Привет,дорогой листатель!
По заведенной уже традиции разрожусь длиннейшим вступлением и капельку позаумствую - должен же я оправдывать свой ник. А ты не стесняйся интересоваться только практической частью нашего разговора и спокойно переходи прямо к ней если тебе мои рассуждения не нужны. Договорились?
Повара давненько заметили, что еда продается лучше если имеет историю. Натурально магическое воздействие оказывает на гостя рассказ официанта о том, как придумывался салат "Цезарь" и как изменялся "Оливье", да и кусок вяленой говядины купят охотнее, если рассказать, что рецепт был придуман ковбоем, убегавшим от преследовавших его индейцев и забывшем между седлом и попоной кусок мяса, который просолился лошадиным потом и приобрел особенный вкус. Свои легенды имеет почти вся популярная еда и напитки - от шавухи до мадеры. А вот у борща такой легенды нет. Есть только сомнительный повод для ломания копий - "А в какой стране впервые придумали борщ?" И копий сломано, я вам доложу, какое-то запредельное количество. Борщ - это суп, в процессе приготовления которого используется свёкла или свекольный отвар, и мне не совсем понятно какая разница кто додумался красненькую водичку из-под свёклы использовать в пищу. Хотя есть и мнение, что долгое время использовалась свекольная ботва и только потом, когда обычная свёкла, очень сильно отличавшаяся по виду от современной (она была скорее похожа на красноватую морковь) стала из-за селективных мероприятий, проводимых человеком, походить на современную, в ход пошли не только вершки, но и корешки. Но придумал все эти штуки со свёклой, товарищи, какой-то римлянин. Скажем ему наше "спасибо" и с вашего позволения затрагивать этот момент больше не будем, потому что ну его, вот почему.
Борщ быстро расталдыкнул свои красные щупальца по территории распространения свёклы, укоренился и видоизменился в каждой отдельной местности, образовав барщ, борш, борщч и кучу других околопохожих названий. Играла роль и пищевая коньюнктура, свойственная местности (которая скажет своё веское слово в ХХ веке в СССР) - например, к той рецептуре борща, что нынче многими считается "классической" в XIX веке присоединился картофан.
В дореволюционные времена кулинарный нейминг и традиции были для современного человека дики и странноваты - вообразите, например: майонезом называли не только соус, но и салат, а винегретом могли назвать вообще всё что угодно - от соуса до тарелки с рыбной нарезкой. Борщ так же галопировал, что легко можно отследить по трудам кулинарных деятелей того времени, например Елены Молоховец: свёклу жарили с мукой (так что сакраментальный батин мемный суп - продукт вовсе не XXI века), в борщ в частности добавляли сотерн и он практически всегда "подправлялся" копченостями. Также борщи частенько делали на белом квасе, так что смело можно начинать новую (теперь уже) мировую кулинарную войну - борщ на белом или свекольном квасе, варим ли свёклу перед пассеровкой, нужна ли борщу фасоль etc...
Но особая дичб™ творилась конечно же во времена советские. И опять-таки всё происходящее было обусловлено пищевой конъюнктурой. Плохая советская логистика, хреновая практика хранения овощей и возникающий вследствие этого (и других, впрочем, моментов) дефицит обусловили кулинарную импровизацию в самом поганом её виде - когда процветать начало ochkovtiratelstvo и разного рода sabotaj. Иными словами готовили из того что было - так родились борщи по типу "кубанского" (без свёклы, которую не привезли, но красненький от томата, следовательно борщ), куриного (что я считаю весьма странным пограничным видом пищевого извращения - тратить яркие куриные вкусы на забивание их капустой и чесноком представляется мне весьма спорной затеей), сибирского (господи почему выбрано это название, молю объясни, я ж спать не могу) - с фасолью и фрикадельками, по-московски - с копчёностями, борщ на грибном отваре, что подаётся с гречневой кашей и т.д. Перечислять реально можно бесконечно. Рецептур трудолюбивые советские повара наплодили как конь налюбил.
