Ингредиенты:
1. Заквасочная культура Flora-Danica - 0.35 г на 9 л молока
2. Фермент молокосвертывающий Naturen Extra 220 - 1,5 мл на 9 л молока
3. Хлористый кальций - 10 мл (1г на 9 мл воды) на 9 л молока
4. Соль - 1,8 г на 100 ГР головки
5. Плесень GEO CH – на кончике ножа
6. Плесень PCA – на кончике ножа
__________________________________________________________________________
Процесс производства:
1. После пастеризации охладить до 32 С молоко со сливками и внести хлористый кальций. Сливки добавляются если молоко не жирное
2. Внести на поверхность закваску и плесень и оставить на 3 мин для намокания
3. Перемешать молоко с закваской и оставить на 30 мин . рН=6,4-6,5.
4. Внести фермент и хорошо перемешать
5. Рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах)
6. Разрезать сгусток на кубики 1,5-2,0 см
7. Вымешивать 15-20 мин
8. Внести в формы. Самопрессование при температуре 20-22оС. Первый переворот
9. Извлечение из формы при рН=5,0
10. Посолить головку сухой посолкой
11. Сушка при 12 С
12. Созревание при 7-8 С при влажности 90-95%
13. Поревороты 1 раз/день и смена «пеленки»
После того как плесень хороша выросла, запаковать в спец.бумагу для сыров с плесенью.
