Я, конечно, дико пардон муа, но знаете ли вы, бриллиантовые мои, что такое инокуляция? Не убоимся же духовных скреп и выясним: это введение одних живых организмов в другие.
В принципе на этом можно было бы разойтись спать, но это ещё не всё. В вине, как мы знаем (а кто не знает - знайте) беспрестанно тусуются дрожжи, превращая воду сусло в вино. Они трапезничают сахаром из ягод, умирают в сытом довольстве, выпадают в осадок, а иногда работают даже после смерти (вино, которое выдерживают на осадке - для улучшения вкуса и аромата держат как раз на мёртвых дрожжах).
Но интересуют нас другие микроорганизмы: есть бактерии (не дрожжи!), которые помогают вину превращать яблочную кислоту в молочную. Процесс называется яблочно-молочное брожение или malolactic fermentation (MLF), при котором горькая и очень кислая яблочная кислота, которая всегда есть в вине, преобразуется в не горькую и не такую кислую молочную.
С красным вином такие фокусы проделывают почти всегда, с белым - только если нужно скруглить вино, чтобы от кислоты не вытекли глаза, и чтобы придать вину характерные тона масла, булочки и орехов (если любите сливочное шардоне, то эти бриошные ароматы - результат MLF).
По всем учебникам MLF должно начинаться само естественным образом (например, когда повышают температуру сусла; или после того, как алкогольное брожение окончено и решают не добавлять раньше времени серу, которая убивает всё ненужное).
Аднака! Мы живём в нелёгкое время и иногда в недружественной среде. Бывает, что MLF не начинается само - то алкоголь слишком высокий, то температура низковата, то жрать больше нечего. И тогда на арену выходит она - торжественная ИНОКУЛЯЦИЯ. И знаете, романтики там особо нет. Ведро тёплой воды с бактериями в чан или пробирку в бочку - и вперёд, работай, так сказать, броди от души.
Подписывайтесь на телеграм-канал Айдринквайн - https://t.me/idrinkwine