Однако они же более-менее утрамбовали и скомпактифицировали это понятие для большинства из нас, и при виде слова "борщ" в наших бестолковках появляется одна и та же (+-) картинка - исходящая паром тарелка, в которую налита ярко-красная жидкость, а сверху плавает сметанный айсберг. А вот содержимое этой жидкости у каждого своё. Поэтому я решил, товарищи листатели, дабы оградить себя от большего числа странных людей, которые всегда образуются в комментариях дабы сообщить, что "Это не настоящий борщ, вот у моей мамы..." охватить как можно шире более-менее адекватные борщи, чтоб проиллюстрировать всегда мой любимый посыл: главное не рецептик, записанный в книжечку, а понимание процессов, происходящих на кухне под твоим, кулинар, чутким руководством. Посему, товарищи,
ПРИСТУПИМ
Приступать станем как всегда от печки, сиречь от бульона. В посте о харчо мы уже затрагивали бульон, но там мы варили бульон красный, подпекая предварительно костную составляющую. Для борща же я предпочитаю так называемый жёлтый бульон, когда мясо и кости поступают в кастрюлю без подпекания, отчего бульон приобретает коллагеновую густинку (наличие которой ессно будет зависеть и от выбора мяса и костей, поэтому не брезгуйте сухожилиями и суставами).Потому что ложка, как известно, в борще должна "стоять". Иногда это достигается путем добавления в борщ несуразного количества овощей, но мне видится более привлекательной концепция именно насыщенности бульона (тут нужно понимать, что вот эта вот стоячая ложка - гипербола, борщ концентрации рагу представляется автору идеей крайне сомнительной). Вы, впрочем, как обычно в своем праве начхать на всё то что я тут говорю и делать по-своему (но лайк всё равно поставить нужно конечно). Использвать предпочитаю говядину, потому что вкус свинского бульона не люблю, а бараний как-то с борщом не ассоциируется, но тут всё в ваших руках, берите то мясо, которое ближе вашему большому сердцу. Всё банально - без кипения и в несоленой воде (в идеале градусах при 80 - КУПИТЕ УЖЕ ТЕРМОМЕТР) варим костную составляющую, снимая шум и в случае необходимости слив первый бульон, через пару часов добавляем мясную часть и варим их уже вместе до готовности последней.
Да, именно до готовности, а не один час тридцать две минуты. Начинайте пробовать мясо через полчаса после начала варки и поймайте ту консистенцию, что ваш тонкий вкус удоволетворит, после чего мясо из бульона удалите чтоб его не переварить и посолите.
Мы об этом говорили в посте про харчо, но считаю очень важным это повторить: при остывании мышечные волокна в мясе напрягаются и вбирают в себя жидкость, при нагревании напротив расслабляются и эту жидкость из себя выпускают. Процессы эти требуют времени, поэтому если вы дадите горячему мясу остыть в сухой среде а потом добавите при подаче в борщ не дав ему отдохнуть в бульоне то оно оставит у едока ощущение недоваренности и сухости даже несмотря на то, что будет находиться в, кхм, вполне себе влажном борще. Поэтому сваренное мясо храним в бульоне. И точка.
После того, как из бульона извлечено мясо, мы получаем обычный несоленый мясокостный бульон, который теперь нужно ароматизировать и слегка окрасить. Приступим же.
Борщ - это богатство вкусов, это множество вкусовых оттенков и тонов, поэтому и бульон для борща должен быть богатым. Кроме мяса, костей и воды нам понадобятся лавровый лист, подпеченные морковь и лук (да, прямо с шелухой), острый перец, стебли петрушки и укропа, подпеченные на срезах корни пастернака и сельдерея. Я к сожалению не нашел корня петрушки, он бы тоже в эту конструкцию вошел как дети в школу. Также будет неплохо в бульон добавить яблок, которые дадут и интересный обертон вкуса, и своими пектинами чуть бульон загустят. Однако это опционально (как и коренья), если в вас яблоки в бульоне вызывают негодование то смело этот шаг пропустите.
Уверен что понятно почему я всю эту музыку не положил в бульон до закладки мяса, но на всякий случай таки заострю на этом внимание: даже если вы сможете поместить это всё в кастрюлю одновременно вы на выходе получите ароматизированное мясо. Особенно если оно еще отдохнет в ароматизированном бульоне. Поэтому с моей точки зрения чтоб оставить мясу мясной вкус уместно будет соблюдать именно такой алгоритм: варим костный бульон, в нем варим мясо, которое в подсоленном виде в бульоне отправляем в холодильник, полученный бульон раскрашиваем овощами, травами и кореньями. И вы великолепны. Ваш борщ тоже.
