квашенную капусту в посуде со сколами нельзя.
Сорта капусты.
Для квашения в теории лучше подойдут сорта: "слава", "московская поздняя", "сабуровка", "белорусская".
На практике в магазине название сорта капусты увидеть не удастся. Она должна быть белой, а не салатного цвета и тем более не зеленой.Капуста для квашения плотная и сочная, при нажатии пальцем, хрустит. Кочаны должны быть здоровые, приплюснутые. Это то, что надо для получения вкусной и хрустящей закуски.
Соль и добавки.
Капусту очищаем от загрязненных листьев, вырезаем кочерыжку и шинкуем соломкой шириной 3 мм или рубим на кусочки.
Морковь столовых сортов промываем, очищаем и нарезаем соломкой. Берем моркови 3% от веса капусты. Можно добавлять яблоки (антоновка), клюкву или бруснику, семена тмина, кориандра, лавровый лист, перец душистый. Эти приправы улучшают вкус капусты. Но излишнее количество пряностей и специй может снизить вкусовые качества. Например излишнее количество лаврового листа придает капусте неприятный горький вкус. Поваренной соли для засолки надо 2 – 2,5 % к весу капусты.
Важно!
Используйте только каменную соль без добавок. Надпись на пачке «Помол №1» самое то.
Капусту перетираем с солью до появления сока и смешиваем с подготовленной морковью и пряностями. Затем на дно (бочки) ведра кладем слой чистых капустных листьев, а на них подготовленную капусту слоем не выше 5-7 сантиметров.
Плотно утрамбовываем, насыпаем второй слой и т.д. Верхний слой утрамбовываем так чтобы осталось 5 – 7 сантиметров до края (бочки) ведра. Сверху кладем несколько капустных листьев и закрываем белой, хорошо прокипячённой тканью, прикрываем чистым деревянным кругом и гнетом.
В качестве гнета хорошо использовать промытые и ошпаренные камни из гранита.
Важно!
Использовать известковые камни, гири не следует.
Под действием груза через несколько часов появляется сок. Процесс брожения при температуре +22…+24°С длится примерно 3 – 4 дня (при +16…+18°С до 7-10; при +6…+10° до 30 дней).
В начале брожения на поверхности рассола появляются пузырьки газа, а затем пена, которую удаляем шумовкой или черпаком.
Деревянной заостренной палкой протыкаем капусту в 5 – 6 местах через день для ликвидации газа. При появлении на круге или верхних стенках (бочки) ведра плесени, (бочку) ведро протираем чистой тканью, пропитанной 20% раствором поваренной соли, а гнет и круг промываем и обдаем кипятком.
Когда процесс брожения закончится храним квашенную капусту при температуре 0…+3°С. Гнет меняем на более легкий.
Готовая квашеная капуста должна иметь упругую хрустящую консистенцию, светло-соломенный с желтоватым оттенком цвет, вкус кисловато – солоноватый, без горечи.
В качестве бонуса несколько проверенных рецептов, из расчета на 10 кг капусты.
Морковь – 300г, соль – 200г.
С яблоками, Морковь – 300г, яблоки – 500г, соль – 250г.
С клюквой или брусникой Морковь – 300г, клюква или брусника – 200г, соль – 250г.
Капуста пряная Морковь – 300г, тмин – 5г, семена кориандра – ¼ ч.
л., перец черный душистый – 10 горошин, яблоки, нарезанные дольками – 800г, соль – 100г.
Рекомендую повторить. Удачной вам квашенной капусты!
Если понравилось, не забудьте нажать на иконку «палец к верху». Чтобы не искать рецепт подпишитесь, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий. Ваши отзывы - самая лучшая награда.
Ссылки на все рецепты канала опубликованы здесь.