Привет, с вами домашний кондитер Татьяна. В старой советской жизни мы знать не знали никаких крем-чизов, взбитых сливок и подобного. Жирные сливки для взбивания купить было не реально. Мама рассказала, что их себе только очень богатые семьи могли позволить. А кто у нас был богатый-то? Никто.
Поэтому единственным доступным кремом был именно заварной. Дешево и сердито, как говорится. Ну, ещё сметанный, но это просто сметана с сахаром, не крем даже )). Вот я когда была маленькая, умела заварной крем делать, масло в него добавлять умела. И ничего у меня не расслаивалось. А потом раз и забыла. Много лет не пекла ничего и забыла.
И последние несколько месяцев никак не давался мне заварной масляный, через раз получался. Помог мне мастер-класс одного гуру иностранного. У меня наконец-то крем получился. И да, называется он Муслин.
Даю пошаговый рецепт и расчёт себестоимости.
Приготовление крема состоит из двух этапов: нужно сварить основу, остудить ее. Потом взбить масло и добавить в него заварную основу. Казалось бы, чего сложного. А там столько нюансов, что пришлось раз 7 варить и взбивать, пока я поняла все секреты и принципы. И мне помог термометр кондитерский. Я была уверена в температуре и делала не на глазок)).
Существует два основных рецепта. Я обычно использую рецептуру на 300 г молока и 300 г масла, мне хватает на торт весом около 1,5 кг.
Принципы приготовления заварной основы:
1. Молоко поставить кипятиться, постоянно помешивая венчиком. Как закипело, снимаем с плиты и идём дальше по пунктам .
2. Крем можно делать на яйцах или на желтках. Можно делать на миксе того и того. Я пробовала все варианты, очень сильной разницы не заметила. На желтках крем нежнее, это классический вариант. Яиц нужно взять 2 средних. Желтков нужно 55-60 г. При комбинировании 2 желтка равно 1 яйцу.
У меня 4 желтка. Добавляю сахар, ванильный сахар с натуральной ванилью бурбон (или экстракт) и сразу же перемешиваю.
3. Загущать основу можно мукой, можно кукурузным крахмалом, можно смесью того и того. Я перепробовала все варианты и делаю смесь. Говорят, что заварной крем на крахмале нельзя замораживать. Я не пробовала. Вот только сейчас кусочек тортика положила в морозилку. Как разморожу, напишу что и как с ним.
У меня 15 г муки и 10 г крахмала. Добавляю их к желткам и перемешиваю.
4. Чтобы желтки не свернулись от горячего молока, молоко в желтки нужно ввести в два этапа. Сначала треть молока налить в желточную смесь и перемешать.
Потом всё это вылить в оставшееся молоко.
5. Я кучу материала пересмотрела, заварную основу варят на плите, а не на водяной бане. На среднем огне с ней всё ок будет, нужно постоянно помешивать только. Ни на секунду нельзя прерваться или отвлечься. Мешать ручным венчиком. Довести основу до кипения и кипятить 1 минуту.
Снять с плиты, продолжая еще 1 минуту вымешивать.
6. На этом этапе в заварную основу вводят ароматный алкоголь. Я ввожу алкоголь в желтки, чтобы спирт выпарился при кипячении.
У меня 15 г коньяка.
7. Готовую заварную основу нужно сразу переложить в емкость для хранения и накрыть пленкой в контакт, чтобы не образовалась корочка. Все. Теперь основу нужно остудить до комнатной температуры.
Основу можно сварить накануне, тогда её нужно убрать в холодильник.
Принципы приготовления крема Муслин (того самого заварного масляного)) :
1. Сливочное масло должно быть качественным 82% и самым вкусным и дорогим из доступного. Масло нужно примерно за час достать из холодильника, порезать на кубики. Допускается нагревать масло импульсами в микроволновке. У меня температура масла перед взбиванием была 21 С.
2. Заварную основу я сделала накануне, поэтому достала её из холодильника и чуть нагрела на водяной бане. Перед приготовлением крема температура основы была 23 С.
3. Масло нужно взбивать минимум 5-7 минут до бела на максимальной скорости миксера. Потом по ложечке каждые 20 сек добавлять в масло основу и продолжать взбивать. У меня всё получилось. Как ввела всю основу, взбила секунд 10 и закончила.
Крем однородный, гладкий, вкус у него обалденный, жирность не ощущается. Как взбитые сливки по текстуре. Если посчитать, то жирность этого крема примерно как жирность сливок и есть.
В декорировании крем ведёт себя хорошо, пластичный, мягкий, держит форму, грани четкие. Работать нужно кремом комнатной температуры.
Готовый торт вот уже несколько часов стоит в теплой комнате, грани на креме такие же четкие, ничего не поплыло.
Для каких тортов идеален этот крем Муслин.
Это прежде всего торты с безе, безе не размокает от крема. Я испекла "Графские развалины", этот торт много лет ждал мой муж. Наконец-то )).
Это "Эстерхази", классический австрийский торт с миндальным бисквитом дакуаз.
Это "Медовик", с таким кремом коржи не размокают и торт долго остается в хорошей текстуре. Для нового года это очень актуально, торт можно сделать заранее )).
Это "Наполеон". Ни с каким другим кремом "Наполеон" не будет самим собой )).
Предполагаю, что крем Муслин подходит для торта "Молочная девочка", "Красный бархат" и "Морковный". Буду проверять.
Ну, и этот крем незаменим в эклерах, вафельных трубочках, буше, песочных тартах и корзиночках.
Можно ли кремом Муслин выравнивать торты? Думаю, что все вышеперечисленные можно. Я равняла боковины под посыпку. Целиком торт не выравнивала, попробую как-нибудь.
Крем на торт весом 1,5 кг:
300 г молока
70 г сахара
6 г ванильного сахара
4 желтка (или 2 средних яйца)
15 г муки
10 г кукурузного крахмала
15 г коньяка
300 г сливочного масла
Себестоимость этой порции крема порядка 330 рублей.
Если что-то упустила, дополняйте)). И ставьте пальчик вверх, я очень старалась!