На профессиональных кухнях бульоны не солят. Бульон - это расходный материал для огромного количество всяких блюд и соусов, варят его каждый день и в очень больших количествах. Поэтому наличие в бульоне соли будет мешать балансировке вкуса - ведь его часто приходится упаривать, из-за чего содержание соли в единице объема повышается. Мы же с вами на домашней кухне и бульон варим исключительно для борща, поэтому на этом этапе (когда мясо уже сварено и не нужно заботиться о том, что соль осмосом будет вытягивать из него вкус) можно бульон уже и посолить - это увеличит скорость выхода вкусовых и ароматических веществ в воду, пусть и совсем чуть-чуть.
Следующий важный момент - жир. Я уже вспоминал о том, как типичная хозяйка варит борщ: сварила жирный бульон, сделала овощную пассеровку на растительном масле, добавила по заветам предков "кусок старого сала" или "сальную затирку" - нуачо, так мама же делала, а потом посмотрев в телевизоре г-на Ивлева (напоминаю, Народного Шефа Всея Руси) запихуячила в борщ еще и пачку сливочного масла. Ужаснулась количеству жира, собрала его весь с поверхности кастрюли и выбросила к чертовой матери. Вуаля, я сделяль. Жир, насыщенный теми самыми присущими борщу ароматами мяса и овощей успешно утилизирован, операция по обеднению блюда завершена успешно. Усталая, но довольная хозяйка отправляется отдыхать.
Знакомо? Да можете не отвечать, я и так знаю, что знакомо. Поэтому сразу понимайте, что единственный способ избежать такой ситуации - это контроль количества жира при приготовлении. Достигается это весьма просто, и первый шаг - это банальное снятие жира с поверхности варящегося бульона. Не с целью утилизации причем, а с целью дальнейшего использования в борще: ведь говяжий жир гораздо эндемичнее в говяжьем бульоне, чем растительное масло, правда? К тому же жир, снятый нами на этапе варки костей и мяса пахнет только говядиной, а тот жир, что мы снимаем с бульона на втором этапе уже значительно более интересен - он содержит в себе ту кучу ароматов, что мы так старательно в него вставляли всё это время. А мы его в утиль... Несерьезно, бабоньки. Поэтому тщательно собираем жир и складываем в отдельную посуду, будем им пользоваться позже.
Давайте переходить к овощной составляющей каждого борща, и начнем с пассеровки. И здесь следует понимать цель этого процесса: нам нужно не только размягчить лук, морковь, сельдерей и что еще вы там хотите видеть в борще, а насытить жир вкусами этих овощей. Иначе бы мы их просто бросили в бульон и сварили, правда? Отдельный бонус - это карамельные прижаринки, получающиеся во время пассерования. Поэтому пассерование проводим с жиром, который мы собрали с бульона, и добавляем в зажарку не воду, а бульон. Томим плавно на медленном огне, следим чтоб не пригорело. Для дополнительного цвета в конце пассерования можем добавить хорошей томатной пасты ("хорошей" ="без крахмала"), которую для начала можно прижарить на той же сковороде, сдвинув пассеровку в сторону и переместив сковороду таким образом, чтоб на пассеровку попадало меньше нагрева.
Параллельно разбираемся со свёклой. И опять-таки важно понимать что и зачем мы делаем. И для этого нужно остановиться еще на одном моменте. В общем я вам советую покупать уже сваренную и нарезанную свёклу в вакуумной упаковке, потому что совершенно нет разницы где она варилась - на фабрике в автоклаве или в вашей кастрюле, вы только сэкономите время и не выпачкаете руки/посуду/стены/кота/детей. Я конечно не буду вас осуждать если вы захотите сварить (или потушить) свёклу сами - во-первых я об этом не узнаю, во-вторых в каждой избушке свои погремушки, но ребят, подумайте трижды. Итак, если мы имеем дело с уже термически обработанной свёклой, то наша задача - подготовить её к введению в бульон и сохранить её цвет, а если с сырой - то еще и сварить/растушить. На втором варианте я останавливаться не стану, потому что ну что вы свёклу что ли не сварите, а вот первый (и основной) момент нужно пояснить. Дело в том, что вот этот вот красный свекольный краситель имеет весьма гадкую структуру и легко распадается при нагревании, приобретая серый такой мерзкий оттенок, а если в вашем борще был томат, то он станет оранжевым.
