30,6 тыс подписчиков

Что наливать в бочку перед выдержкой?

6 минут

8632 прочтения

27 октября 2020

Предисловие

Недавно в комментариях к статье “Как сделать виски по Канадски”, читатель под ником “Алексей”, написал: “Привет коллега. Слушай, вот никогда не заливал продукт в новую бочку. Сначала всегда снимаю агрессию 20% процентной сортировкой на три недели. Только потом вискарик туда. А ты, гляжу, сразу на месяц первую заливку делаешь”.

На, что я ему ответил: “Алексей, зависит от напитка. Бурбоны и канадский виски можно заливать в новую бочку. Для других напитков: вискарь из солода, бренди, кальвадос и ром - предварительно выдерживаю креплёное вино из того сырья, что соответствует вышеназванному напитку по сочетаемости.

Например, перед выдержкой рома, в новую бочку, я заливаю белое виноградное домашнее вино. Для выдержки кальвадоса, бочка сначала выдерживается с яблочным или грушевым креплёным вином. Перед тем, как выдержать солодовый виски - держу бочку с красным виноградным, креплёным вином.

В связи с этим, я решил написать статью посвящённую облагораживанию напитков, с помощью дубовых бочек.

Всё написанное здесь - собственный опыт работы с бочками и напитками.

Действительно интересно, чем вкуснее напиток, залитый в новую бочку перед выдержкой основного (крепкого) дистиллята, тем вкуснее становится этот дистиллят спустя время выдержки. Но тут возникает множество вопросов:

Зависит ли цвет, вкус, аромат и послевкусие напитка, от качества дубовой бочки, в которой он был выдержан;
Какую крепость предварительной заливки выбрать;
Чем лучше укреплять предварительную заливку;
Сочетаемость выдерживаемых напитков с предварительной заливкой;
Временные рамки выдержки в зависимости от объёма.
Какие напитки выдерживать в бочках из древесины кедра, вишни.

Теперь обо всём по порядку. Перед тем, как поместить в новую бочку крепкий дистиллят для выдержки, её не только вымачивают, во избежание дальнейшего протекания напитка, но и подготавливают к выдержке, помещая в неё слабоалкогольный напиток, в статье я буду называть его предварительная заливка.

Снимают излишнюю танинность, дубильность, напитывают её ароматами и вкусами - содержащимися в слабоалкогольном напитке. Не стану углубляться в исторические данные, но так действительно делали раньше на вискокурнях и делают до сих пор.

Согласен, что большинство винзаводов и других крупных предприятий, делают напитки совершенно иначе, но о них я писать ничего и не буду. Только о небольших, частных вискокурнях и домашнем использовании дубовых бочек.

О зависимости вкуса напитка

Несколько лет назад, я приобрёл дубовую бочку из Франции, от частного бондаря, объёмом 5 литров. До этого у меня уже было несколько бочек, которые держали третью, а некоторые пятую заливку.

Для несведущих в этом вопросе людей, поясню: дубовые бочки способны работать (облагораживая напиток) всего пять-шесть раз. Уже на пятой заливке, даже увеличив время выдержки, конечный напиток не будет столь ярко выраженным и благородным, как после третьей заливки.

Первая выдержка в течении 1,5 месяцев дала несравненно вкусный виски. В сравнении с другими бочками из моего “арсенала”, такой виски не получался.

Но тут, надо также сказать и о том, что белого виски было 25 литров. 5 литров я залил в эту новую бочку, а остаток 20 литров поделил с другими двумя бочками на 8 и на 10 литров.

Исходный напиток (белый виски) был одного состава, но тот что получился из новой 5 литровой бочки - стал напитком года. В дальнейшем, бочка отработала ещё два раза, давая каждый раз изумительный напиток, несравнимый с виски выдержанный в других бочках.

Цвет виски после второй заливки - авторское фото © 2020

Думаю, что это зависит прежде всего от породы древесины дуба. Французская пяти литровая бочка сделана из колотого дуба скальной породы, что для виски в самый раз.

Остальные бочки, выполнены из Майкопского черешчатого дуба, в них идеально выдерживать фруктовые дистилляты: яблочные, грушевые, виноградные.

Чем лучше укреплять предварительную заливку

Если вы сделали виноградное вино (или любое другое) и хотите им предварительно облагородить бочку, то его нужно закрепить. Я делаю это так:

Рассчитываю необходимое количество предварительной заливки;
Часть вина перегоняю дважды на аппарате с мини дефлегматором (с удалением “голов” на втором перегоне) получая конечную крепость 80%;
Полученным крепким дистиллятом разбавляю вино, укрепляя его до 25-30%.

Крепость предварительной заливки

После того, как вы вымочили новую дубовую бочку и подготовили её (о подготовке я писал здесь), необходимо наполнить её слабоалкогольным напитком: 25-30% будет достаточно.

Для бочек объёмом до 10 литров, идеально выдерживать слабоалкогольный напиток от месяца до двух. То есть, в бочку объёмом 5 литров, помещаем слабоалкогольный напиток и выдерживаем в течении месяца. В 10 литровую на 2 месяца. Затем сливаем слабоалкогольный напиток (предварительная заливка) и заливаем крепкий.

Срок выдержки основного напитка, зависит от объёма бочки и какой по счёту раз она работает. Чтобы напиток не стал слишком дубильным, его необходимо пробовать. Например, для бочки объёмом 5 литров:

первая заливка (после выдержки слабоалкогольного напитка) делается на 1-1,5 месяца,
вторая на 2,5-3 месяца,
третья на 4-4,5 месяца,
четвёртая на 5-5,5 месяцев,
пятая на 6-7 месяцев;
шестая на 7-8 месяцев.

После шестой заливки, бочка перестаёт работать, это связано с отложениями кальция и металлов, которые закупоривают клёпку, проникая в поры древесины. Выхода два:

разобрав бочку, снять механическим способом с клёпки часть древесины, заново обжечь, собрать бочку.
вымочить уксусной кислотой растворённой в пропорции с водой до 15%, промыть содой и водой, залить напиток с разведённым апдейт бареллом и выдержать от 10 до 20 дней. После этого бочка становится новой.

Смотреть видео об апдейт барелле для восстановления дубовых бочек.

Что и с чем сочетается

Здесь, каждый винокур ориентируется на собственное чутьё и органолептику. Моя практика показала, что для солодового белого виски, в качестве предварительной заливки, хорошо брать красные виноградные вина.

Для выдержки зерновых: ржаных, пшеничных дистиллятов, брать белые виноградные вина.

Для яблочного или грушевого самогона - предварительную заливку я делаю на грушевом или яблочном вине. Недавно, в качестве эксперимента, залил вишнёвое вино, настоянное на копчёной вишне. Надеюсь, что конечный напиток (после выдержки) получит оригинальные вкусовые качества.

Какие напитки выдерживать в бочках из древесины:

вишни, кедра, яблони, акации, можжевельника, ясеня, грецкого ореха, шелковицы и т.д.

Чтобы получить понимание вкусов передаваемых бочкой из древесины яблони, достаточно настоять небольшое количество крепкого дистиллята на яблоневой щепе среднего или сильного обжига. Тоже самое проделать с щепой вишни, кедра. Для настаивания взять нейтральный дистиллят из сахара или риса.

Таким образом, вы сможете примерно понять, что можно выдерживать в таких бочках. Лично я, себе такую ещё не купил. Но подумываю. Если у кого то из вас есть уже такая бочка и вы выдерживаете в ней напитки - делитесь результатами в комментариях.

💥 Делайте с нами, а потом сами!💥

Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 - ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!!!