Дело конечно ваше - многие хотят видеть именно оранжевый борщ. Так готовят например на Кубани и у нас в Ставропольском крае, но мне милей яркий и насыщенный красный борщ. Чтоб вот это порыжение предотвратить нужно этот самый краситель выдержать в кислой среде. Смело давите половинку лимона на каждые полкило свёклы (и не забудьте вылить в сотейник красный отвар из пакета в котором вы купили свёклу!), тренируйте на медленном огне всё это несколько минут (минут скажем 5) и на завершающей стадии сборки борща добавляйте в бульон. Важно - нагрев по добавлению свёклы сразу же отключайте. Видел, что многие повара советуют сразу уравновешивать сахаром вводимую кислоту, но мне этот шаг представляется донельзя странным. Да и кислота никак не "уравновешивается" сахаром, тут нужна балансировка... Во-первых, свёкла бывает разной сахаристости, во-вторых мы не знаем количество сладких нот, которые вносят в бульон овощная пассеровка и те овощи и коренья, что мы вываривали в бульоне. Таким образом решительно непонятно сколько нам понадобится сахара да и нужен ли он там будет вообще. На сахар предлагаю балансировать вкус уже в последний момент.
Третья важная составляющая борща, которая видится мне обязательной - это некий аналог сальной затирки, которую применяли обильно наши предки. делалась она так: сало растиралось в ступке с чесноком и травами и вводилось в тело борща одновременно со свёклой. Задумка предельно ясна - чеснок и травы хорошо "входят" в жир сала, а соединительная ткань, в которой этот самый жир сидит, добавляет в борщ умами - того самого пятого вкуса, который ищут для своих блюд повара и добывают отовсюду всеми правдами и неправдами.
НО!
Товарищи, скажите мне, нафига нам лишний пустой жир? Да, в нем есть ароматика чеснока, петрушки, укропа, сельдерея или чего вы там еще захотите туда вставить... Но я предпочитаю поступать иначе. То самое сало (говяжий жир, курдюк, копченый бекон etc) я вытапливаю и жир отставляю в сторону чтоб использовать где-то еще. Мне нужны шкварки. Дело в том, что вытопив жир я оставляю "голой" ту самую соединительную ткань. При этом если вы вытапливали жир правильно (на медленном огне, помешивая шкварку) некоторое количество жира, вполне достаточное для сообщения вкусов чеснока и зелени телу борща, там останется, а сама соединительная ткань наберет еще умами за счет образования поджаристой корочки. Компрендо?
Итак, еще раз с начала: вытапливаем жир из сала, шкварки собираем, измельчаем (в блендере, в ступке, паровым молотом - как угодно), смешиваем с измельченными чесноком и травами и получаем...
Получаем абсолютно уничтожительную по силе и мощи штуку. Если дать этому добру настояться несколько часов, то введение 50-70 граммов такой вещи на 5 литров борща сделает этот самый борщ сршенно незабываемым. И брускетту с такой штукенцией можно кстати смастерить, под крепкий алкоголь будет отлично. Особенно если помидорчик сверху добавить и сметаны капельку.
Есть ещё метод погружения в борщ куска сала, причем почему-то обязательно сала старого. Конечно я могу чего-то не понимать, поправьте меня в комментариях если я не прав... Мне этот процесс видится так: сало в горячем борще выделяет жир, добавляя соответствующий аромат блюду, а умами так и остается в соединительной ткани, оставшейся после вытапливания этого самого жира. Получается недоработочка-с... Поэтому мне этот метод с моего дивана видится не очень действенным. Я знаю далеко не всё о кулинарии и о борще в частности, поэтому прошу вас наголову разбить меня в комментариях если я неправ, я только поблагодарю.
Здесь нужно добавить важный дисклеймер: вы не получите чистую как слеза поверхность борща если будете использовать этот метод. На поверхности появятся кусочки шкварок. Однако я всё равно советую этот метод, потому что несмотря на некоторое ухудшение внешнего вида блюда (на вкус и цвет товарищей нет, конечно, и мне вид борща по-прежнему нравится, но лучше об этом заранее предупредить, это самое ухудшение вы можете увидеть на финальном фото поста) вкуса в нем прибавляется прямо значительно. Добавляйте осторожно, по чайной ложке, давайте минуту-другую на соединение вкусов, потом пробуйте и старайтесь понять, хочется ли вам усиления новых обертонов или уже достаточно.
В общем, ввели вы это дело в тело борща и дайте пассеровке, свекле и заправке там пожениться. 15 минут борщ должен простоять или совсем без нагрева, или в условиях нагрева минимального. А потом уже можете балансировать вкусы солью, сахаром, кислотой и капсаицином. Тут я вам не помощник, тут вы на свой вкус уже справляйтесь. Главное, что следует помнить - в борще должны присутствовать все пять вкусов, вкусовые сосочки должны от него трепетать и петь, и в достижении этого эффекта на домашней кухне (я подчеркиваю - на домашней кухне) вам не помогут никакие граммовки. У повара есть только два союзника - нос и язык! Вооружившись этим сакральным знанием начинайте смело экспериментировать. Например можно разделить "тело" борща на несколько объемов и попробовать добавлять разные количества пищевых кислот, сахара, перца и шкварочной заправки чтоб лучше разобраться в собственных предпочтениях. Главное не бояться, но добавлять всё постепенно.
Теперь поговорим о наполнении борща. Основную вкусовую картину мы создали, всё остальное же - дело вкуса и секундных направления желаний вашей мятежной души. Ограничусь несколькими общими рекомендациями:
1. Все дополнительные к вышеуказанным ингредиенты доведите до готовности отдельно. Очень сложная задача - сделать так, чтоб все допы были идеально готовы.
2. Помните, что картофель в борще - штука необязательная. Если вам хочется минимизировать его количество в своем рационе, то вам помогут или фасоль, или нарезанная так же как картошка свёкла.
3. Выбирайте те части капустного кочана, что отстоят как можно дальше от кочерыжки. В прикорневых зонах листа есть утолщения, которые несут очень сильный травянисто-крахмальный вкус, способный убить запах борща.
4. Капусту совсем не обязательно варить, вы можете её просто потушить или в нашинкованном виде подпечь с добавлением томатной пасты (опционально, если не хотите чтоб капуста была белой и выделялась на фоне красного борща) и масла (обязательно). И капусту, кстати, можно вполне взять квашеную, тогда с кислой и солёной нотами при балансировке вкусов нужно быть особенно осторожным.
5. Выберете "свою" сметану. Она - тот самый финальный аккорд, та самая кода, что довершит вкусовую картину.Я предпочитаю к борщу высококислотную сметану низкой жирности одного там местного производителя. Кроме вкусовых плюсов она абсолютно снежно-белая, что очень выгодно смотрится при подаче.
6.Если вы подаёте борщ сразу со сметаной, то очень пользительно сверху на нее добавить немного черного перца или четверговой соли чтоб создать еще один уровень контраста.
7.К борщу в качестве дополнительного ингредиента люблю подать мелко нарезанного болгарского перца. Я предпочитаю предварительно обжечь его горелкой и под струёй воды отчистить от кожицы с помощью губки, но вы можете этого не делать и просто мелко его нарезать.
8. К борщу можно подать также зеленый лук, чеснок, сало и немного соли.
9. Как вы понимаете, приём с заправкой можно использовать и в случае когда у вас нет времени/желания варить бульон. Конечно же это малодушие и не тру, но можете собрать борщ используя простую воду, заранее приготовленную мясную составляющую (например вот ну осталось у вас невостребованное готовое мясо) и заправку, она до известной степени наполнит бульон ароматами. Не то конечно, но сгодится в иных случаях.
10. В качестве кислоты для свёклы можно использовать не только уксусы или лимонный сок, но и томатную пасту или белый квас.
Я же в этот раз сделал все варианты, которые мне нравились, и подал отдельно тело борща и все те допы, что мне нравятся. Такой вариант, кстати, отлично подойдёт когда нужно накормить сразу большое количество гостей.
В довершение хочется сказать, что я беру на себя обязательства научиться нормально фотоаппаратировать то, что я делаю. Смиренно принимаю все пинки по поводу кривых фоток, порицания полностью принимаются и приняты к исправлению.
Попрошу вас также не лениться поставить лайк этой статье если она вам понравилась - моё тщеславие (грешен!) требует, чтоб канал продвигался, а без вашей поддержки этого не случится. Да и, знаете ли, очень хочется понять, что то, что я делаю, не бесполезно. Так что с вас лайк, с меня - контент. Договорились?
Если я о чем-то умолчал, то не бойтесь добавить.
Засим позвольте откланяться.
Ваш Поварюга.
